Тема Пища — важнейший фактор окружающей среды. Гигиенические и экологические основы питания. Основные этапы развития гигиены питания


Значение белков в питании человека, болезни недостаточности и избыточности белкового питания



Скачать 118.63 Kb.
страница2/4
Дата23.04.2016
Размер118.63 Kb.
1   2   3   4

Значение белков в питании человека, болезни недостаточности и избыточности белкового питания.

Белки — сложные высокомолекулярные соединения, необходимые для организма. Жизнь любого организма связана с непрерывным расходованием энергии и обновлением клеток. Белки в отличие от жиров и углеводов не накапливаются в резерве и не образуются из других пищевых веществ, т.е. являются незаменимой частью пищи.

Белки организма выполняют жизненно важные функции: пластическую, каталитическую, защитную, транспортную, регуляторную, энергетическую. Белковая часть рациона является источником роста, восстановления протоплазмы клеток и тканей. Из белков пищи синтезируются белки организма, гормоны, ферменты, антитела.

Протеины (белки) — это сложные высокомолекулярные азотсодержащие соединения, состоящие из аминокислот. Структурных аминокислот, которые участвуют в построении белковой молекулы, насчитывается 20. Из 20 структурных аминокислот 9 относятся к незаменимым, т.е. они должны регулярно и в полном объеме поступать в организм человека.

К их числу относятся: гистин, лизин, метионин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин. Остальные являются заменимыми, поскольку могут образовываться в организме. Дефицит незаменимых аминокислот приводит к необратимым последствиям для организма.

Основным источников животного белка являются мясо, молочные продукты, морепродукты.

Основной источник растительного белка — бобовые, зерновые, орехи, семена. Источниками полноценного белка, т.е. содержащего весь состав незаменимых аминокислот, служат мясо, рыба, молочные продукты и морепродукты. При употреблении пищи, содержащей животный и растительный белок, происходит оптимизация аминограммы и повышается пищевая ценность продуктов. Потребность в белке — эволюционно сложившаяся потребность, которая обусловлена необходимостью обеспечивать поступление незаменимых аминокислот, в дальнейшем используемых на физиологические потребности организма.

Минимальным физиологическим количеством белка считается 0,6 г полноценного протеина на 1 кг массы тела в сутки. В рационе человека, как правило, есть животный и растительный белок. В данном случае оптимальная потребность в протеине составит от 0,8 до 1,2 г на 1 кг массы тела человека. Оптимальным уровнем поступления белка следует считать 30 г смешанного протеина на 1000 ккал рациона.

По данным А.А. Королева, уровень реальной потребности в белке человека с энергозатратами 2 800 ккал должен обеспечиваться:

  1. ежедневным потреблением: 500 г молока и жидких молочных продуктов, 170 г мяса и мясопродуктов (включая птицу, субпродукты), 360 г хлеба и хлебобулочных изделий;

  2. еженедельным потреблением: 140 г сыра, 200 г творога, 350 г рыбы и морепродуктов, 200 г яиц, 175 г круп, 140 г макаронных изделий.

В гигиене питания существует понятие биологическая ценность протеина. Биологическая ценность протеина — это степень утилизации белкового азота организмом. Биологическая ценность белка напрямую зависит от его аминокислотного состава. Самыми дефицитными являются незаменимые аминокислоты: триптофан, лизин, метионин. Животные белки содержат эти аминокислоты. Биологическая ценность белков зависит и от их биодоступности, которая может изменяться в процессе приготовления пищи или при наличии в продуктах ингибиторов протеаз.

Важным показателем качества белка является его переваримость ферментами желудочно-кишечного тракта.

Как явствует из данных А.А. Королева, по скорости переваривания белки можно расположить в следующем порядке:

  1. яичные, рыбные и молочные;

  2. мясные;

  3. зерновые (хлеб и крупы);

  4. бобовых и грибов.

Болезни недостаточности и избыточности
белкового питания


Длительный недостаток белков в рационе питания человека приводит к нарушению ферментативных систем. Это обусловливает снижение основного обмена и теплообразования, уменьшается количество белков в сыворотке крови, преимущественно альбуминов.

По данным Всемирной организации здравоохранения, в мире белково-энергетической недостаточностью страдают примерно 800 млн человек, каждые 25 минут 1 ребенок умирает от этого заболевания. Белковая недостаточность, появившаяся в раннем возрасте, приводит к низкорослости, задержке психомоторного развития, дефициту веса. В развивающихся странах, в связи с продовольственным кризисом, у детей развивается заболевание, носящее название болезни Квашиоркор. Клинические признаки заболевания проявляются в раннем возрасте, характеризуются алиментарной дистрофией и алиментарным маразмом, имеющим необратимый характер. Такие больные умирают в юношеском возрасте.

Недостаточное поступление белка приводит к снижению защитных функций организма в связи со снижением выработки антител. Таким образом, снижается сопротивляемость к респираторным и кишечным инфекциям. Длительное недостаточное поступление белка вызывает глубокие изменения в клетках костного мозга и печени, как следствие — морфологические изменения состава крови и развитие жировой инфильтрации печени. При недостаточном поступлении белка страдает деятельность центральной нервной системы: ослабевают процессы возбуждения и торможения. Снижение количества белка в рационе отражается на деятельности эндокринной системы (гипофиз, надпочечники, половые железы, щитовидная железа).

Согласно физиологическим нормам питания, в нашей стране общее количество белка в рационе дошкольников должно составлять 53-69 г, школьников — 77-98 г, взрослых — 58-87 г.

Наряду с общим количеством белка имеет значение наличие незаменимых аминокислот в составе рациона. Среди незаменимых аминокислот наибольшее значение для организма человека имеют триптофан, лизин и метионин.

Рассмотрим биологическую роль наиболее дефицитных аминокислот.

Метионин — участвует в синтезе холина — антисклеротического фактора, предупреждает ожирение печени, участвует в цикле действия фолиевой кислоты, витаминов группы В.

Основным источником метионина является молочный белок казеин. Богаты метионином печень трески, яйца, мясо, зерна подсолнуха.

Лизин — участвует в формировании эритроцитов. В присутствии лизина полноценно протекают процессы кальцификации костей и формирования поперечно-полосатой мускулатуры.

Молочные продукты, особенно творог, богаты лизином.

Триптофан — участвует в синтезе гемоглобина и сывороточных белков. Триптофан содержится в молоке; в небольшом количестве — в мясе и яйцах. Он чувствителен к термическому воздействию (т.е. при температуре молока свыше 70 °С денатурируется).

Все эти незаменимые аминокислоты присутствуют в растительных продуктах — сое и бобовых.

Рекомендуемая норма потребления белков: животных — 55%, растительных — 45%. Избыточное потребление белков также оказывает отрицательное действие на организм. Избыток белка вызывает повышенные нагрузки на органы, их утилизирующие: почки и печень. В свою очередь изменения в этих органах влекут сбой в сердечно-сосудистой и нервной системах, а также усиливаются гнилостные процессы в кишечнике. Повышенное поступление белка с пищей в организм, имеющий патологические изменения в печени и почках, приводит к развитию подагры, почечной недостаточности, ускоряет развитие атеросклероза.

  1. Значение жиров в питании человека.

Жиры (липиды) по химическому составу представляют собой комплекс из глицерина, жирных кислот, фосфатидов (лицетин) и жироподобных веществ (стерины).

Биологическая активность определяется жирными кислотами. Жирные кислоты подразделяются на насыщенные (НЖК) и полиненасыщенные (ПНЖК). Наибольшее значение в организме занимают ненасыщенные жирные кислоты. Особая роль отведена линолевой, линоленовой и арахидоновой кислотам, так как они входят в качестве структурных компонентов в состав клеточных мембран, миелиновых оболочек и пр.

В организме человека жир бывает двух видов: структурный и резервный. Количество структурного жира не изменяется даже при голодании.

Роль жиров в организме.

Жиры являются источником общей энергии. При расщеплении 1 г жира выделяется 9 ккал. Жир улучшает вкусовые свойства пищи и повышает ее питательность. Различают жиры животного и растительного происхождения.

Полиненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав жиров, поступающих с пищей в организм человека, выполняют множество важных биологических функций. Они влияют на обмен холестерина, стимулируя его выделение из организма. ПНЖК повышают эластичность кровеносных сосудов, участвуют в витаминном обмене (витаминов Б, А, Е, группы В), стимулируют защитные механизмы организма. ПНЖК предотвращают ожирение печени. При их дефиците в пище нарушается целостность сосудов, наблюдается сухость кожи, отмечается задержка роста, угнетается репродуктивная функция. При недостаточном поступлении полиненасыщенных жирных кислот снижается устойчивость организма к инфекциям, отмечено образование язв желудка и двенадцатиперстной кишки. Жиры животного происхождения состоят из насыщенных жирных кислот с высокой температурой плавления. Насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др.) используются организмом в основном в качестве энергетических веществ. Растительные жиры содержат значительное количество полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, стеринов, жирорастворимых витаминов. В связи этим растительные жиры обладают высокой биологической активностью.

Фосфатиды участвуют в построении мембран клеток, в процессах свертывания крови, предупреждают жировую инфильтрацию печени. В комплексе с белками они входят в состав нервной ткани. Фосфатиды предотвращают накопление холестерина в стенках сосудов. Они являются структурным компонентом половых желез. Фосфатидами богаты желток яйца-(10%), сырое нерафинированное растительное масло (до 4%), сливочное масло (до 0,4%).

В состав растительных жиров входят токоферолы, которые обладают Е-витаминной активностью и являются мощными антиоксидантами.

Избыточное поступление жиров увеличивает риск развития атеросклероза, сахарного диабета, ожирения. В экономически развитых странах распространение ожирения достигло размеров эпидемии. В городах России 15-20% мужчин и до 40% женщин трудоспособного возраста страдают ожирением, т.е. ИМТ > 30 кг/м2. Избыточное потребление жиров, особенно животных, увеличивает частоту злокачественных новообразований. Жировая ткань способна аккумулировать различные вредные вещества. Отмечено, что наиболее распространенные локализации рака (толстой и прямой кишки, предстательной железы, молочной железы) чаще встречаются у людей, потребляющих много жиров. Канцерогенность масел повышается при неоднократной тепловой обработке.

В физиологических нормах питания содержание жиров по отношению к белку должно составляет 1: (для детей), 1:1,2 (для взрослых), при этом 20% жиров должно поступать за счет растительных масел. В рационе должны быть представлены жиры как животного, так и растительного происхождения. Жиры должны обеспечивать в среднем 30% энергетической ценности рациона.

Средняя суточная потребность взрослого человека в жирах составляет 80—100 г/сут, в том числе растительного масла 25 г, ПНЖК — 3-6 г.

Недостаточное поступление жиров может привести к ослаблению иммунных механизмов, патологическим изменениям кожи, органов зрения, нарушению ЦНС. В опытах на животных установлено, что безжировая диета приводит к прекращению роста, нарушению половой функции и водного обмена, укорачивается продолжительность жизни.

  1. Углеводы и их значение в питании

Углеводы являются основной составной частью рациона человека. Они являются основным энергонесущим нутриентом. За счет углеводов обеспечивается от 50 до 70% потребности организма в энергии. При физической работе углеводы расходуются в первую очередь. Только после истощения их запасов расход энергии восполняется за счет имеющегося в организме жира. При расщеплении 1 г углеводов высвобождается 4 ккал энергии.

Основными их поставщиками являются продукты растительного происхождения. Сахар является важным источником углеводов. Около 60% углеводов поступает в организм с зерновыми продуктами, от 15 до 28% — с сахаром и кондитерскими изделиями, до 10% — с корнеплодами, 5-7% — с овощами и фруктами.

Углеводы подразделяются на усвояемые и неусвояемые. К усвояемым углеводам относятся глюкоза, сахароза, лактоза, фруктоза, мальтоза и полисахариды — гликоген, декстрины и крахмал.

К неусвояемым углеводам относят пектиновые вещества, лигнин, целлюлозу, гемицеллюлозу и другие. Они не расщепляются в желудочно-кишечном тракте, но играют важную биологическую роль. По степени полимеризации углеводы делят на простые и сложные.

К простым относятся моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза и пр.) и дисахариды (лактоза, мальтоза, сахароза, трегалоза).

К сложным углеводам относят олигосахариды, состоящие из нескольких остатков моносахаридов (рафиноза, лактулоза, олигофруктоза) и полисахариды.

Глюкоза — основной структурный мономер всех важнейших полисахаридов. Она поступает изолированно с ягодами, фруктами и овощами, а также в качестве компонента таких распространенных дисахаридов, как сахароза и лактоза. Глюкоза практически в полном объеме из желудочно-кишечного тракта поступает в кровь и разносится ко всем органам и тканям. Уровень глюкозы в крови является сигналом для участков головного мозга, регулирующих пищевое поведение человека и уровень насыщения. Избыток глюкозы легко превращается и откладывается в организме в виде триглицеридов.

Фруктоза — относится к моносахаридам, но в отличие от глюкозы в организме человека обладает другой динамикой распределения и усвоения. Фруктоза в два раза медленнее всасывается в кишечнике и в большей степени задерживается в печени. Такой тип метаболизма не вызывает напряжения инсулярного аппарата. Однако чрезмерное поступление фруктозы приводит к увеличению концентрации С-пептита крови, вызывая состояние инсулинрезистентности, играющего основную роль в развитии сахарного диабета второго типа. Богаты фруктозой мед, топинамбур, цикорий, артишок.

Столовый сахар, или сахароза, основной промышленно производимый дисахарид. Сырьем для производства сахара являются сахарная свекла и сахарный тростник. Натуральными источниками сахарозы в питании являются бахчевые культуры (арбузы, дыни), ягоды, фрукты.

Сахароза легко усваивается и быстро распадается на глюкозу и фруктозу, которые затем вовлекаются в присущие им обменные процессы. Сахароза обладает способностью превращаться в жир. Она используется в изготовлении кондитерских изделий, конфет, мороженого. Избыточное поступление этого углевода в пищевом рационе вызывает нарушение углеводного, жирового обмена в организме человека. Всё это способствует увеличению риска развития сахарного диабета, атеросклероза, ожирения и многочисленных заболеваний, базирующихся на перечисленных патологических состояниях.

Лактоза — углевод молока и молочных продуктов. Лактоза имеет большое значение для питания детей. Поступление лактозы в организм способствует развитию молочнокислых бактерий, подавляющих развитие гнилостной микрофлоры. У взрослого населения в связи со снижением фермента лактазы, расщепляющего лактозу, возникает непереносимость молока. Непереносимость молока встречается у 30-35% взрослого населения Европы.

Полисахариды представлены растительным крахмалом, гликогеном и клетчаткой растительных продуктов.

На долю крахмала в рационе человека приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов. Конечным продуктом метаболизма крахмала является глюкоза. Содержание растительного крахмала достигает в хлебопродуктах 40^70%, в бобовых — 40-45%, в картофеле — 10-15%. Полисахарид животного происхождения — гликоген — содержится главным образом в печени (2-10%).

Гликоген является резервным углеводом животных тканей. Избыток углеводов, поступающих с пищей, превращается в гликоген. Гликоген откладывается в печени, образуя депо углеводов. Общее содержание гликогена около 500 г. При отсутствии поступления углеводов с пищей депо гликогена исчерпывается на покрытие энергетических затрат через 12-18 часов. Истощение резерва углеводов усиливает процессы окисления жирных кислот. Истощение депо углеводов ведет к возникновению жировой дистрофии печени. Источники гликогена — печень, мясо, рыба.

Растительные продукты в своем составе имеют пищевые волокна.

Пищевые волокна представляют собой смесь различных полисахаридов и лигнина, могут также иметь в своем составе микроэлементы, жиры, белки. Пищевые волокна предотвращают всасывание и способствуют выведению из кишечника желчных кислот — источника образования холестерина. Пищевые волокна способствуют продвижению пищи в кишечнике. Под влиянием клетчатки снижается абсорбция кальция, магния, цинка, железа. Пищевые волокна способны абсорбировать вредные вещества и выводить их из организма. Клетчатка играет роль в нормализации состава микрофлоры кишечника и в уменьшении гнилостных процессов.

Суточная потребность в углеводах составляет 400-500 г, при этом в общем количестве углеводов на употребление крахмала должно приходиться 350-400 г, 50-100 г-на моно- и дисахариды, 25 г — на клетчатку.

Избыточное потребление углеводов способствует поддержанию воспалительных процессов, развитию кариеса зубов, аллергизации организма.

Необходимо отметить, что потребление углеводов должно быть сбалансировано с потреблением белков и жиров. Физиологически приемлемым принято соотношение белков, жиров и углеводов 1:2,8:4,2. При интенсивных физических нагрузках это соотношение должно равняться 1:1:5.



  1. Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница