Технология приготовления отделочных полуфабрикатов



страница85/108
Дата24.01.2019
Размер0.8 Mb.
1   ...   81   82   83   84   85   86   87   88   ...   108
Рецептура. Для теста: мука 350, молоко 125, сахар 40, яйца 4 шт., дрожжи 20, ванильный сахар 8, соль 5, масло сливочное 150. Для сиропа: ром 60, белое вино 60, вода 250, сахар 150. Для украшения: клубника 250, сливки 35% 250, сахар 50, фисташки 10. Жир для смазки форм 10.

Саварен с фруктами. Готовят так же, как саварен с клубникой только после пропитывания сиропом поверхность смазывают разогретым абрикосовым конфитюром и середину наполняют ягодами.

Рецептура. Для теста: мука 500, молоко 250, сахар 60, яйца 5 шт., дрожжи 20, соль 5, маргарин 150. Для сиропа: ром 375, вода 375, сахар 150. Для украшения: земляника 400, малина 150, ежевика 150, черника 150, конфитюр абрикосовый 150. Жир для смазки форм 10.

Рюмерский пирог. Для приготовления Рюмерского пирога используется так называемое «Венское тесто». Опара для этого теста готовится особым способом. Сначала молоко нагревают до 35ºС, вводят туда подготовленные дрожжи, соль, сахар, яйца, растопленное масло и оставляют в теплом месте для брожения на 1,5 – 2 часа. За это время опара начинает «пузыриться». В готовую опару всыпают просеянную муку и замешивают тесто. Тесто оставляют для брожения на 2 – 2,5 часа. В процессе брожения производят обминку.

Готовое тесто разделывают на мелкие пирожки с различными фаршами: для закусочного пирога фарши мясные, из капусты, грибные, а для сладкого – из кураги, яблок и др.

Пирожки оставляют для расстойки и затем смачивают в растопленном сливочном масле и укладывают в кольцевую форму рядами, чередуя пирожки с различными фаршами. Пирожки укладываются таким образом, чтобы «швы» пирожков были направлены не к стенкам формы, а во внутрь пирога. Укладывают пирожки, заполняя не более 2/3 формы и оставляют для расстойки до тех пор, пока форма не будет заполнена на ¾ объема.

Форму с пирожками ставят выпекать в шкаф при температуре 180 -200ºС. Время выпечки зависит от размера формы.



Рецептура: мука – 1000 – 1200, молоко -400, сахар – 150, дрожжи – 30-50, масло -200, масло для смачивания пирожков – 400. Фарш. Выход – 90-100 пирожков.



Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   81   82   83   84   85   86   87   88   ...   108


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница