Технология приготовления отделочных полуфабрикатов


Дефекты Причины возникновения



страница8/108
Дата24.01.2019
Размер0.8 Mb.
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   108
Дефекты

Причины возникновения

Неоднородная, «рябоватая» консистенция крема.
Крем слабый, не пышный.

Слишком долго взбивали крем, пошел процесс образования сливочного масла.

Плохое качество сливок или сметаны; отсутствие холода при взбивании.




Комбинированные кремы, суфле и муссы

Комбинированные кремы представляют собой соединения двух или нескольких кремов. В таблице 8 приведены рецептуры для приготовления некоторых комбинированных кремов:



  1. Суфле или «Птичье молоко»

  2. Шибу

  3. Меренговый сливочный крем

Таблица 8

Сырье

1

2

3

Яичные белки

76

100

75

Сахар-песок

390

175

178

Патока крахмальная

196







Агар

5







Вода

165

50

70

Кислота лимонная

2,6







Масло сливочное

253




250

Молоко сгущенное

119







Ванилин

0,38







Крем патиссьер




225




Желатин




10




Выход:

1000

500

600


Крем «Суфле» или «Птичье молоко»

Этот крем готовят путем соединения 2-х кремов: белкового на агаре и сливочного. Для белкового крема на агаре сахаро-агаровый сироп уваривают до пробы на толстую нить (t 110˚С) и тонкой струйкой добавляют в яичные белки, взбитые с добавлением лимонной кислоты. Сливочный крем готовят путем взбивания сливочного масла с добавлением сгущенного молока и ванильной пудры.

После перемешивания крем сразу же используют.

Крем «Шибу» или «Шибуст»

Крем готовят путем соединения крема «Патиссьера», приготовленного с добавлением желатина, и белкового заварного крема.



Меренговый сливочный крем

Сливочное масло взбивают до пышной консистенции, затем соединяют с меренгой и перемешивают, пока крем не станет гладким и легким.



Приготовление желе

Желе представляет собой сахарный сироп с добавлением желирующих веществ: агара или желатина. Агар может быть заменен желатином, дозировка его увеличивается в 3-5 раз. От желатина желе приобретает специфический вкус. Поэтому в приготовлении желе лучше использовать желатин листовой, который имеет высокую степень очистки. Желе используют в застывшем и не застывшем виде. Не застывшее желе представляет собой жидкий сироп, а застывшее – блестящую студнеобразную массу, легко разрезаемую на кусочки и фигурки, хорошо сохраняющие форму. Желе готовят разного вкуса, цвета и аромата. Не застывшее желе используют для глазирования поверхности пирогов, тортов и пирожных. После застывания оно придает изделиям красивый блеск и приятный вкус. Застывшее желе используют для украшения изделий в виде различных фигурок и кусочков. При приготовлении желе для отделки сироп в горячем виде разливают в противни высотой 10-30 мм и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы или при помощи выемок вырезают различные фигурки.

В приготовлении желе сахар частично или полностью можно заменить сиропом из компотов, варенья и т.п., учитывая содержание сахара, воды и кислоты в сиропе. При этом добавлять кислоту, предусмотренную рецептурой, не следует, так как повышенная кислотность желе ослабит желирующие свойства агара и желатина. Если необходимо приготовить желе более кислое по вкусу, то рекомендуется добавлять кислоту после охлаждения желе до 50˚С. Желе можно приготовить и без патоки, что не особенно желательно, так как поверхность его будет матовой в связи с кристаллизацией сахара. Патока придает желе больший блеск.

При использовании эссенций необходимо учитывать основной вкус изделия и цвет самого желе. Для подкрашивания желе можно использовать различные красители, в том числе и соки от фруктов.



Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   108


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница