Технология приготовления отделочных полуфабрикатов


Дефекты Причины возникновения



страница5/108
Дата24.01.2019
Размер1.57 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   108
Дефекты

Причины возникновения

Образование комочков в креме

Крем слабый, расплывчатый



Слишком крепкий сироп (переварен); быстрое вливание сиропа в белки или недостаточное взбивание крема в горячем состоянии

Сироп недоварен; белковый сырцовый крем долго не использовали для украшения изделий





Заварные кремы

Заварные кремы представляют собой непышную, слегка студенистую, мажущуюся массу, не сохраняющую приданную ей форму. Поэтому заварные кремы применяют не для украшения изделий, а для прослойки выпеченных пластов, их обмазки, наполнения трубочек и корзиночек.

Эти кремы подвержены быстрой порче вследствие развития в них при хранении различных микроорганизмов. Изготовленный крем используется на производстве немедленно.

Имеются различные варианты рецептур и технологии приготовления заварного крема. Рецептуры приготовления некоторых заварных кремов приведены в таблице 5:

1. Крем заварной


  1. Крем патиссьер французский

  2. Крем патиссьер немецкий

  3. Крем заварной ванильный

Таблица 5



Сырье

1

2

3

4

Молоко

744

1000

1000

500

Яйца

3 шт.




160




Яичные желтки




240

160

120

Сахар

383

200

200

125

Мука

91

50

100

25

Крахмал кукурузный




50




25

Ваниль




2

2

0,4

Масло сливочное

25







30

Сахарная пудра










20

Выход:

1000

1500

1500

850


Крем заварной

Муку пассеруют до запаха каленого ореха и охлаждают. Яйца слегка взбивают и соединяют с подготовленной мукой, перемешивают до однородной консистенции. Молоко с сахаром доводят до кипения и тонкой струйкой постепенно вливают в яично-мучную массу. Ставят на водяную баню и уваривают до загустения. На поверхность крема крошат сливочное масло, чтобы не образовалась корочка подсыхания, и быстро охлаждают.

Этот крем не сохраняет форму, поэтому его используют для смазки, склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов, а также в изделиях для выпекания. Заварной крем имеет очень высокую влажность и поэтому является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Хранят изделия с кремом не более 6 ч при наличии холода.



Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   108


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница