Технология приготовления отделочных полуфабрикатов


II. Отличительные особенности приготовления воздушных тортов



страница61/108
Дата24.01.2019
Размер1.57 Mb.
1   ...   57   58   59   60   61   62   63   64   ...   108
II. Отличительные особенности приготовления воздушных тортов

Воздушное тесто формуют в виде заготовок квадратной, круглой или овальной формы. Для этого воздушное тесто формуют при помощи трафаретов, колец или рам на кондитерских листах выстланных бумагой. Верхний пласт в приготовлении тортов кладут донышком вверх, т.к. донышко является более ровным.

Рецептуры для приготовления воздушных тортов приведены в таблице 29.



Таблица 29

Полуфабрикаты и сырье

Масса, г для приготовления 10 штук

Полет

Киевский

Паутинка

Ярославна

Воздушно-ореховый полуфабрикат

4300

4200

-

-

Воздушный полуфабрикат

300

-

3440

3100

Крем «Шарлотт»

4900

3700

-

5620

Крем «Шарлотт» шоколадный

150

176

-

130

Сахарная пудра

150

-

-

-

Крошка воздушно-орехового полуфабриката

200

-

-

-

Фрукты, цукаты

-

340

-

-

Коньяк (в крем)

-

50

-

-

Крем сливочный «Новый» фруктовый

-

-

4160

-

Крем сливочный «Новый»

-

-

240

-

Крем сливочный «Новый» шоколадный

-

-

400

-

Орехи жареные

-

-

1200

-

Крошка воздушного полуфабриката

-

-

560

150

Цукаты цитрусовые

-

-

-

1000

Выход

10000

10000

10000

10000


Торт «Полет». Торт готовят круглой или квадратной формы. Подготовленный воздушно-ореховый полуфабрикат попарно прослаивают кремом «Шарлотт». Поверхность и боковые стороны грунтуют этим же кремом. Боковые стороны обсыпают крошкой из воздушно-орехового полуфабриката. Поверхность украшают кремом «Шарлотт» и кремом «Шарлотт» шоколадным, меренгами из воздушного полуфабриката и посыпают сахарной пудрой.

Рецептура для приготовления воздушно-орехового полуфабриката, г: сахар – 3 030; яичные белки – 1 515; орехи жареные – 1 288; ванильная пудра - 37,9. Выход: 4 300.

Торт «Киевский». Торт готовят круглой формы. Подготовленный воздушно-ореховый полуфабрикат попарно прослаивают кремом «Шарлотт». Поверхность и боковые стороны грунтуют кремом «Шарлотт» шоколадным. Боковые стороны обсыпают крошкой из воздушно-орехового полуфабриката. Поверхность украшают цветным кремом «Шарлотт», фруктами и цукатами.

Торт «Паутинка». Торт круглой формы. После выдержки в течение 12…24 часов три коржа воздушного полуфабриката прослаивают кремом сливочным «Новым» фруктовым. Поверхность и боковые стороны грунтуют этим же кремом. Поверхность обсыпают жареными рублеными орехами, а боковые стороны обсыпают орехами, перемешанными с крошкой воздушного полуфабриката. Поверхность торта украшают рисунком в виде тонких переплетенных линий из крема сливочного «Нового» основного и шоколадного.



Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   57   58   59   60   61   62   63   64   ...   108


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница