Тема Пища — важнейший фактор окружающей среды. Гигиенические и экологические основы питания. Основные этапы развития гигиены питания


Значение витаминов в питании человека, водорастворимые витамины, жирорастворимые витамины



Скачать 118.63 Kb.
страница3/4
Дата23.04.2016
Размер118.63 Kb.
1   2   3   4

Значение витаминов в питании человека, водорастворимые витамины, жирорастворимые витамины.

Под термином «витамины» подразумевают группу незаменимых пищевых веществ, отличающихся высокой биологической активностью и имеющих исключительно важное значение для жизнедеятельности человека. Поэтому они не случайно получили название «витамины», что в переводе с латинского означает «амины, необходимые для жизни». К витаминам относятся 15 групп химических соединений, объединенных общими свойствами:

  • в организме выполняют функции катализаторов обменных процессов;

  • не синтезируются в организме (или синтезируются в недостаточном количестве);

  • относятся к микронутриентам, т.е. их суточную потребность выражают в микроколичествах (миллиграммы или микрограммы);

недостаточное поступление в организм приводит к появлению лабораторных и клинических проявлений гиповитаминоза.

Витамины классифицируют в зависимости от их растворимости в воде или жирах.

Среди веществ, относящихся к витаминам, различают истинные витамины, витаминоподобные вещества — витамино-гормоны и прогормоны (каритины и ПНЖК).

К водорастворимым витаминам относятся аскорбиновая кислота (С), витамины группы В — тиамин (В,), рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), витамин В12, пантотеновая кислота, биотин (Н).

Жирорастворимыми являются витамины А, Е, В, К.

К витаминоподобным веществам относят: В15 (пангамовая кислота), парааминобензойная кислота (Н^, холин (В4), инозин (В8), ПНЖК (Г), витамин И, оротатовая кислота (В13).

Витамины участвуют во многих биохимических процессах.

Избыточное или недостаточное поступление витаминов в пище обусловливает такие патологические состояния, как авитаминоз, гипо- и гипервитаминоз.

Авитаминозы — это крайняя степень витаминной недостаточности при полном отсутствии или резкой недостаточности того или иного витамина. Для авитаминоза характерна определенная клиническая картина с соответствующим комплексом симптомов, свойственных каждому авитаминозу. Наиболее известны: С-авитаминоз (цинга), В- авитаминоз (бери-бери), Б-авитаминоз (рахит, остеопороз) и другие.

В настоящее время авитаминозы встречаются редко. Чаще наблюдаются гиповитаминозы.

Выделяют две основные группы факторов, вызывающих развитие витаминной недостаточности: экзогенные, или внешние, и эндогенные, или внутренние. К группе внешних факторов гиповитаминоза можно отнести недостаточное содержание витаминов в пище, усиленный расход витаминов при воздействии экстремальных факторов, усиленный рост, беременность, лактация. К группе внутренних причин гиповитаминоза относят угнетение энтерогенного синтеза витаминов, повышенное потребление обитателями кишечника (широкий лентец и другие глистные инвазии).

При избыточном потреблении витаминов могут развиться гипервитаминозы.

Нормы потребления витаминов зависят от пола, возраста, массы тела, степени тяжести труда, физиологического состояния (беременность, лактация), состояния здоровья, климатических условий и других факторов.

Поступление витаминов должно быть обеспечено за счет продуктов питания.

Водорастворимые витамины

Витамин С (аскорбиновая кислота) играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах в организме. Влияет на процессы регенерации, состояние сосудистой стенки, иммуно -биологические реакции организма. Аскорбиновая кислота — мощный антиоксидант, обеспечивает защиту белков, ДНК и РНК от повреждающего действия свободных радикалов.

Витамин С не синтезируется в организме человека и должен поступать с пищей в необходимых количествах. Нормальное содержание его в крови составляет 0,7-1 мг %. Суточная потребность для взрослого населения составляет: для женщин — 65 мг, мужчин — 70 мг. Потребность в витамине С возрастает при интенсивных физических нагрузках, при воздействии низких и высоких температур, при наличии заболеваний, особенно инфекционных. Источниками витамина С являются в основном продукты растительного происхождения — фрукты, ягоды, овощи. Содержание витамина С в растительных продуктах может значительно варьировать в зависимости от условий выращивания, особенностей почвы, условий хранения, способов обработки. Витамин С относится к наименее устойчивым витаминам. Аскорбиновая кислота легко окисляется и при этом теряет свою биологическую активность. Наиболее интенсивно идет окисление в щелочной среде, при контакте с солями тяжелых металлов, особенно меди и железа. Важное значение для сохранения витамина С в продуктах имеют условия хранения. Аскорбиновая кислота разрушается под действием прямых солнечных лучей. При длительном хранении овощей отмечаются потери витамина С до 45% за зиму. Неизбежные потери витамина С происходят при подготовке овощей к тепловой обработке. Так, в процессе очистки картофеля теряется около 22% витамина С. При кулинарной обработке потери витамина С могут составлять 70—80%.

Полное отсутствие витамина С приводит к С-авитаминозу — к тяжелому заболеванию цинге (скорбут).

Сейчас крайние степени С-авитаминоза встречаются крайне редко. Ранее это заболевание встречалось у путешественников, находящихся длительно на рационе из животных продуктов или монодиетах. Клиническими проявлениями цинги являются кровотечения (из носа, рта, кожные) и кровоизлияния в полости, выпадение зубов и волос, боли и отеки суставов. Для профилактики цинги достаточно принимать 10 мг витамина С.

Гиповитаминоз витамина С проявляется кровоточивостью десен при чистке зубов, утомляемостью, беспокоят появление себореи лица и фолликулярного гиперкератоза.

Избытка витамина С за счет пищевых продуктов у здорового человека быть не может.

Витамин Р — группа растительных флавоноидов. Р-витаминной активностью обладают кожура цитрусов, листья и зерна гречихи, лист чайного куста, многие ягоды и плоды. Витамин Р способствует накоплению витамина С и предотвращает его разрушение при окислении. В организме биофлавоноиды участвуют в процессах клеточной регуляции, активизируя ряд гормонов и медиаторов. Они обладают антиоксидантной защитой, участвуют в элиминации ксенобиотиков.

Норма физиологической потребности у взрослого составляет 50-70 мг. Авитаминоз и гиповитаминоз встречаются редко, такое возможно при полном или частичном исключении из рациона всех растительных продуктов, что встречается крайне редко.

Витамин В1 — тиамин, поступает в организм главным образом с растительными продуктами: зерновыми, бобовыми, орехами. При этом основная масса витамина сосредоточивается в оболочке зерновых и теряется при высокой очистке муки и крупы. Много тиамина в дрожжах, свинине. Большинство овощей, фруктов и ягод содержит минимальное количество витамина Вг Тиамин устойчив к факторам внешней среды: не разрушается под влиянием света и кислорода воздуха. Витамин В; устойчив в кислой среде, но разрушается в щелочной, при высокой температуре.

Тиамин в организме участвует в передаче нервных импульсов, а также активизирует ионные каналы в мембранах клеток, регулируя тем самым движение натрия и калия.

Норма физиологической потребности зависит от пола, возраста, энергозатрат. Физиологическим уровнем поступления В1 считается ежесуточное употребление 1,1—2,1 мг.

При авитаминозе витамина В, развивается болезнь, описанная в Китае еще до нашей эры, бери-бери. Для этого вида авитаминоза характерно поражение сердечно-сосудистой системы с прогрессирующей сердечной недостаточностью: в виде тахикардии, одышки и отеков. Наряду с поражением сердца и сосудов появляются изменения в центральной и периферической нервной системе: мышечная слабость, измененная чувствительность, нарушение походки, изменения личности.

Витамин В2, или рибофлавин, в организме человека участвует в ферментации окислительно-восстановительных процессов обмена углеводов и белков. Рибофлавин катализирует процессы дегидрирования (отщепления водорода). Витамин В2 через активацию других витаминов оказывает существенное влияние на пластические процессы в эпителии слизистых оболочек.

Суточная потребность в рибофлавине составляет 2—3 мг.

В организме этот витамин не синтезируется и поэтому нуждается в систематическом поступлении его с пищей. Источниками рибофлавина являются дрожжи, яйца, молоко, печень, мясо, рыба. Растительные продукты почти не содержат витамина В^

Витамин В6, или пиридоксин, в организме человека активно участвует в обмене белков, способствует расщеплению аминокислот. Пиридоксин принимает участие в процессах обмена таких незаменимых аминокислот, как триптофан, метионин, цистеин. При участии пиридоксина образуется глютаминовая кислота, необходимый субстрат головного мозга. Недостаточное поступление витамина В6 приводит к нарушению процессов возбуждения и торможения в коре головного мозга, что может вызывать появление эпилептиформных припадков. Пиридоксин принимает участие в формировании гемоглобина. Установлено влияние витамина В6 на обмен жиров: он участвует в синтезе арахидоновой кислоты из линоленовой, оказывает сберегающее влияние на полиненасыщенные жирные кислоты. Недостаток витамина В6 в виду уменьшения активности витамина Р, может приводить к жировой инфильтрации печени, ускоряет процессы атерогенеза.

Суточная потребность в витамине В6 составляет 1,5— 3 мг. Потребности в витамине увеличиваются при выполнении интенсивной физической работы, при беременности, при употреблении сульфаниламидных препаратов и антибиотиков, противотуберкулезных препаратов.

Витамин В6 при употреблении с пищей до 75% абсорбируется в тонком кишечнике. Часть поступающего витамина может быть восполнена за счет внутреннего бактериального синтеза в кишечнике.

В продуктах питания витамина В6 много содержится в яичном желтке (1—1,5 мг), рыбе (до 4 мг), зеленом перце (до 8 мг), печени, крупах (овес), вишне, шпинате. Молочные продукты и большинство фруктов и ягод бедны этим витамином. Пиридоксин достаточно устойчив при хранении, значительные (от 30 до 50%) потери его возможны при жарении, копчении мяса.

Витамин В12 кобаламин, является водорастворимым и представлен различными природными соединениями (цианокобаламином, оксокобаламином). В состав витамина В12 входит кобальт.

Основная физиологическая роль его состоит в обеспечении нормального гомеостаза за счет активации созревания красных кровяных телец. При недостаточном поступлении витамина В12 нарушается нормальное образование красных кровяных телец в красном костном мозге. При этом возникает мегалобластический тип кроветворения. Влияние витамина В12 на гомеостаз тесно связано с фолиевой кислотой. Вместе с ней витамин В12 участвует в синтезе гемоглобина. Витамин В12 усиливает возбуждение коры головного мозга, особенно на фоне ее торможения. Витамин В12 участвует в синтезе белка и нуклеиновых кислот, стимулируя рост. Отмечено влияние витамина В12 на углеводный и липоидный обмен, способствует превращению каротина в витамин А. Суточная потребность при приеме во внутрь в витамине В12 составляет 10-15 мкг. Цианкобаламин синтезируется бактериями кишечника при достаточном количестве ионов кобальта. Образующийся цианкобаламин не восполняет потребности организма в этом витамине. Поэтому суточная потребность человека в нем должна обеспечиваться за счет его поступления с пищей.

Основным источником витамина В12 являются продукты животного происхождения, особенно печень и почки животных. Однако усвоение в организме витамина возможно при наличии внутреннего фактора Кастля, вырабатываемого в желудке. Поэтому у лиц, которым выполнена резекция желудка, даже при избыточном поступлении витамина В12 будет наблюдаться недостаточность витамина в организме. Наряду с поступлением витамина В12 таким пациентам необходимо вводить гастромукопротеин (внутренний фактор Кастля). Витамин В12 устойчив при хранении, может сохраняться при высоких температурах кулинарной обработки и длительных сроках хранения. Но легко разрушается под воздействием солнечного света.

Авитаминоз витамина В]2 характеризуется развитием поражения органов пищеварения (глоссит, дискинезия кишечника, ахилия) с последующим нарушением кроветворения и развитием макроцитарной гиперхромной анемии.

Гиповитаминоз витамина В12 развивается при снижении желудочной секреции и нарушением сзязи В12 со специфическими белками.

Витамин РР, или никотинамид (противопеллагрический фактор), представлен в виде двух соединений: никотиновой кислоты и никотинамида. Витамин РР регулирует моторную и секреторную функции желудка, состав секрета поджелудочной железы, обусловливает антитоксическую функцию печени.

Физиологичеоким уровнем поступления витамина РР считается ежесуточное употребление 15-20 мг. Основными источниками поступления РР являются мясопродукты, рыба, овощи, зерновые. Молочные продукты и ягоды бедны этим витамином. Никотинамид устойчив при хранении и переработке. При кулинарной переработке потери витамина РР составляют до 25%. Авитаминоз витамина РР — пеллагра — развивается при практически полном отсутствии никотинамида в питании и чаще всего связан с голодом. Пеллагра — тяжелое заболевание, характеризующееся сочетанием, синдромом трех Д: дерматит, деменция, диарея. В клинике преобладают судороги, боли в различных участках тела, психозы.

Гиповитаминоз витамина РР наблюдается при дефиците поступления с рационом животных продуктов и достаточного объема зерновых. Клиническая картина напоминает гиповитаминоз при недостатке витамина В6: ангулярный стоматит, хейлоз (ярко-красные губы с множественными вертикально расположенными трещинами) и гипертрофия сосочков языка.

Жирорастворимые витамины

Витамин А (ретинол) имеет большое значение в питании человека, особенно детей. Роль его в организме многообразна. Витамин А регулирует процессы роста, формирования и дифференциации эпителиальных тканей. При его недостаточности развивается метаплазия эпителия в многослойный плоский ороговевающий эпителий, появляется сухость кожи и слизистых. При недостаточном поступлении витамина А, вследствие сухости слизистой оболочки глаз, развиваются кератиты. Велико значение витамина А для обеспечения нормального зрения. Ретинол принимает участие в образовании зрительного пурпура, обеспечивающего ночное зрение. При недостаточном поступлении витамина А развивается заболевание глаз, известное как «куриная слепота», характеризующаяся плохим зрением в вечернее время и ночью, при нормальном дневном зрении. Ретинол участвует также в обеспечении цветного зрения. Витамин А усиливает внутрисекреторную функцию поджелудочной железы, принимает участие в образовании холестерина и в минеральном обмене.

Суточная потребность в витамине А равна 1,5-2 мг, или 5 000-6 600 МЕ.

Источником поступления являются как животные, так и растительные продукты. Наиболее богаты витамином А печень морских животных и рыб (до 19%). Ретинол содержится также в печени крупного рогатого скота и яйцах. В растительных продуктах содержится провитамин А — бета-каротин. Из поступившего с пищей бета-каротина усваивается только 1/з, превращаясь в ретинол. Каротин лучше усваивается, если продукты приготовлены с добавлением жиров и путем измельчения. Так, морковный сок усваивается лучше, чем целая морковь. Витамин А хорошо сохраняется в растительных маслах, маргарине и комбижире. Менее устойчив в сливочном и топленом масле. При нагревании относительно устойчив, но быстро разрушается кислородом воздуха.

Среди растительных продуктов богаты витамином А морковь, петрушка, щавель, томаты, абрикосы. Гипервитаминоз А возникает в случаях длительного приема суточных доз, превышающих физиологические потребности приблизительно в 10 раз. Гипервитаминоз А проявляется головной болью, недомоганием, головокружением, пересыханием слизистых оболочек. Он вероятен при питании продуктами с повышенным содержанием витамина у алкоголиков и наркоманов, так как накопление ретинола усиливается под влиянием алкоголя и наркотических веществ.

Витамин Е — токоферол, представлен группой веществ, включающей несколько токоферолов, из которых витаминной активностью обладают два. Витаминную активность токоферолы проявляют при циркуляции их в организме. При появлении избыточной подкожной жировой клетчатки токоферолы депонируются, прекращая выполнять витаминные функции. Основное физиологическое значение токоферола — предупреждение перекисного окисления мембранных липидов и инактивация свободных радикалов. Витамин Е регулирует обменный процесс в мышечной ткани, репродуктивную функцию. Потребность в витамине Е составляет 10-15 мг в сутки. Витамин Е содержится во многих продуктах животного и растительного происхождения. Особенно богаты токоферолами растительные масла, злаки.Гиповитаминоз Е встречается редко. Его считают фактором риска по атеросклерозу.

Витамин Д — кальциферол — регулирует фосфорнокальциевый обмен в организме. Кальциферол участвует в костеобразовании, улучшает усвоение магния, кальция и фосфора. Недостаточность этого витамина наиболее часто встречается в детском возрасте. Проявлениями недостаточности кальциферола являются рахит и остеомаляция. Потребность в витамине Д составляет около 500 МЕ при одновременном поступлении соответствующего количества кальция и фосфора. Кальциферол в организме может образовываться из провитамина в коже человека под влиянием солнечного света. Источником витамина Д является жир, содержащийся в различных видах рыб и морских животных. В меньшем количестве витамин Д содержится в молоке, масле, яйцах. Витамин Д устойчив к высокой температуре, кислотам и щелочам. В больших дозах кальциферол оказывает токсическое действие. Гипервитаминоз Д сопровождается изменением проницаемости клеток для ионов кальция. Это приводит к обызвествлению мягких тканей и артерий. Предполагают, что отложение кальция в коронарных сосудах у детей при гипервитаминозе Д является фактором риска инфаркта миокарда в зрелом возрасте. Чрезмерный прием витамина детьми может привести к преждевременному окостенению скелета и костей черепа.

В целях большей сохранности витаминов в пище прибегают к использованию веществ, защищающих витамины от разрушения — стабилизаторов.

Установлено, что в нашей стране имеет место существенный дефицит витаминов в питании населения. Дефицит витамина С отмечен у 90% населения, дефицит витаминов группы В — у 40-50%.

  1. Роль минеральных веществ

Пища, не содержащая минеральных солей, хотя бы она во всем остальном удовлетворяла условиям питания, ведет к медленной голодной смерти, потому что обеднение тела солями неминуемо влечет за собой расстройства питания.

Ф.Ф. Эрисман

Минеральные вещества относятся к незаменимым факторам питания человека, поэтому не случайно из 88 элементов таблицы Менделеева в живых организмах обнаружено около 40. Особенно большое значение имеют минеральные вещества для растущего организма.

Все минеральные вещества в зависимости от их содержания в организме и количественных характеристик их обмена в системе человек — окружающая среда условно делят на макроэлементы и микроэлементы.

К макроэлементам относятся вещества, которые присутствуют в продуктах питания в значительных количествах — десятки и сотни мг %. К ним относятся фосфор, кальций, калий, магний, натрий.

К микроэлементам относятся вещества, которые присутствуют в пищевых продуктах в количествах не более нескольких мг %. Это фтор, марганец, медь, цинк, железо, кобальт.

Макроэлементы.

Одним из основных минеральных компонентов человеческого организма и питания является кальций. В составе организма в депонированном виде содержится 1,2-1,2 кг кальция: 99% находится в костях, около 1% кальция организма входит в состав всех органов, тканей и биологических жидкостей.

Кальций (Са) необходим для поддержания нервномышечной возбудимости, влияет на процессы свертывания крови и проницаемость клеточных оболочек. Установлено, что кальций играет важную роль в защите организма от действия ионизирующего излучения. Обладает радиопротекторным действием в отношении стронция-90 и цезия-137. Кальций поддерживает баланс токоферола и селена — субстратов антиоксидантной системы. Кальций повышает резистентность к чужеродным химическим веществам, конкурирует с тяжелыми металлами (свинцом, кадмием), препятствуя их накоплению в организме.

Потребность в кальции особенно высока у детей, в организме которых протекают процессы костеобразования. Потребность в кальции высока в период беременности и лактации.

Кальций относится к трудноусвояемым элементам. Его усвояемость зависит от ряда факторов, и прежде всего от соотношения с другими компонентами пищи: с фосфором, магнием, белками и жирами.

Для полноценного усвоения кальция требуется соотношение между фосфором и кальцием как 1: 1,5. При таком условии образуются всасывающиеся фосфорнокислые соли кальция. Избыток жира и магния препятствует усвоению кальция из желудочно-кишечного тракта. Благоприятное влияние на усвоение кальция оказывает достаточное содержание в пище полноценных белков.

Кальций присутствует во многих продуктах, но его усвояемые формы содержатся преимущественно в молоке и молочных продуктах. При потреблении около 500 мл молока человек получает около 1000 мг кальция. Суточная потребность в кальции определяется возрастом и физиологическим состоянием (беременность, лактация) и составляет от 800 до 1 500 мг.

При недостаточном поступлении с пищей кальция могут возникать остеопороз, рахит, остеомаляция. Однако данные состояния могут возникать и вследствие дефицита других пищевых веществ, от которых зависит всасываемость кальция.

Фосфор (Р) в обменных процессах тесно связан с обменом кальция. Всасывание из желудочно-кишечного тракта кальция и фосфора идут параллельно, а в сыворотке крови они антагонисты. Фосфор входит в состав нуклеиновых кислот, ряда ферментов, необходим для образования АТФ. Неорганический фосфор совместно с кальцием составляет твердую основу костной ткани. Соединения фосфора играют особенно важную роль в деятельности головного мозга, потовых желез, поперечно-полосатых мышц организма. Суточная потребность организма в фосфоре составляет 1 200 мг. У лиц физического труда и спортсменов потребность в фосфоре увеличивается в 2 раза. Наиболее богаты фосфором молоко и молочные продукты, яйца, мясо и рыба. Для эффективного усвоения фосфора из пищевых продуктов необходимо соотношение фосфора и кальция, равное 1 : 1,5.

Магний g) необходим для фосфорно-кальциевого обмена, входя в состав костей и мягких тканей, коферментов, регулирующих углеводный обмен, и образование энергии. Магний снижает возбудимость в нервных клетках, расслабляет сердечную мышцу. Под влиянием магния усиливается активность кишечника, что способствует выведению из организма шлаков и холестерина.

На всасываемость магния оказывает влияние ряд пищевых веществ. Наличие фитина, избыток жиров и кальция тормозят усвоение магния.

Суточная потребность в магнии составляет 400 мг. При беременности и лактации потребность в магнии увеличивается.

Источниками магния являются растительные продукты (хлеб, горох, фасоль). Большое количество магния содержится в крупах, особенно в неочищенном рисе, в кураге, абрикосах. Мало магния в молочных продуктах.

Калий (К). Физиологическая функция калия заключается в его участии в процессах, обеспечивающих проведение нервных импульсов. Калий участвует в регуляции ритма сердца. Совместно с натрием и хлором он регулирует водно-солевой (электролитный) обмен на уровне организма и отдельных клеток.

Калий вместе с натрием участвует в формировании буферных систем, предотвращающих сдвиги реакции среды. Соединения калия уменьшают гидратацию тканевых белков и способствуют выведению жидкости. В норме соотношение калия и натрия при рациональном питании должно составлять 1:2.

Калий в достаточных количествах содержится в продуктах растительного происхождения.

Натрий (Nа) содержится во всех органах и тканях. В организме натрий присутствует преимущественно во внеклеточных жидкостях — лимфе и сыворотке крови. Соли натрия участвуют в поддержании осмотического давления цитоплазмы и биологических жидкостях.

Основное поступление натрия в организм обеспечивается поваренной солью. Суточная потребность в натрии составляет около 4 г, что соответствует 10 г поваренной соли.

При избыточном потреблении поваренной соли из-за перегрузки регуляторных механизмов стойко повышается артериальное давление и формируется гипертоническая болезнь.
Микроэлементы.

Среди факторов питания, имеющих важное значение для поддержания здоровья, особая роль принадлежит микроэлементам.

Микроэлементы относятся к незаменимым пищевым веществам и абсолютно необходимы для нормального осуществления обмена веществ, развития организма человека, защиты от неблагоприятных факторов окружающей среды.

Микроэлементы делят на три группы:

  • незаменимые компоненты пищи (медь, железо, цинк, марганец, молибден, кобальт, йод, селен, фтор);

  • токсические микроэлементы (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк);

нейтральные — не вызывающие выраженных физиологических или токсических воздействий на организм: бор, литий, барий.

Железо (Fе) входит в состав гемоглобина и окислительных ферментов, протоплазмы и ядер клеток. При участии железа осуществляются тканевое дыхание и окислительно-восстановительные реакции. Потребность в железе зависит от возраста, пола и функционального состояния организма. Потребность в железе у женщин, в связи с регулярными потерями во время месячных, в 2 раза выше, чем у мужчин, и составляет 18 мг в сутки. Высокая потребность в железе возникает в период беременности и лактации — до 38 мг/сут. Железо лучше усваивается организмом при достаточном количестве витамина В12 и аскорбиновой кислоты. При дефиците железа развивается анемия, нарушается тканевое дыхание. Железодефицитные состояния и анемии — одно из самых распространенных алиментарных состояний, по распространенности занимают первое место. По данным ВОЗ, от 20 до 25% жителей планеты страдают железодефицитным состоянием. В развитых странах Европы среди мужчин 3% страдают железодефицитным состоянием, среди женщин до 50 лет — 11, среди беременных — 14%. В развивающихся странах этот процент выше — от 26 до 59%. Избыток железа может оказывать токсическое влияние на печень и селезенку. Источниками железа являются растительные продукты и мясо животных. Много железа в бобовых и чечевице, однако в легкоусвояемой форме железо находится только в мясных продуктах, печени, яичном желтке.

Цинк (Zп) участвует в построении более 200 металлоферментов. Этот микроэлемент влияет на синтез белка, нуклеиновых кислот, функционирование генетического аппарата. Цинк оказывает влияние на сперматогенез (он является составной частью мужского гормона дегидрокситестостерона), кроветворение, формирование вкуса и обоняния. Цинк необходим для биосинтеза соединений, обеспечивающих половое созревание и процессы роста. Суточная потребность организма в цинке колеблется от 12 до 50 мг и зависит от пола, возраста и физиологического состояния организма. Много цинка содержится в животных продуктах, особенно в субпродуктах и морских моллюсках (устрицы содержат до 300 мг). Высокое содержание цинка в мясе, рыбе, грибах. Растительные продукты содержат цинк в небольших количествах: овсяные хлопья — 4,5-7,5 мг, кукуруза — 2-3 мг, бобовые — 3-5 мг. Абсолютный дефицит цинка в рационе может привести к бесплодию, потере сексуальной активности, кожным заболеваниям.

Недостаточное поступление микроэлемента в организм приводит к снижению аппетита, остроты зрения, выпадению волос. При недостатке цинка снижается Т-клеточный иммунитет, что приводит к частым и длительным простудным заболеваниям и инфекционным болезням. На фоне дефицита цинка у мальчиков происходит задержка полового развития. При избыточном поступлении свинца в организм может снижаться усвоение цинка, так как свинец является функциональным антагонистом цинка. В свою очередь избыточное поступление цинка может понизить общее содержание в организме такого важного элемента, как медь. При избыточном поступлении цинка в организм возможны отравления. Известны случаи отравления пищей и напитками, хранившимися в железной оцинкованной посуде (таре).

Медь (Си). Данный элемент принимает активное участие в жизнедеятельности, входя в состав ряда ферментов. Медь участвует в процессах кроветворения, в процессах миелинизации в нервной системе. Наличие меди способствует усвоению железа. При дефиците меди нарушается менструальная функция у женщин, усиливается предрасположенность к бронхиальной астме и аллергозам.

Повышенное содержание меди в организме часто наблюдается при острых и хронических заболеваниях, хотя до сих пор не ясен механизм этого. Медь относится к микроэлементам, имеющим природные биогеохимические провинции с дефицитом содержания и искусственные биогеохимические провинции с содержанием, значительно превышающим нормы. Болотистые и дерновоподзолистые почвы бедны медью, следовательно, выращенные продукты на этих землях будут тоже бедны медью. В техногенных районах с повышенным содержанием меди имеет место хроническая интоксикация, которая приводит к функциональным расстройствам нервной системы, печени, почек и аллергозам.

Потребность в меди составляет 1-2 мг в сутки. Содержание меди в продуктах обычно невелико. Так, в огурцах содержание меди составляет 8-9 мг, в говяжей печени —3,8 мг, в мясе птицы — 0,1-0,6 мг.

Селен (Sе) относится к числу ультрамикроэлементов. Незаменимый элемент в питании человека. Это связано прежде всего с его влиянием на самые разнообразные процессы в организме. Селен входит в состав глутатионпероксидазы, фермента предохраняющего от токсического действия перекисных радикалов и тем самым защищающего клетки, липиды клеточной мембраны. Он стимулирует образование антител и тем самым повышает защиту организма от инфекционных и простудных заболеваний. Селен связывает свободные радикалы, обладает выраженными антиоксидантными свойствами, что позволяет использовать его для профилактики онкологических заболеваний. Селен продлевает сексуальную активность: более половины всего селена, содержащегося в мужском организме, находится в семенных канальцах яичек. Селен является антагонистом ртути и мышьяка, благодаря чему способен защищать организм от этих элементов при их избыточном поступлении в организм. Установлено, что в районах, где потребление селена недостаточно, отмечается рост числа заболеваний. При недостаточном поступлении селена снижается иммунитет, отмечается повышенная склонность к воспалительным заболеваниям. Дефицит селена способствует развитию катаракты, атеросклерозу. Отмечена зависимость между дефицитом селена в рационе и частотой возникновения рака желудка, толстого кишечника и молочной железы. В России имеются биогеохимические регионы по дефициту селена в Забайкалье, Удмуртии, Карелии. Суточное потребление селена составляет от 100 до 200 мкг, что в обычных условиях обеспечивается за счет разнообразия продуктов питания. Основным источником селена являются продукты животного происхождения: мясо, свиное сало, печень, яйца. Много этого микроэлемента в чесноке и морской рыбе. При избыточном поступлении селена наблюдаются поражение ногтей и выпадение волос, желтушность, шелушение кожи, повреждение эмали зубов, анемии.

Йод (I) участвует в образовании гормонов щитовидной железы. В организме человека практически нет ни одной важной функции, которая не зависела бы от тиреоидных гормонов, осуществляющих свое универсальное действие с помощью йода. Кроме того, он принимает участие в окислении жиров. Опосредованно, через гормоны щитовидной железы, йод влияет на нервную систему, качество репродуктивного здоровья. ВОЗ рекомендует следующие нормы суточного поступления йода: для детей — 90-120 мкг, для взрослых — 150-200 мкг.

Проблема дефицита йода для нашей страны и для других государств мира чрезвычайно актуальна. В мире примерно 300 млн больных вследствие дефицита йода и значительная часть населения подвержена риску. Имеются большие территории геохимических зон, где есть недостаток йода в воде и почве, а отсюда — и в продуктах питания местного происхождения. У населения, проживающего в биогеохимических провинциях с недостаточным содержанием йода в почве и воде, наблюдается развитие гипофункции щитовидной железы. При недостаточном поступлении йода развивается компенсаторное увеличение массы щитовидной железы — формируется зоб. Такое заболевание носит название эндемического зоба. Некоррегируемый дефицит йода инициирует дальнейшие морфологические изменения тиреоидной ткани с развитием тяжелых заболеваний щитовидной железы: тиреоидиты, узловой зоб, диффузный токсический зоб, рак щитовидной железы. Дефицит йода, возникший у детей, приводит к задержке роста, физического и умственного развития, расстройству координации движений, косноязычию, глухонемоте, умственной отсталости, т.е. наступает кретинизм. Сейчас примерно 5 млн детей страдают этой патологией. В йоднодефицитных районах у женщин чаще обнаруживают нарушения репродуктивной функции, увеличение количества выкидышей и мертворождений. Основным источником йода являются морская рыба, креветки, морская капуста. Использование йодированной поваренной соли является наиболее универсальным методом массовой профилактики йоднодефицитных заболеваний. В 1998 г. в нашей стране принят новый стандарт на йодированную поваренную соль: на 1 кг поваренной соли от 25 до 55 мкг йода в виде йодата калия. Использование йодата калия повышает качество йодированной соли, увеличивает сроки ее хранения.

Кобальт (Со). Этот ультрамикроэлемент является составной частью молекулы витамина В12 (кобаламина), синтезируемого в обычных условиях в организме человека. Кобальт в составе витамина В19‘принимает участие в обмене жирных кислот, в углеводном обмене, в синтезе гемоглобина. При недостаточном его поступлении в организм развивается анемия. При длительной вегетарианской диете могут наступить дегенеративные изменения в спинном мозге, а у женщин — нарушение менструального цикла. Дефицит поступления кобальта может быть связан с проживанием в биогеохимических провинциях. Суточная потребность в кобальте составляет 14—70 мкг. Наиболее богаты кобальтом говяжья и свиная печень, кальмары, креветки.

Марганец (Мп) необходим для функционирования ферментов, участвующих в формировании костной и соединительной ткани. Недостаточное поступление марганца может привести к развитию недостаточности коронарных артерий, сахарного диабета, задержке роста волос и ногтей. С возрастом усвояемость марганца снижается, поэтому следует обращать внимание на лиц после 50 лет, угрожаемых по дефициту этого микроэлемента. Суточная потребность организма в марганце составляет 2—9 мг. Источниками этого элемента являются ржаной хлеб, фасоль, горох, крупа гречневая.

Фтор (Р) участвует в процессе развития зубов, формировании дентина, зубной эмали, костеобразования и нормализации фосфорно-кальциевого обмена.

Избыточное или недостаточное поступление фтора приводит к развитию флюороза (пятнистость эмали) и кариесу зубов. Богатыми фтором продуктами являются морепродукты, животные жиры, чай.

  1. Каталог: Mihaylova
    Mihaylova -> Тема Факторы окружающей среды, влияющие на здоровье человека
    Mihaylova -> Исходный материал
    Mihaylova -> Задача по организации и проведению ухода за тяжелобольными и неподвижными пациентами
    Mihaylova -> Мотивация
    Mihaylova -> Правила выписки, хранения и раздачи лекарственных средств Соблюдение принципов профессиональной этики при применении лекарственных средств
    Mihaylova -> Исходный материал
    Mihaylova -> Исходный материал
    Mihaylova -> Тяжесть кровотечений зависит от многих причин


    Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница