Технология приготовления отделочных полуфабрикатов



страница65/108
Дата24.01.2019
Размер0.8 Mb.
1   ...   61   62   63   64   65   66   67   68   ...   108
Полуфабрикаты и сырье

Масса, г для приготовления 10 штук

Московский

Дачный

Весенний

Аленка

Бисквитно-

песочный

Песочно-

воздушный

Бисквитно-

воздушный

Песочный полуфабрикат

5000

5400

5400

-

2500

3220

-

Заварной полуфабрикат

700

1400

1300

-

-

-

-

Фруктовая начинка

3080

3200

2520

-

1500

500

-

Помада

1000

-

580

930

-

2000

-

Фрукты, цукаты

150

-

-

-

-

-

-

Бисквитная крошка

70

100

100

-

-

-

-

Воздушный полуфабрикат

-

400

-

2020

-

1200

981

Крем сливочный «Шарлотт»

-

-

-

-

-

-

-

Желе

-

-

700

-

-

-

1750

Сахарная пудра

-

100

-

-

100

-

-

Орехи жареные

-

-

-

670

940

-

-

Бисквитный полуфабрикат

-

-

-

1050

3000

-

3000

Крем сливочный

-

-

-

1690

1500

3000

3000

Начинка ореховая

-

-

-

3900

-

-

-

Сироп для промочки

-

-

-

-

700

-

590

Выход

10000

10000

10000

10000

10000

10000

10000

Торт «Бисквитно-песочный». Торт готовят круглой формы. Два бисквитных пласта, промоченных сиропом и прослоенных сливочным кремом, прослаивают сливочным кремом с песочным полуфабрикатом. Поверхность и боковые стороны смазывают клубничным джемом. Боковые стороны обсыпают жареными орехами. При помощи трафарета с тематическим рисунком украшают торт сахарной пудрой и бордюром из крема.

Песочное тесто перед выпечкой посыпают измельченными орехами. Часть орехов оставляют для отделки боковых сторон.



Торт «Песочно-воздушный с орехами». Торт готовят квадратной или круглой формы. Два пласта песочного полуфабриката и между ними пласт воздушного полуфабриката прослаивают сливочным кремом с добавлением мелко рубленых орехов (на 3 000 г сливочного крема используют 200 г орехов, но часть орехов оставляют для отделки боковых сторон). Поверхность торта смазывают повидлом и глазируют шоколадной помадой (на 2 000 г помады добавляют 50 г какао-порошка). Боковые стороны смазывают повидлом и обсыпают орехами. Украшают торт кремом и орехами.

Торт «Бисквитно-воздушный». Торт готовят круглой формы. Два бисквитных пласта и между ними пласт воздушного полуфабриката прослаивают сливочным кремом. Бисквитные пласты промачивают сиропом. Поверхность грунтуют кремом. Боковые стороны смазывают кремом и обсыпают крошкой воздушного полуфабриката. Украшают торт кремом, фруктами и желе (часть желе по рецептуре можно заменить фруктами: свежими и консервированными).


Технология приготовления национальных мучных кондитерских изделий

Восточные мучные кондитерские изделия

Восточные мучные изделия характеризуются большим содержанием сдобы, использованием разнообразных видов орехов, пряностей, ароматизаторов, меда и другого сырья, что обуславливает их высокую калорийность и питательность.

Данный ассортимент изделий в основном представляют азербайджанские и армянские мучные сласти, в которых широко использованы почти все хитрости и умение великих мастеров сладкого стола.

В приготовлении восточные сласти не так уж сложны, но требуют внимания и соблюдения рекомендаций, а главное, как рекомендуют старые шахские кондитеры, задумав сделать халву, постарайся поднять свое настроение, а еще лучше, мурлычь себе под нос хорошую песню. Тогда халва будет не только сладкой, но и, положив ее в рот, почувствуешь веселое настроение и легкость в душе.



Национальные мучные кондитерские изделия готовятся из дрожжевого и бездрожжевого теста.
Приготовление национальных мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста

Пахлава сдобная. Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Для начинки очищают кардамон и измельчают его вместе с орехами. Подготовленные продукты перемешивают с сахарным песком. Готовое тесто делят на две части и раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 см. На противень, смазанный маслом, кладут пласт так, чтобы края его были на одном уровне с краями противня. Выкладывают начинку, разравнивают ее по всей поверхности и накрывают вторым пластом теста. Края верхнего пласта защипывают с нижним. После расстойки поверхность изделия смазывают яичным желтком и разрезают на куски в виде ромбов массой 100-150 г. Выпекают при t 180-200˚С. Через 10-12 минут после начала выпечки противень вынимают, и изделие по линиям разреза заливают растопленным маслом. Продолжают выпекать до интенсивно-коричневой окраски. Сразу же после выпечки изделие заливают разогретым медом.



Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   61   62   63   64   65   66   67   68   ...   108


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница