Тема 12 Вкусовые товары



Скачать 115.5 Kb.
Дата28.04.2016
Размер115.5 Kb.

Тема 12 Вкусовые товары

Тема 12 Вкусовые товары
7 Характеристика чая

8 Характеристика кофе и кофейных напитков

9 Характеристика пряностей и приправ

10 Характеристика табачных изделий


7 Характеристика чая
Для оценки качества используют стандарты на чай и чайные напитки: ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия»; ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия»; СТБ 902-2001 «Напитки чайные из растительного сырья фасованные. Общие технические условия»; ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа».
8 Характеристика кофе и кофейных напитков
Кофевкусовой продукт, приготовленный из семян вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тро­пических странах. Родиной кофейного дерева является юго-западная часть Эфиопии - провинция Кэффа, откуда и произошло название напитка. В настоящее время кофе культивируется более чем в 70 тропических странах.

Кофейное дерево рода Coffеа насчитывает до 50 ботани­ческих видов, но только 3 из них культивируются в про­мышленных масштабах. Это кофе аравийский (arabika), либерийский (liberika) и робуста (robusta).

Более 70% мировой продукции кофе составляет араби­ка, зерна которого имеют, как правило, однородный кра­сивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дают напиток нежного приятного вкуса с тонким кофей­ным ароматом.

Либерика — менее распространенный вид кофе, напо­минающий арабику, но несколько крупнее. Вкус и аромат напитка более грубый.

Робуста — достаточно распространенный и дешевый вид кофе, отличается повышенным содержанием кофеи­на, имеет грубый резкий вкус и высокую экстрактивность напитка. Спрос на этот вид кофе увеличивается в связи с его предпочтительным использованием для массового производства растворимого кофе.

Географическая классификация кофе отражает принад­лежность к континенту (азиатский, американский, афри­канский), страну его производства (бразильский, колум­бийский, эфиопский, индийский и др.) и название местнос­ти, где он выращен, либо порт его вывоза из страны. В настоящее время в мире имеется более 1000 сортов кофе.

Плод кофе - ягода, по виду напоминающие вишню, в сочной мякоти находятся два зерна, прижатые друг к другу плоскими сторонами, каждое зерно покрыто роговидной оболочкой, собирают зрелыми до трех раз в году. Окраска зерен – от желто-серого до сине-серой. Семена отделяют от плодовой мякоти и оболочки мокрым (с ферментацией) или сухим способом, а затем сушат и сортируют по размерам. Кофей­ные зерна, выделенные мокрым способом, лучше по каче­ству. Качество сырого (зеленого) кофе определенного вида и сорта зависит от многих факторов: места произрастания, климатических условий, высоты расположения плантации над уровнем моря, техники культивирования, технологии сушки и обработки зерен, условий хранения и др.

К показателям качества сырого кофе относятся: внеш­ний вид зерен (цвет и форма); вес и количество зерен в 1 дцл (размер зерен). Дефекты кофе: черные зерна; белые, (недостаточно высушенные) зерна; ломаные зерна, образующиеся в результате механи­ческих повреждений при первичной обработке кофе, ког­да зерна слишком пересушены; давленые, сплющенные зерна, получающиеся при грубой обработке кофе сухим способом; зерна недозрелые, сморщенные, мелкие, зеле­ного цвета - в результате засыхания недозрелых кофейных зерен на дереве; зерна, изъеденные вреди­телями; зерна в роговой и пергаментной оболочке, образующиеся в ре­зультате плохой очистки кофе; зерна светло-коричневого цвета, поврежденные самосогреванием; заплесневелые зерна, с запахом, не исчезаю­щим при обжаривании.

После очистки, сортировки, полировки и калибровки полученный сырой кофе направляют на хранение до 3-7 лет (в зависимости от сорта), но не менее года и не более 10 лет. Сырой кофе хранят при температуре около 10 °С и влажности воздуха на уровне 70%. В процессе хранения сырого кофе происходит ферментативное дозревание зе­рен, приводящее к исчезновению травянистого вкуса, по­вышению экстрактивности готового напитка, усилению кофейного аромата и улучшению других потребительских свойств. При более длительном хранении качество кофе ухудшается.

Для придания необходимых вкусовых и ароматиче­ских свойств сырой кофе обжаривают при температуре около 200 °С до получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом. Обжарка является основной операций, формирующей вкусовые и ароматические свойства кофе. Очень важно, чтобы обжарка была равномерной, а окраска зерен имела одинаковый оттенок. Интенсивность окраски определяет­ся вкусами потребителей.

При обжаривании в зернах кофе образуется комплекс ароматических и вкусовых веществ (кофеоль), сахара карамелизуются, соединяются с аминокислотами и образуют меланоидины, которые придают кофе коричневую окраску. Горечь кофе определяется в основном содер­жанием фенольных веществ (на 90% хлорогеновой кислоты).

Высушенное зерно кофе содержит 9-13% воды, 9-11 азотистых веществ, 0,7-2,5 кофеина, 10-13 жира, 22 клетчатки, 3-5 минеральных веществ.

В зависимости от сорта, технологиче­ской обработки и применяемых добавок производят:

1 Кофе жареный в зернах (высшего и 1-го сортов). Зерна кофе должны быть равномерно обжарены, коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, вкус – приятный, аромат – тонкий, ярко выраженный; в 1-м сорте – хорошо выраженный вкус, но слабо выраженный аромат. Наиболее часто встречающиеся дефекты - обугленные зерна, кислые за­пах и вкус кофе, недожаренные, неравномерно обжарен­ные и белесые зерна.

2 Кофе жареный молотый (высшего и 1-го сортов) должен иметь вид порошка коричневого цвета с включением оболочки кофейных зерен, вкус – приятный, аромат – тонкий, ярко выраженный; в 1-м сорте – хорошо выраженный вкус, но слабо выраженный аромат.

3 Кофе жареный молотый с добавлением ци­кория, ароматизаторов и др.

Качество жареного кофе оценивают по органолептическим показателям (внешнему виду, окраске зерен, их вкусу и аромату) и физико-химическим показателям: влажности, зольности, содержанию экстрактивных ве­ществ и кофеина (не менее 0,7%), степени помола, нали­чию примесей. Дефекты жареного кофе определяются низким каче­ством сырья или нарушением технологии.

4 Растворимый кофе - это высушенный до порошкооб­разного состояния экстракт натурального жареного ко­фе. Разновидностями растворимого кофе являются кофе порошкообразный, гранулированный, жидкий, концент­рированный, «капуччино», кристаллический, декофеинизированный, ароматизированный, «легкий» и др.



Концентрированный быстрорастворимый кофе выра­батывают путем частичного сгущения первичного экстрак­та кофе в вакуум-выпарной или ультрафильтрационной установке до массовой доли сухих веществ 40-50% и по­следующего добавления в него ингредиентов.

Кофе «капуччино» вырабатывается на основе раствори­мого натурального кофе, молочного порошка, сахара с до­бавлением пищевых добавок (эмульгаторов, стабилизато­ров, антиокислителей).

Кристаллический кофе (фриздрай) получается путем замораживания кофейной массы, раскалывания ее на кристаллы с последующей сушкой в замороженном состо­янии. Такой кофе в большей мере сохраняет аромат и вкус.

Декофеинизированный кофе получают путем полного удаления кофеина из экстракта натурального жареного кофе. При частичном удалении кофеина получают «лег­кий» кофе.

В растворимом кофе нормируется влажность, раство­римость в воде, массовая доля кофеина, примесей. Органолептически определяется внеш­ний вид, цвет, вкус и аромат кофе.



Кофейные напитки - это измельченные смеси, приго­товленные из хлебных злаков (ячмень, овес, пшеница, рожь), плодов, овощей, орехоплодных, бобовых, цикория с добавлением или без добавления кофе. Сырьем для приготовления кофейных напитков служат хлебные злаки, цикорий, желуди, соя, орехи, шиповник и др. В зависимости от технологии получения они могут быть растворимыми и нерастворимыми.

В зависимости от рецептуры кофейные напитки подразделяют содержащие:

- натуральный кофе (5-35 %);

- цикорий (5-100 %);

- не содержащие натуральный кофе и цикорий.

Гарантийный срок хранения кофе и кофейных напитков в зависимости от упаковки 3 - 24 мес.

Для оценки качества кофе и кофейных напитков используют ГОСТ 6805-97 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия»; ГОСТ 29148-97 «Кофе натуральный растворимый. Технический условия»; СТБ 1001-96 «Напитки кофейные. Общие технические условия».
9 Характеристика пряностей и приправ
Пряности - высушенные молотые или немо­лотые различные части растений, обладающие устойчи­вым специфическим вкусом и ароматом, обусловленным содержанием эфирных масел, гликозидов и алкалоидов.

Пряности добавляют в пищу в незначительных коли­чествах для улучшения ее ароматических и вкусовых свойств. Почти все пряности обладают бактерицидными свойствами, что повышает сохраняемость про­дуктов. Они улучшают запах пищи, способствуют ее усвоению, повышают защитные функции организма за счет бактерицидных свойств.

В кулинарии народов мира известно и используется множество пряностей, однако с глубокой древности при­меняют около 20 видов так называемых классических пряностей. К этим пряностям относятся ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадь­ян, кардамон, гвоздика, шафран, лавровый лист, корица, имбирь, мускатный орех, тмин и др.

Кроме классических различают также местные пря­ности, комбинированные (смеси) и переработанные пря­ности.

В зависимости от того, какая часть растения использу­ется в пищу, пряности делят на следующие группы: плодовые, семенные, цветочные, листовые, коровые, корневые.

Наибольшее применение в кулинарии и пищевой про­мышленности имеют классические и некоторые местные пряности, характеристика которых приводится ниже.



К плодовым пряностям относятся:

Анис - зрелые плоды однолетнего травянистого расте­ния. Плоды аниса - яйцевидной или овальной формы и желтовато-серого цвета. Аромат их пряный, вкус сладко­вато-мятный. Сильный пряный аромат обусловлен эфир­ным маслом (1,5-6,0%), основным компонентом (90-95%) которого является анетол. Применяют анис в кули­нарии, кондитерской промышленности, хлебопечении, ликеро-водочном производстве, ме­дицине. Анис способен нейтрализовать неприятные запа­хи пищи.

Бадьян, или звездчатый анис, представляет собой вы­сушенные плоды вечнозеленого дерева семейства магно­лиевых. Плод звездчатый, внутри находятся семена. Плоды бадьяна имеют коричневый цвет разных оттенков, отличаются приятным анисовым запа­хом и сладковатым, слегка жгучим вкусом. Вкус и аромат бадьяну придает эфирное масло, состоящее на 90% из ане­тола. Применяют в кондитерской промышленности, в производстве безалкогольных напитков, блюд из мяса.

Ваниль - это высушенные после специальной обработ­ки плоды вьющегося тропического растения из семейства орхидных. Плоды подвергают ферментации и сушке, при которых на их поверхности кристаллизуется глюкозид ванилин. Сильный пря­ный аромат ванили определяет ароматический альдегид ванилин (до 3%). Родиной ванили является Мексика, где и со­средоточено до 90% мирового производства ванили, цена которой на мировом рынке очень высока.

Ванилин – заменитель натуральной ванили, получают синтетическим путем в виде белого кристаллического порошка с ванильным запахом, хорошо растворим в воде.

Кардамон представляет собой высушенные незрелые плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных. Плоды кардамона имеют овальную форму, светло-коричневый цвет и отличаются тонким пряным ароматом и остро жгучим вкусом. Вкус и аромат обусловлены эфирным маслом, составной частью которого является терпинеол. Применяется в кулинарии, кондитерском и ликеро-водочном производстве, для ароматизации маринадов, салатов, рыбных блюд.

Кориандр — это плоды однолетнего растения из семей­ства зонтичных, имеющие шаровидную форму и желтова­то-бурую окраску. Распространен повсеместно. Вкус и аромат придает эфирное масло, основной составной частью которого является спирт линалоол. Используется в хлебопекарном, кондитерском, ли­керо-водочном, колбасном, консервном производстве, сы­роделии.

Перец бывает нескольких видов - черный, белый, ду­шистый (ямайский), красный.

Черный перец представляет собой незрелые высушен­ные плоды тропической лианы. Они отличаются сильным пряным ароматом и жгучим вкусом. После сушки плоды сморщиваются, чернеют, приобретают шаровидную форму. Остроту и жгучесть перцу придает алкалоид пиперин (до 9%), а перечный аромат – эфирное масло (до 1%). Различают перец: твердый, полутвердый, легкий. Ценится черный перец твердый, тонущий в воде. Выпускается в виде горошка и молотым. Крупнейшим экспортером черного перца является Индия. Используется для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд.

Белый перец — это плоды того же тропического расте­ния, достигшие полной зрелости и освобожденные от обо­лочки ферментацией. Вкус его менее острый, а аромат более тонкий и нежный, чем у черного перца. У него гладкая поверхность и серовато-кремовый цвет. Используется для приготовления мясных, овощных блюд, изделий из теста.

Душистый (ямайский) перец - незрелые плоды тропи­ческого дерева. Плоды шаровидной формы темно-коричневого цвета. Сильный специфический аромат обуслов­лен эфирным маслом (1,5—4,5%), в состав которого вхо­дит эвгенол (до 80%), цинеон и др., что придает ему аромат вместе взятых гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. Широко применяется в кулинарии и консервиро­вании.

Перец стручковый красный - высушенные зрелые плоды стручкового (паприка) и кайенского перца. Виды и сорта красных перцев различаются по форме плодов (длинные, изогнутые, конусовидные), их размерам, от­тенку окраски в зрелом виде, по степени жгучести (жгу­чие, среднежгучие, слабожгучие, сладкие). Жгучий вкус обусловлен содержанием алкалоида капсаицина (до 1%).

Тмин представляет собой зрелые высушенные плоды двухлетнего пряного растения. Сильный аромат и жгуче-горьковатый вкус тмина зависят от эфирного масла (3-7%), в состав которого в основном входят карвон и лимо­нен. Плоды имеют продолговатую форму коричневого цвета с буро-зеленоватым оттенком. Используется в пивоварении, хлебопечении, консервировании, производстве сыра, кондитерских, ли­керо-водочных изделий.

К семенным пряностям относятся:



Горчица бывает нескольких видов - белая, сизая, чер­ная, абиссинская. На территории СНГ в основном выра­щивают сизую (сарептскую) горчицу, обладающую наибо­лее жгучим и резким вкусом по сравнению с другими ви­дами горчиц. Белую горчицу возделывают главным обра­зом в Европе, черную - в Европе и Азии. Семена горчицы отличаются высоким содержанием жира (до 45%), используются для получения горчичного масла, а из оставшегося жмыха получают горчичный порошок, из которого готовят столовую горчицу и отдельных ви­дов деликатесных соусов.

Мускатный орех - это высушенные и очищенные от скорлупы семена плодов мускатного дерева. Семена мускатного ореха имеют яйцевидную форму, на поверхности извилистые углубленные бороздки, цвет светло-коричневый. Ядра мускатного ореха отличаются высокой масличностью (до 35%), до 15% которой приходится на эфирное масло, основной частью которого является пинен и камфен. Аромат ядра сильный, приятный; вкус - слегка жгу­чий, с горечью, пряно-смолистый. Наиболее ценятся крупные мускатные орехи - от 6 г и более. Использует­ся в кулинарии, кондитерском, ликеро-водочном и кол­басном производстве.

Мускатный цвет – оболочка, снятая с семени мускатного ореха. Это твердые, хрупкие пластинки толщиной около 1 мм, светло-оранжевого или темно-желтого цвета, слегка жгучего вкуса, тонкого пряного запаха. Продается в целом и молотом видах.

Укроп - однолетнее растение семейства зонтичных. В ка­честве пряности употребляются семена укропа и молодая зелень в свежем и высушенном виде. Семена имеют овальную форму серовато-коричневого цвета. Пряный аромат укропа зависит от содержания эфирного масла – 4 %. Используется при консервировании, для выработки укропной эссенции (20%-ный раствор спирта и эфирного масла укропа).

К цветочным пряностям относятся:



Гвоздика - это высушенные нераскрывшиеся цветоч­ные почки вечнозеленого гвоздичного дерева. Гвоздика состоит из утолщенного сверху стебелька и головки с чашелистиками. Отличается достаточно большим содержанием эфирного масла (16-20%), основной частью которого является эвгенол. Гвоз­дика имеет жгучий вкус и сильный пряный аромат. Хоро­шая по качеству гвоздика ароматна, при нажатии на голов­ку выделяет масло, в воде не тонет и плавает вертикально, головкой вверх. Применяется в хлебопекарном, ликеро-водочном и кондитерском производствах.

Шафран получают высушиванием рыльцев цветков многолетнего луковичного растения из семейства касатиковых. Шафран представляет собой хрупкие, маслянистые на вид, беспорядочно перепутанные нити оранжевого цвета. Приятный аромат шафрана обусловлен эфирным маслом (до 12%) сложного состава, а горький вкус - горькими гликозидами кроцином и пирокроцином. В шафране содержится до 3,5% красящих веществ, что обусловливает его использование в качестве пищевого красителя. Применяется для приготовления мясных, овощных и рисовых блюд.

К листовым пряностям относятся:



Лавровый лист - это высушенные листья вечнозеле­ного дерева или кустарника лавра благородного. Лучшим считается двухлетний лавровый лист осеннего сбора, вы­сушенный в тени. Он содержит до 4% эфирного масла, ос­новным компонентом которого является цинеол. Приме­няется в кулинарии, консервировании, входит в состав молотых композиций пряностей. Также производится лавровое эфирное масло (5-10 %-ный раствор эфирных масел в 96 %-ном растворе этилового спирта), лавровый порошок.

К коровым пряностям относятся:



Корица — это высушенная кора нескольких видов веч­нозеленых коричных растений семейства лавровых. Вкус и аромат обусловлены коричным эфирным маслом (до 9%), основной частью которого является коричный альде­гид. Поступает чаще всего в молотом виде. Применяют корицу в кулинарии, при производстве кондитерских, ликеро-водочных изделий, колбас и мари­надов.

К корневым пряностям относятся:



Имбирь, или белый корень, - это сухие корневища многолетнего растения семейства имбирных. В продажу поступает в очищенном и отбеленном виде - белый (ямай­ский имбирь), полуочищенном - серый (бенгальский) и неочищенном - черный (китайский). Поступает в виде корневищ, молотый и строганный. Имбирь отличается специфическим приятным ароматом благодаря наличию эфирного масла (до 3%) и жгучим вкусом, зависящим от содержания фенолоподобного вещества - гингерола. Имбирь применяется в хлебопекарном, кондитерском, ликеро-водочном и безал­когольном производстве, кулинарии.

Смеси пряностей применяются в кулинарии, консерв­ном и колбасном производстве, ликеро-водочном и безал­когольном производстве и др., когда в целях придания продукту сложного вкуса и аромата используют несколь­ко видов пряностей. Наиболее известными смесями, при­меняемыми как в промышленном производстве, так и в домашней кулинарии, являются смеси типа Карри (ин­дийская, китайская, азиатская, европейская и др.), грузин­ские Хмели-сунели, смесь для домашнего консервирова­ния, для ухи и др. В состав Карри может входить от 7 до 24 компонентов. Смесь Хмели-сунели включает 12 компонентов. Смеси пряностей поступают в торговлю, как правило, в виде порошка.

К переработанным относятся как классические, так и местные пряности, выпускаемые на рынок в нетрадици­онном виде (эссенции, эмульсии, гранулы, композиции и др.).

Качество пряностей определяют по их форме, величине, окраске, аромату и вкусу, а также учи­тывают специфические показатели - наличие или отсут­ствие кристаллов ванилина по всей поверхности ванили, тяжесть зерен черного перца и способность его тонуть в во­де, количество лома в лавровом листе и др. Стандартами нормируется также содержание влаги и эфирных масел. Наиболее часто встречающимися дефектами прянос­тей являются недостаточно выраженные аромат и вкус, посторонние запахи и привкусы, повышенное содержание примесей, наличие лома, крошки, крупность помола вы­ше допустимых норм.

Хранят пряности в сухих, чистых при температуре не выше 15 °С и отно­сительной влажности воздуха 75% в герметичной упаков­ке с соблюдением товарного соседства. Сроки хранения определяются обработкой и упаковкой пряностей.



Приправы используют для улучшения вкуса и арома­та пищи. В отличие от пряностей, имеющих исключи­тельно растительное происхождение, в состав приправ мо­гут входить и компоненты животного происхождения, не­органические соли и другие элементы.

К приправам относят поваренную соль и ее замените­ли, столовая горчица, столовый хрен, соусы, пищевые кислоты, глютамат натрия и др.



Поваренная соль - это природное кристаллическое со­единение, содержащее 97-99,7% хлористого нат­рия и некоторые примеси.

В зависимости от происхождения различают сле­дующие виды соли: каменную (добытая из недр земли), выварочную (выпаренная из естественных или искусственных рассолов), самосадоч­ную (добытая со дна соленых озер) и садочную (полученная из воды океанов и морей). Эти виды соли различаются по массовой доле основного вещества, составу и количеству примесей. Глубокая степень очистки рассола и специальные приемы его упаривания позволяют значительно снизить содержа­ние посторонних компонентов по сравнению с содержани­ем их в исходном сырье.

По характеру обработки различают соль мелко­кристаллическую (вываренную), молотую различного по­мола (каменная, самосадочная и садочная), немолотую (комовую, дробленую и зерновую), с добавками.

По качеству поваренная соль делится на четыре сор­та: экстра, высший, 1-й, 2-й. В основе деления соли на сорта лежит содержание хлористого натрия и примесей.

В связи с ограничениями в употреблении поваренной соли, разработаны ее заменители на основе смесей хлорис­того натрия с солями калия и магния. Под общей торговой маркой Полесье представлен ассортиментный ряд профилактических и ле­чебно-профилактических видов соли.

Профилактическая соль Полесье йодированная приме­няется для профилактики эндемического зоба в районах с дефицитом йода в пищевых продуктах и воде (йодистый калий добавляется из расчета 25 г на 1 т соли). Гарантий­ный срок хранения такой соли — 6 мес., после чего она ре­ализуется как обычная.

Профилактическая соль Полесье фторированная при­меняется для профилактики кариеса зубов, от которого в России и Беларуси страдает более 95% взрослого населения. Йодированно-фторированная соль сочетает в себе свойства первых двух.

Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности не более 75%.



Столовая горчица получается смешиванием горчичного порошка с теплой водой с добавлением соли, сахара, уксуса, пряностей, растительного масла. Она используется как острая приправа к закусочным и обеденным блюдам. Консистенция горчицы – однородная, мажущаяся, цвет желтый или слегка коричневатый, имеет острые вкус и запах. Хранят в затемненных помещениях при температуре 10-12 °С в течение 3 месяцев.

Столовый хрен готовят из очищенных натертых корней хрена с добавлением уксуса, сахара, соли, иногда натертой отварной свеклы и майонеза. Он используется как острая приправа к закусочным и обеденным блюдам. Хранят при температуре 10-12 °С в течение 1 месяца, при температуре 0-4 °С в течение 3 месяцев.

Соусы бывают овощные, фруктовые и деликатесные (комбинированные), применяются как приправы к готовым блюдам.

Томатные соусы готовят на основе концентрированных томатных продуктов (паст и пюре) с добавлением уксуса, соли, сахара, чеснока, лука, пряностей, растительного масла и др.

Фруктовые соусы производят из протертых и уваренных фруктов и ягод с добавлением 10% сахара, пряностей.

Деликатесные соусы в рецептуре имеют как растительное сырье (фрукты, овощи – свежие и сушеные), так и животное (масло сливочное, печень, телятина) сырье.



Пищевые кислоты – уксусная, лимонная, яблочная, винная и др.

Уксусную кислоту применяют в виде уксусной эссенции и столового уксуса. Уксусную эссенцию получают сухой перегонкой древесины; содержание уксусной кислоты в ней 70-81%. Столовый уксус бывает синтетический, который получают разведением уксусной эссенции водой до концентрации 3-12% уксусной кислоты, и натуральный, произведенный из различ­ного сахаро- или крахмалсодержащего сырья путем спир­тового (вначале получают этиловый спирт) и последующего уксуснокислого брожения.

К сырью, применяемому при производстве натураль­ного уксуса, относят мелассу, зерно, картофель, свеклу, мед, кленовый сироп, кокосовые орехи, молочную сыво­ротку, различные фрукты и ягоды.

Уксус плодовый (фруктовый) - по сравнению с уксу­сом столовым обладает большей вкусовой и питательной ценностью, что определяется составом исходного продук­та, имеет более мягкий вкус, богатый аромат и питатель­ную ценность, определяемую биологически активными веществами. Производят 6-9% уксус яблочный, винный, плодовый и др.

В ук­сус могут добавлять растения, особенно хмель, пряности и приправы, сыворотку, фруктовые натураль­ные или концентрированные соки, сахар, соль, мед. В ка­честве антиоксиданта в уксус можно добавлять аскорби­новую кислоту.

Уксус синтетический и натуральный всех видов должен быть прозрачным, без мути, осадка, слизей и посторонних включений. Запах и вкус должны соответствовать виду уксуса со слабым запахом исходного сырья. Из физико-химических показателей определяют мас­совую концентрацию уксусной кислоты, массовую долю сульфатов, хлоридов, меди, железа, мышьяка, органических веществ.

Уксус используют в консервирование, маринование, для заправки салатов.

Хранить уксус следует в герметичной упаковке, в хо­рошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С. Гарантийный срок хранения столового уксуса за­висит от его вида, сырья, концентрации уксусной кисло­ты и колеблется от 3 до 12 мес. На этикетке упаковки уксусной эссенции наносят предостерегающую надпись «Опасно – обращаться осторожно!», указывают способ употребления, предохраняют от детей, так как он вызывает ожоги кожи, слизистых оболочек.

Лимонная кислота - бесцветный или желтоватый кристаллический порошок, полученный сбраживанием сахара плесневым грибом или путем выделения из растительных продуктов (махорки, плодов). Она должна быть без запаха, хорошо растворяться в воде, иметь кислый вкус. Ее хранят в бумажной или картонной упаковке от 3 до 6 мес. Лимонную кислоту используют в кондитерской промышленности, для приготовления соусов, желе.

Глютамат натрия - белый кристаллический порошок, без запаха, хорошо растворимый в воде. Основу его составляют глутаминовая кислота – компонент свежего мяса, овощей. Получают его из отходов сахарного производства. Добавление глютамата натрия к блюдам усиливает их природные свойства, используют как приправу к мясным, рыбным продуктам и консервам.
10 Характеристика табачных изделий
Табак и табачные изделия условно отнесены к пище­вым продуктам, так как их употребляют внутрь. Потребле­ние табачных изделий объясняется присутствием алкалоида никотина, оказывающего физиологическое воздействие на организм человека. Табачные изделия вызывают вкусо­вые ощущения: щиплющий вкус, своеобразный аромат та­бака и дыма, которые обусловлены преимущественно смо­лами.

Сырьем для выработки табачных изделий служат жел­тый листовой табак (используют только лист) и махорка (используют лист и стебли). Махорка отличается более вы­соким содержанием никотина и веществ, придающих изде­лиям грубый вкус и аромат. Она распространена в Республике Белару­сь. Желтые листовые табаки растут в условиях теплого климата. По строению листа и химичес­кому составу различают скелетные, ароматичные и сигар­ные табаки. Скелетные табаки характеризуются повышен­ным содержанием никотина, из них получаются более креп­кие изделия. Ароматичные обладают тонко выраженным ароматом, но пониженной крепостью. Сигарные табаки име­ют тонкие эластичные листья.

Для выработки табачных изделий подготовленное фер­ментированное сырье измельчают и по рецептуре состав­ляют мешку. В настоящее время промышленность готовит мешки семи классов — от 1-го до 7-го. Чем выше класс мешки (1, 2), тем больше в ее рецептуре ароматичных и меньше скелетных табаков. Изделиям присваивают класс мешки, из которой оно изготовлено. Чем выше класс, тем ароматнее само изделие и его дым при курении, мягче вкус, ниже крепость.

Употребление табачных изделий вредно как для куря­щего человека, так и для присутствующих при курении людей. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) ре­комендует выпускать сигареты с содержанием никотина до 1 и смол до 15 мг в одной сигарете. В 1986 г. Международ­ным агентством по изучению раковых заболеваний была принята система оценки качества сигарет по содержанию смол (мг/сиг.), признанная сейчас во всем мире: очень низ­кое — 4,9; низкое — 5—9,9; умеренное — 10—14,9; высо- кое — 15—19,9; очень высокое — 20 и выше. Во многих странах сигареты с содержанием смолы более 20 мг/сиг. зап­рещены к продаже. В США и Великобритании ее макси­мальное содержание составляет 12 мг/сиг.

В связи с тем, что контингент потребителей табачных изделий не уменьшается, существует проблема снижения токсичности табачного дыма: получение низкотоксичного сырья, низкотоксичных мешек, использование взорванно­го, объемно-расширенного табака, фильтрующих мундш­туков и др.

Вырабатывают следующие виды изделий: табак курительный, табак трубочный, папиросы, сигареты, си­гары, махорку курительную и нюхательную.



Курительный табак представляет собой смесь ферментированного табака с шириной волокна 0,7 мм. Используют для набивки гильз или курения взакрутку. Вырабатывают 3-го; 5-го и 6-го классов. Классы отличаются массовой долей табачного во­локна, мелочи, пыли. Марки для курительного табака не предусмотрены, называют его только номером класса.

Трубочный табак получают из желтых ферментирован­ных табаков. В отличие от курительного для улучшения горения трубочный табак нарезают крупнее (2—3 мм), под­вергают соусированию (вводят сахар, мед, отвар чернослива) и ароматизации (используют натуральные и синтетические эфирные масла, эссенции, ванилин, липовый цвет и др.). Курят его в трубках. Вырабатывают 3-го; 5-го и 6-го клас­сов. Классы отличаются рецептурой мешки, шириной во­локна, влажностью, массовой долей пыли, цветом. Марки трубочного табака: Флотский, Моряк, Золотое Руно.

Папиросы представляют собой табачные изделия, по­лученные заполнением смеси резаного ферментированного табачного сырья гильз, изготовленных из папиросной и мунд­штучной бумаги. Края гильзы скреплены без клея, на зуб­чатом аппарате. Папиросы изготовляют следующих клас­сов: 1; 3; 5; 6. Классы характеризуются определенной длиной изделий — длиной курительной части и развертки мундштука; влажностью табака, массовой долей пыли в табаке папирос. Папиросы вырабатывают длиной 105, 95, 92, 85, I 82 и 70 мм; длина мундштука 70, 60, 50 и 40 мм.

Папиросы 1-го, 3-го классов должны быть средней крепости, 5-го — средней или выше средней, 6-го класса — выше средней крепости. Папиросы должны быть целыми, иметь ровный шов, равномерную плотность заполнения по длине курительной части. Мундштук должен быть плотно вставлен в папиросную бумагу и иметь отогнутые зубцы- насечки, стандартные размеры. Влажность табака в папиросах 13%, массовая доля пыли для 3-го класса не более 3,5%; для 5-го — 4% и 6-го — 4,5%.

В папиросах не допускаются посторонние примеси. Папиросы 1-го класса: Богатырь, Запорожец, Герцеговина Флор; 3-го — Казбек, Любительские, Огонек; 5-го — Беломорканал, Шахтерские; 6-го — Волна, Прибой.

Сигареты, в отличие от папирос, не имеют мундштука, у них вся гильза заполнена табаком. Бумага и табак для сигарет имеют большую горючесть, чем в папиросах. Сигареты вырабатывают размером 100, 85, 80 и 70 мм, длиной фильтрующего мундштука 20, 18 и 15 мм. Сигареты вырабатывают семи классов: 1-й; 2-й и 4-й готовят только с фильтром: 3-го и 5-го — с фильтром и без фильтра; 6-го и 7-го — без фильтра.

Сигареты 1-го класса — Мальборо, Космос; 2-го — Ява, Друг, Полесье; 3-го — Лайка, Пуща, Астра; 4-го — Грод­но, Минск; 5-го — Ракета, Прима; 6-го — Памир, Черно­морские; 7-го — Северные. Сигареты 1—4-го классов, вы­рабатываемые с ацетатным фильтром, считаются сигаре­тами улучшенного качества. Сигареты должны быть целыми, иметь прочный шов, равномерную плотность заполнения по длине курительной части. Обрез табака — ровный; фильтрующий мундштук — чистый, ровный, без перекоса, прочно прикреплен к кури­тельной части сигареты. Остальные требования к качеству аналогичные, как и для папирос.



Сигары представляют собой табачные изделия, изго­товленные из сигарных табаков без применения гильзы из бумаги. Сигара состоит из табачной набивки, подлиста и листа (рубашки). По форме они могут быть прямые и формат­ные, то есть суживающиеся по длине к обоим концам. Си­гары в зависимости от применяемого сырья и показателей (размер, упаковка) выпускают высшего, 1-го и 2-го сортов.

Сигары высшего сорта выпускают из лучших сигарет­ных табаков, имеют ароматичный дым, полный вкус, длину 115, 125 и 140 мм. Сигары 1-го сорта имеют длину 88 и 120 мм, простой сигарный аромат дыма с оттенком грубос­ти. Сигары 2-го сорта имеют грубый сигарный аромат дыма. Не допускаются затхлость, плесень, посторонние запахи. На каждой сигаре должно быть кольцо с маркой (не при­клеенное).



Махорку курительную готовят измельчением листьев и стеблей растения махорки. Она содержит больше никоти­на, имеет более грубые вкусовые свойства по сравнению с изделиями из желтых табаков. Выпускают махорку высше­го качества, ароматизированную, № 1 (крепкую), № 2 (сред­нюю), № 3 (легкую). Сорта махорки отличаются механичес­ким составом, массовой долей никотина.

Махорку нюхатель­ную готовят из пылевидных частиц листа с добавлением патоки, мятного масла, поташа, поваренной соли и др.

Упаковку табачных изделий производят в пачки и ко­робки: папиросы — по 10, 20, 25 шт., сигареты — по 20. Сигары упаковывают поштучно, попарно и по 10 шт. в ко­робки, пеналы, пробирки. Изделия в пачках или коробках должны быть уложены в пакеты из оберточной бумаги или обтянуты бумажной лентой. В маркировке пачек и коробок с табачными изделиями должна быть надпись: "Минздрав предупреждает: курение опасно для вашего здоровья".



Помимо табачных изделий отечественного производства реализуются сигареты других стран. Большинство амери­канских сигарет (Мальборо, Кент, Уинстон и др.) — неаме­риканского происхождения, производят их в других странах. На лицензионных сигаретах часто имеется указание, что они изготовлены по лицензии такой-то фирмы и над­пись: "Только на экспорт". Например, на упаковке сигарет American Queen (Американская королева), произведенных в Великобритании, имеются надписи: "Ультрасовременный процесс изготовления и отбора смеси из хорошего табака придает этим сигаретам уникальный вкус во время и после курения", "Сделано по лицензии США", "Для использова­ния только за пределами США".

Коробки и пачки упаковывают в фанерные или гофри­рованные картонные ящики, на которые наносят марки­ровку: дробью указывают количество сигарет или папирос в ящике, коробке или пачке. Хранят табачные изделия в сухих и хорошо проветриваемых помещениях, имеющих относительную влажность воздуха 60—70%. Не допускает­ся хранение в одном помещении с табачными изделиями скоропортящихся продуктов со специфическим запахом. Гарантийный срок хранения сигарет и папирос — 12 мес. со дня изготовления, трубочного табака — б мес.


Поделитесь с Вашими друзьями:


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница