Товароведная характеристика и экспертиза качества майонеза


Характеристика факторов, влияющих на ассортимент и качество майонеза



Скачать 248.39 Kb.
страница11/29
Дата22.01.2019
Размер248.39 Kb.
ТипДипломная работа
1   ...   7   8   9   10   11   12   13   14   ...   29
Характеристика факторов, влияющих на ассортимент и качество майонеза

Основными факторами, влияющими на ассортимент и качество майонезов, являются применяемое сырьё и технология производства майонезов. [4]

Одним из факторов, влияющих на ассортимент и качество майонезов, являются вспомогательные материалы, применяемые для производства майонеза.

Характеристика основного сырья и вспомогательных материалов приведены в таблице 3.


Таблица 3

Характеристика основного сырья и вспомогательных материалов

№ п/п

Наименование сырья, материалов

Обозначение

стандарта или

технических

условий


Периодичность контроля и

определяемые показатели



1.

Пищевые растительные масла

Рафинированные

Дезодорированные:

-подсолнечное;

-соевое;

-кукурузное



ГОСТ 1129-73 ГОСТ 7825-76 ГОСТ 8808-73

Для каждой партии определяется примесь сало-масло, органолептические показатели

2.

Яичный порошок

ГОСТ 2858-82

По мере необходимости Определяется вкус, запах, массовая доля жира, влаги,растворимость. Для каждой

партии- бродильная проба



3.

Молоко коровье:

-обезжиренное сухое;

- цельное сухое


ГОСТ 10970-87

ГОСТ 4495-75



По мере необходимости определяется вкус, запах, цвет, растворимость, патогенные микроорганизмы, общее количество бактерий, бродильная проба -для каждой партии

4.

Сахар – песок

ГОСТ 21-94

По мере необходимости массовую долю влаги. Для каждой партии - вкус, цвет, запах, общее количество бактерий

5.

Соль поваренная пищевая

ГОСТ 13830-84

Для каждой партии вкус, запах, общее количество бактерий

6.

Порошок горчичный

ГОСТ 18-30877

По мере необходимости, запах, количество темных включений, общее количество включений

7.

Кислота уксусная

ГОСТ 61-75

По мере необходимости

концентрация



8.

Вода питьевая

ГОСТ 2874-82




9.

Натрий двууглекислый (сода питьевая)

ГОСТ 2156-76

По мере необходимости содержание

углекислого и двууглекислого

натрия

В качестве жировой основы для майонезных продуктов используют растительные масла: подсолнечное, соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое. Все растительные масла для производства майонеза должны быть рафинированными и дезодорированными. Выбор вида растительного масла зависит от производителя и его возможностей.

При производстве майонеза чаще всего используются различные комбинации эмульгаторов, позволяющие при их низком расходе получить высокоустойчивые эмульсии. В производстве майонезов в качестве эмульгаторов используют природные пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ). Как правило, природные ПАВ представляют собой белково-лепидные комплексы с различным составом как высоко-, так и низкомолекулярных эмульгирующих веществ. Различные комбинации натуральных эмульгаторов позволяют увеличить эмульгирующий эффект и снизить их общий расход.

В нашей стране в качестве основных эмульгирующих компонентов используются следующие разновидности яичных продуктов: яичный порошок, продукт яичный гранулированный, яичный желток сухой. Содержание яичных продуктов в майонезе в зависимости от рецептуры колеблется от 2 до 6%. Яичные продукты для приготовления майонезов используют как свежими, так и консервированными различными способами: замораживанием, высушиванием на распылительной сушилке, засолкой. Можно использовать как цельнояичное сырье, так и изготовленное только из желтков. Однако следует отметить, что по стандарту Российской Федерации разрешено использовать только высушенные яйцепродукты (в виде порошка или гранулированные). [16]

Основным эмульгирующим веществом желтка яиц считается лецитин. Желток в составе рецептуры кроме эмульгирующего воздействия влияет также на вкус и цвет продукта.

Яичные продукты, которые используют в качестве эмульгаторов производители майонезов за рубежом, достаточно разнообразны. Это свежие целые яйца, свежие желтки, замороженные свежие целые яйца и желтки, соленые пастеризованные жидкие желтки и др.

Законодательство различных стран регулирует массовую долю яиц в продукте, а также содержание сухих веществ яичного желтка. Например, в Великобритании продукт должен содержать не менее 1,35% сухих веществ (СВ) яичного желтка. Расчет ведут исходя из того, что желток составляет 36% массы яйца и содержит 51% СВ. Содержание этого эмульгатора в майонезе при использовании различных яйцепродуктов показано в таблице 4.
Таблица 4



Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   7   8   9   10   11   12   13   14   ...   29


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница