Тема Пища — важнейший фактор окружающей среды. Гигиенические и экологические основы питания. Основные этапы развития гигиены питания


Гигиенические требования к рациональному питанию различных групп населения



Скачать 118.63 Kb.
страница4/4
Дата23.04.2016
Размер118.63 Kb.
1   2   3   4

Гигиенические требования к рациональному питанию различных групп населения, питание беременных и кормящих матерей

Важной задачей гигиены питания является обеспечение правильного питания организованных коллективов. При этом принципы организации имеют общие тенденции, но отличаются по своей сути в зависимости от характера организованных коллективов, где они осуществляются.

Особенности питания детей и подростков.

Организация питания детей дошкольного возраста (от 3 до 6 лет) и школьного возраста (от 6 до 17 лет) имеет два уровня гигиенического контроля:

  • санитарно-эпидемиологический надзор за организованным питанием детей в общеобразовательных дошкольных и школьных учреждениях;

  • гигиеническое обучение родителей и самих детей навыкам рационального питания.

В организованных коллективах детей и подростков создаются наиболее благоприятные условия для обеспечения рациональным питанием. В настоящее время Институтом питания РАМН разработано примерное 10-дневное меню для детских дошкольных учреждений. Перспективное меню необходимо составлять для того, чтобы вовремя обеспечить поступление необходимых продуктов питания. Питание детей и подростков считается рациональным в том случае, когда оно составлено с учетом следующих морфологических особенностей растущего организма:

  • более интенсивный обмен веществ;

  • относительно высокий расход энергии;

  • несовершенство регуляторных механизмов со стороны нервной и гуморальной систем;

  • недостаточные адаптационные возможности всех систем организма, в том числе и пищеварения.

Повышенные энергозатраты должны восполняться при следующем составе суточного рациона: 14% — белки, 31% — жиры, 55% — углеводы. Соотношение же белков, жиров и углеводов по массе должно быть 1:1:3 для детей младшего возраста и 1: 1: 4 для детей старшего возраста. Несовершенство регуляторных механизмов у детей приводит к повышению эмоциональной возбудимости, что влечет торможение пищевого центра. Это в свою очередь приводит к снижению секреции пищеварительных соков и аппетита, нарушению режима питания.

Такая незавершенность формирования компенсаторных механизмов, ферментативных систем требует особой осторожности при введении новых продуктов питания. Физические нормативы питания детей рассчитаны в зависимости от возраста. В настоящее время выделяют 8 возрастных групп детей, питание которых нормируется по энергетической ценности и нутриентам.

Особого внимания требует организация питания детей первого года жизни и раннего возраста (до трех лет). Необходимо проводить комплексные медицинские и социальные мероприятия, направленные на пропаганду грудного вскармливания.

Женское молоко полностью соответствует особенностям обмена веществ ребенка до четырех месяцев его жизни включительно. Женское молоко является самодостаточным продуктом рациона питания. Естественное вскармливание оказывает положительное влияние на рост, развитие, иммунитет, интеллектуальный потенциал ребенка.

С четырех месяцев, несмотря на достоинства материнского молока, возникает необходимость введения в рацион ребенка других продуктов питания и блюд, обозначаемых термином «прикорм». Прикорм необходим для восполнения повышенной потребности ребенка в ряде нутриентов, для развития пищеварительной системы, жевательного аппарата и стимуляции моторной активности кишечника. Смешанное и искусственное вскармливание новорожденного ребенка назначается только в случаях гипогалактии, или если грудное вскармливание невозможно по медицинским причинам (заболевание матери и ребенка). В этих случаях основу рационального искусственного вскармливания детей должны составлять специализированные продукты промышленного выпуска — заменители женского молока.

В возрасте от одного года до трех лет происходит перевод ребенка на общий стол и формирование динамического пищевого выбора. Правильность этого перевода полностью зависит от родителей. Основной гигиенической задачей при переводе ребенка на общий стол является ограничение использования в питании сладостей, колбас, жирных гастрономических продуктов, продуктов, содержащих запрещенные для детского питания пищевые добавки.

Режим питания. Дошкольники должны есть каждые 3-4 часа, т.е. не менее 5 раз в день. На 1-й завтрак должно приходиться 20-25% энергетической ценности рациона, на 2-й — 15%, на обед — 25-30%, на полдник — 15%, на ужин — 20-25%. Школьникам рекомендуется 4-разовое питание. На 1-й завтрак приходится 20% энергетической ценности, на 2-й — 20%, на обед — 35%, на ужин — 25%.

Формирование рационов питания детей и подростков в организованных коллективах. Основные задачи при организации питания детей и подростков в организованных коллективах: обеспечение детей и подростков питанием, соответствующим возрастным физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии, обучение принципам рационального и сбалансированного питания; гарантированное качество и безопасность питания и пищевых продуктов; предупреждение (профилактика) среди детей и подростков инфекционных и неинфекционных заболеваний, связанных с фактором питания. Во всех общеобразовательных учреждениях с постоянным пребыванием детей более 3—4 часов организуется питание обучающихся воспитанников. Для учащихся общеобразовательных учреждений предусматривается организация двухразового горячего питания, а также реализация готовых блюд и буфетной продукции, для детей до 6 лет организуется трехразовое горячее питание. Питание может осуществляться в столовой, работающей на сырье или полуфабрикатах, а также в буфете-раздаточной. При школьных буфетах и столовых обязательно должен быть предусмотрен обеденный зал площадью из расчета 0,7 м2 на одно место, исходя из посадки 100% учащихся в 3 очереди. При столовых должны быть установлены умывальники из расчета 1 кран на 20 посадочных мест. Питание детей осуществляется в соответствии с рекомендуемыми 7- и 10-дневными меню. Подсчет ингредиентов и калорийности пищи должен проводиться медицинской сестрой 1 раз в месяц по накопительной бухгалтерской ведомости. Пищевые продукты должны соответствовать требованиям действующего санитарного законодательства, находиться в исправной чистой таре и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество. Рационы детей дошкольного, младшего, среднего и старшего школьного возраста формируются отдельно. Для тепловой обработки продуктов используются только варка, приготовление на пару, запекание, микроволновой и конвекционный нагрев.

Для предотвращения пищевых отравлений и токсико- инфекций должным образом проводится профилактика по следующим направлениям:

  • предотвращение попадания возбудителя отравлений в пищевые продукты и готовую пищу;

  • исключение возможности размножения и накопления возбудителей и их токсинов в пище;

  • строгое соблюдение санитарно-гигиенического и технологического режимов при приготовлении, хранении

и реализации пищевых продуктов, изложенных в специальных нормативных документах Минздрава РФ.

Потребность детей в белках.

В детском возрасте потребность в белках повышена, особо необходим животный белок, способный дать растущему организму полный набор незаменимых аминокислот, необходимых для обеспечения высокого уровня синтеза собственных белков. Общая потребность в белках у детей составляет на 1 кг массы тела в сутки: 1-3 года — 4 г; 3-7 лет — 3,5-4,0 г; 8-10 лет — 3,0 г; 11 лети старше — 2,5-2,0 г, в то время как у взрослых потребность в белке составляет 0,8-1,5 г/кг массы тела. Удельный вес животных белков в рационе у детей до 6 месяцев должен составлять 65-70%, а в более старших возрастных группах — не менее 60%. Потребностям детского организма более всего соответствуют молочный белок и все компоненты молока. В этой связи молоко рассматривается как обязательный, не подлежащий замене продукт детского питания.

Суточный рацион детей дошкольного возраста должен содержать не менее 600-700 мл молока, у школьников — 400-500 мл. Для интенсивного роста и развития необходимы незаменимые аминокислоты. К таким аминокислотам относятся гистидин, лизин, триптофан, лецитин. Данные аминокислоты детский организм получает из белка, содержащегося в мясе, рыбе, яйцах. Белок яиц богат лецитином, который является необходимым элементом для построения нервной ткани, в том числе клеток головного мозга. Яйца следует вводить в рацион после 6 месяцев.

Потребность детей в жирах.

В детском организме жиры выполняют пластическую, энергетическую, защитную, вкусовую функции. Однако как избыток, так и недостаток жиров отрицательно сказывается на детском организме: нарушается обмен веществ, снижается стойкость организма к неблагоприятным условиям окружающей среды, возникает ожирение. Источниками жиров являются молоко, сливки, сметана, сливочное масло, растительные масла. В растительных маслах содержатся полиненасыщенпые жирные кислоты. Суточная потребность в жирах составляет: в возрасте от 1 года до 3 лет — 4 г на 1 кг массы тела ребенка; в возрасте от 3 до 7 лет — 3,5-4 г/кг массы тела; в 8-10 лет — 3,0 г/кг массы тела; с 10 лет и старше — 2,5—2,0 г.

Потребность детей в углеводах.

Основная функция углеводов в детском организме — энергетическая. В связи с высоким темпом обмена веществ у детей потребность в углеводах достаточно высокая. Для детей важны легкоусвояемые углеводы: глюкоза, фруктоза, лактоза. Эти углеводы могут легко и быстро использоваться организмом для образования гликогена. Простые углеводы имеют сладкий вкус, дети с удовольствием потребляют продукты, содержащие их. Однако необходимо помнить, что углеводы тормозят секрецию пищеварительных желез, поэтому их лучше употреблять, заканчивая еду. Избыточное или недостаточное потребление углеводов детским организмом может приводить к отставанию в росте и общем развитии или ожирению, к склонности к частым воспалительным заболеваниям, кариесу зубов.

Суточная потребность в углеводах составляет 6—12 г на 1 кг массы тела ребенка.

Источниками углеводов для детей могут быть фрукты, ягоды, соки, молоко.

Потребность детей в витаминах и минеральных веществах.

Потребности в витаминах и минеральных веществах у растущего детского организма значительны. Особая роль принадлежит витаминам, которые обеспечивают рост и развитие скелета. Таким витамином является кальциферол (Б). Как регулятор фосфорно-кальциевого обмена он способствует нормальному развитию и оссификации скелета. Ребенок должен получать витамин Б, потребляя продукты, содержащие этот витамин: жирные животные продукты. Необходимо стимулировать выработку эндогенного витамина Б путем УФ-облучения кожи весной и летом, принятия солнечных ванн или искусственного облучения в фотариях осенью и зимой. Другим витамином, стимулирующим рост и развитие скелета, а также функцию эндокринных желез, функцию покровных тканей (кожа), органа зрения, является витамин А. Потребность в витамине А удовлетворяется как за счет самого витамина, так и за счет его провитамина — каротина. Необходимо употреблять продукты — источники витамина А — сметану, сливки, сливочное масло, молоко, сыр. Источниками каротина являются все овощи и фрукты, имеющие оранжевую окраску. Для облегчения превращения каротина в витамин А каротинсодержащие продукты следует потреблять вместе с жирами. На рост и развитие детей, особенно половое развитие, оказывает влияние витамин Е. Он также способствует накоплению витаминов А и Б в печени, почках.

Значительная биологическая роль отведена витамину С. Витамин С также влияет на процессы роста, способствует нормальному развитию соединительной ткани.

Минеральные вещества являются биокатализаторами обменных процессов. Из минеральных солей для детей основное значение имеют кальций, фосфор, железо, йод, селен, медь, цинк, фтор. Кальций необходим для построения опорных тканей. Растущий организм нуждается в кальции в повышенных количествах. Источниками кальция являются прежде всего молоко и молочные продукты, яичный желток, овощи, фрукты. Усвоение кальция возможно при оптимальном соотношении его с поступающим фосфором и магнием. Оптимальное соотношение кальция и фосфора в пищевых продуктах для детей грудного возраста составляет 1,2 : 1; для детей от 1 года до 3 лет — 1:1; для детей старше 4 лет — 1 : 1,5. Оптимальное соотношение кальция и магния — 1:7. В детском возрасте велика потребность в таких кроветворных элементах, как железо и медь. Следует отметить, что в основном продукте детского питания — молоке — мало железа. Запасов железа, полученного при рождении, хватает только на 2 месяца. Ребенку до 1 года требуется около 10 мг железа. С двух месяцев необходимо вводит в рацион ребенка овощные и фруктовые соки, начиная с одной капли, как источник микроэлементов железа и меди. Йод необходим для нормального функционирования щитовидной железы и центральной нервной системы. Источниками йода для ребенка являются морепродукты и йодированная соль.

Особенности питания лиц пожилого возраста.

Во всем мире и в нашей стране доля лиц пожилого возраста неуклонно увеличивается. Прогнозы демографов по поводу рождаемости в России неутешительны. Считается, что население России будет сокращаться и значительно возрастет доля лиц старше 40 лет. К лицам пожилого возраста принято относить лиц пенсионного возраста (с 55 лет для женщин, с 60 лет для мужчин). Возраст 60-70 лет считается престарелым, а с 75 лет — старческим.

Примерно с 60 лет значительно меняется потребность организма человека в основных питательных веществах и энергоценности пищи. Это понятно, так как с возрастом снижается интенсивность обменных процессов и уменьшается физическая активность. Рациональное питание лиц пожилого и старческого возраста основано на принципах, сформулированных академиком А.А. Покровским:

  • энергетическая ценность рациона должна быть адекватной физическим энерготратам в течение дня;

  • рацион должен иметь антиатеросклеротическую направленность;

  • в рационе в сбалансированном соотношении должны присутствовать все основные незаменимые факторы питания;

  • в рационе в оптимальных количествах должны присутствовать вещества, стимулирующие активность ферментативных систем организма;

  • в привычном питании должны быть представлены продукты и блюда, обладающие достаточной ферментативной доступностью.

Питание является ведущим фактором поддержания здоровья и продления долголетия человека. Академик Д.Ф. Чеботарев считает, что физиологически правильное питание — это практически единственное средство, продлевающее жизнь человека на 25-40%.

Потребность в белках.

Сбалансированность белков в целом должна соответствовать обычным требованиям (55% животного белка), причем половина этих белков должна быть представлена молочным белком (молоко, творог, кефир), а другая половина — белками мяса и рыбы. Высокие уровни потребления белка повышают концентрацию холестерина в крови. Суточная потребность в белке у лиц пожилого возраста составляет около 1 г на 1 кг нормальной массы тела. Такая потребность связана с необходимостью регенерации изношенных клеток.

Потребность в жирах.

Потребление жиров в питании лиц пожилого возраста необходимо ограничивать, особенно животного происхождения. В животных жирах содержатся насыщенные предельные жирные кислоты, которые отрицательно действуют на холестериновый обмен. Общая потребность пожилых людей в жирах 57-77 г/сут. должна быть ограничена. Жировая часть рациона должна состоять на четверть из жиров животных и на четверть из жиров растительного происхождения. Среди жиров животного происхождения важную роль в питании пожилых людей занимает сливочное масло. Последнее является источником важнейшей ПНЖК — арахидоновой, которая образует витамин Р, являющийся регулятором жирового обмена. Масло необходимо употреблять 20-25 г ежедневно. Среди жиров растительного происхождения необходимо увеличить долю оливкового масла. Жиры являются источниками некоторых естественных антисклеротических факторов — фосфатиды, токоферолы и другие. Фосфатиды входят в состав яичного желтка, присутствуют в нерафинированных растительных маслах.

Ограничение жиров в рационе должно быть разумным, так как недостаток жиров препятствует использованию жирорастворимых витаминов (ретинол, кальциферол, токоферол).

Потребность в углеводах.

Количество потребляемых углеводов в питании пожилых людей должно быть снижено вследствие малых физических нагрузок. Прежде всего, речь идет о снижении потребления простых легкоусвояемых углеводов. В углеводной составляющей рациона доля сахара ограничивается 15%. Это соответствует приблизительно 50 г в сутки. Не менее 25% общего количества углеводов целесообразно получать с овощами и фруктами. Ограничение потребления углеводов надо проводить за счет сахарозы, которая может стать причиной гиперхолестеринемии и отрицательно сказаться на деятельности полезной кишечной флоры. В качестве источников углеводов рекомендуются фруктоза, мед, продукты из цельного зерна. Овощи и фрукты желательно использовать с высоким содержанием пектиновых веществ, в первую очередь яблоки. Пектиновые вещества нормализуют жизнедеятельность полезной кишечной флоры и выведение из организма холестерина.

Потребность пожилых людей в витаминах и минеральных веществах.

В пожилом возрасте особое внимание должно быть уделено бездефицитному поступлению витаминов-антиоксидантов: Е, А, С, В6 и В12. Достаточная витаминная обеспеченность в пожилом возрасте дает возможность поддерживать интенсивность обменных процессов на нормальном уровне. Витамины Е и С препятствуют перекисному окислению липидов и ожирению печени. В рационе должно содержаться 70-80 мг аскорбиновой кислоты, желательно в комплексе с рутином. Витамин С в сочетании с рутином содержится в черной смородине, вишне, чернике, бруснике, черном винограде. Наибольшее количество витамина Е содержится в зародышах хлебных злаков, поэтому хлебобулочные изделия из цельного зерна предпочтительны в пожилом возрасте. В организме пожилых людей, как правило, отмечается дисбаланс минеральных веществ, т.е. либо их избыток, либо недостаток. Среди минеральных веществ, подверженных повышенному расходу в организме пожилого человека, являются калий, магний, железо, цинк. Эти микроэлементы обеспечивают нормальный костный метаболизм, водноэлектролитный обмен, влияют на гомеостаз. Суточная потребность в кальции составляет 1000 мг и более. При этом такая потребность в кальции отмечается у женщин с 50-летнего возраста. Источники кальция, прежде всего молоко и молочные продукты, капуста и другие овощи. Недостаточное поступление магния в организм способствует отложению солей кальция в стенках кровеносных сосудов. Источниками магния являются злаки и бобовые. Суточная потребность в магнии у пожилых людей составляет 400 мг. Калий как основной микроэлемент, участвующий в водно-электролитном обмене и усиливающий работу миокарда, особенно необходим в пожилом возрасте. Много калия содержится в кураге, печеном картофеле, изюме. А вот поваренную соль как источник натрия необходимо ограничить.

В связи с ослаблением секреторной и ферментативной функций пищеварительных желез у пожилых людей важно, установить прием пищи в строго определенное время небольшими порциями. Пожилым рекомендуется 4-5-разовое питание. Лицам, страдающих хроническими заболеваниями, рекомендуется применять рацион диетического питания, соответствующий патологическому процессу.

Питание беременных и кормящих матерей

Как следует, о том веду я речь,

Дитя в утробе матери беречь.

Ничто зловредное его пусть не коснется,

Пусть мать питается не как придется.

И ест еду, и влагу с пользой пьет,

Так, чтоб нормально развивался плод.

Ибн Сина

Адекватное питание является важным условием благоприятного течения беременности, развития плода, родов и здоровья новорожденного. Рост плода, увеличение массы матки и изменения молочных желез — всё это напряженные пластические процессы. Около 2/з прибавки массы тела во время беременности приходится на массу плода, массу матки, увеличение объема крови, околоплодных вод и Уз составляет запас питательных веществ, необходимых в послеродовом периоде, для обеспечения лактации. В первой половине беременности питание женщины по количеству макронутриентов не должно отличаться от ее питания до беременности. Однако необходимо избегать раздражающих почки продуктов — чеснок, хрен и т.п. Потребность в белке в первые месяцы беременности составляет 1,5 г/кг, во второй половине доходит до 2,0 г/кг. В целом белок в суточном рационе составляет 110-130 г. Половину суточной потребности белков необходимо покрывать за счет белков животного происхождения. Предпочтительно использовать мясо молодых животных в тушеном или отварном виде и молоко, молочные продукты до 500 мл в сутки. С 5 месяцев беременности в связи с увеличением массы плода, плаценты, матки возрастает потребность во всех нутриентах. В то же время необходимо следить за соотношением энергопотребления энергозатратам. Во второй половине беременности прибавка массы тела не должна превышать 300-350 г в неделю, а индекс массы тела (отношение веса в кг к росту в м2) за весь период беременности должен сохраняться в пределах 25. В последний триместр беременности желательно исключить бульоны, мясные супы, а потребление мяса ограничить до 3-4 раз в неделю, с целью облегчения работы почек. В период беременности потребление рыбы и мяса должно быть в равных пропорциях, за исключением сушеной, вяленой и копченой рыбы. В последнем триместре эти виды исключаются из рациона.

Потребность жиров при беременности должна быть несколько ограничена. Лучше использовать в качестве источника жиров жиры молока и растительные масла. Часть сливочного масла рекомендуется заменить сметаной. Исключаются из рациона тугоплавкие (говяжий и бараний) жиры и маргарин. Со второй половины беременности необходимо ограничить потребление углеводов, так как это приводит к увеличению массы плода и может осложнить роды. Количество углеводов не должно превышать 400—500 г в сутки. Покрытие потребности в углеводах должно осуществляться за счет овощей, фруктов и ягод, гречневой крупы. Рафинированные крупы (рис, манка) должны быть ограничены. Организм беременных нуждается в повышенном количестве минеральных веществ и витаминов, особенно в кальции, фосфоре, витаминах А и Е. Свободной жидкости необходимо употреблять в период беременности не более 1,0-1,2 л. Потребление поваренной соли также требует значительного ограничения и снижения к концу беременности до 3-5 г/сут. Химический состав оптимального рациона кормящих женщин существенно отличается от питания беременных и по количеству и по соотношению макронутриентов. На выработку 1 г белка женского молока требуется приблизительно 2 г белка пищи. Таким образом, у кормящих женщин повышается потребность в белках; доля животного белка увеличивается до 60% от общего белка. Количество жидкости должно быть увеличено до 2 литров. В период лактации увеличивается потребность в кальции и фосфоре. Источниками этих элементов являются молоко, кисломолочные продукты, мясо и яйца.

Из рациона во время лактации необходимо исключить острые приправы, пряности, чеснок, лук, чай, кофе, алкогольные напитки. Указанные продукты придают молоку неприятный вкус и запах, а алкоголь легко переходит в молоко. С осторожностью в питании кормящим женщинам следует использовать продукты с высоким аллергенным потенциалом: шоколад, клубнику, цитрусовые и другие.

Режим питания беременной следует ориентировать на 4-разовое в первой половине беременности и 5—6-разовое во второй половине беременности.

Режим питания кормящей женщины необходимо сохранить таким же, как во второй половине беременности, т.е 5-6-разовое питание. Желательно есть после кормления ребенка.

Приложение 1

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ИТОГОВОГО КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ


Тема 2.3.Факторы окружающей среды, влияющие на здоровье человека.
Гигиена почвы и санитарная очистка населенных мест

Выполнить задания (письменно):



  1. Назовите источники загрязнения почвы.

  2. Что такое эндемическое заболевание?

  3. Виды самоочищения почвы.

  4. Назовите свойства почвы.

  5. Что является показателем санитарного состояния почвы?

  6. Гигиеническая классификация почв.

  7. В чем заключается эпидемиологическое значение почвы?

Приложение 2

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЗАКРЕПЛЕНИЯ И СИСТЕМАТИЗАЦИИ НОВЫХ ЗНАНИЙ


Выполнить задания (фронтальный опрос):


  1. К чему приводит недостаточное поступление белка в организм человека?

  2. Перечислите основные принципы здорового питания.

  3. Способы профилактики дефицита железа в организме человека.

  4. Перечислите виды нарушений состояния питания.

  5. Цель и виды лечебно-профилактического питания.

  6. Понятие «энергетический баланс», его виды.

  7. Признаки гипервитаминоза витамина А.

  1. Перечислите гигиенические требования, предъявляемые к режиму питания.

  2. Классификация углеводов.

  3. Профилактика пищевых отравлений.

  4. Роль белка в организме человека.

  5. Классификация витаминов.

  6. В чем заключается эколого-гигиеническая безопасность продуктов питания?



СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ


1. Крымская, И. Г. Гигиена и экология человека: учебное пособие [Текст]/ И. Г. Крымская. – Изд. 3-е, стер. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2013. – 351 с.

2. Пивоваров, Ю. П. Гигиена и экология человека: учебник [Текст] / Ю. П. Пивоваров, В.В. Кролик, Л. Г. Подунова. - Москва: Издательский центр «Академия», 2012. – 400 с.


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница