Технология приготовления отделочных полуфабрикатов


II. Отличительные особенности приготовления миндальных тортов



страница59/108
Дата24.01.2019
Размер0.8 Mb.
1   ...   55   56   57   58   59   60   61   62   ...   108
II. Отличительные особенности приготовления миндальных тортов

Миндальное тесто формуют в виде заготовок квадратной, круглой или овальной формы. Для этого миндальное тесто формуют при помощи колец или рам на кондитерских листах выстланных бумагой. Миндальные торты, как правило, не промачивают сиропом. Верхний пласт в приготовлении тортов кладут донышком вверх, т.к. донышко является более ровным.

Р


ецептуры для приготовления миндальных тортов приведены в таблице 28.

Таблица 28




Полуфабрикаты и сырье

Масса, г для приготовления 10 штук

Миндально-фруктовый

Крещатик

Миндальный полуфабрикат

5770

4480

Фруктовая начинка

2170

-

Помада

420

-

Крошка миндальная

80

110

Сироп для промочки

420

-

Фрукты, цукаты

1140

-

Крем «шарлот»

-

3060

Крем «Шарлотт» шоколадный

-

2350

Выход

10000

10000


Торт «Миндально-фруктовый». Торт готовят квадратной формы. Для верхней части торта на один квадрат наносят рисунок из зубчатой трубочки (две скрещивающиеся диагонали и бордюр по краям). После выпечки, охлаждения и выравнивания нижний пласт смазывают фруктовой начинкой и кладут верхний пласт, предварительно промочив ее сиропом. Каждый из четырех получившихся секторов верхнего пласта заполняют помадой разного цвета. Пока помада не застыла, торт украшают фруктами и цукатами. После застывания боковые стороны смазывают фруктовой начинкой и обсыпают миндальной крошкой.



Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   55   56   57   58   59   60   61   62   ...   108


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница