Товароведная характеристика и экспертиза качества майонеза


Рецептуры новых дрессинг-соусов



страница28/29
Дата22.01.2019
Размер1.05 Mb.
ТипДипломная работа
1   ...   21   22   23   24   25   26   27   28   29
Рецептуры новых дрессинг-соусов

Ингредиенты

Количество, г

Грибной

Пряный

Красный

Нежный

Полуфабрикат универсальный

300

300

500

450

Кефир «Белый город»




500

100




Шампиньоны жареные.

400










Перец болгарский сладкий







350




Лук репчатый

200










Базилик свежий




30







Кинза свежая




20







Лук порей




30







Сельдерей свежий




20







Перец черный молотый

5

3

2




Маслины




27







Пюре тыквенное










300

Лимон










50

Апельсин










100

Вино красное полусладкое










50

Coyc соевый

80




30




Горчица столоваяя




40

10




Соль поваренная




10

3




Сахар


15

20

5

50

Выход

1000

1000

1000

1000

Сахар и соль − достаточно сильные вкусообразователи, поэтому обычно их содержание (как и в майонезе) становится в данном случае недопустимым, а предлагаемое нами исключает ощущение пресного вкуса.

Лимонная кислота обладает консервирующим действием, придает продукту мягкий кисловатый вкус и в отличие от уксуса прекрасно подходит к соусам для фруктовых и овощефруктовых салатов.

Для приготовления грибного соуса шампиньоны обжаривают с репчатым луком, измельчают и смешивают с полуфабрикатом. Соус подают к горячим овощным, рыбным и мясным блюдам, также к блюдам из отварного, жареного или печеного картофеля.

Пряный соус рекомендуется блюдам из рыбы, мяса, птицы, а также для заправки салатов. Для его приготовления кефир взбивают с полуфабрикатом, затем добавляют мелко измельченное базилик, кинзу, сельдерей, лук порей, маслины. Затем добавляют черный молотый перец, горчицу и сахар, перемешивает до получения соуса.

Для приготовления красного соуса готовят пюре из красного болгарского перца, соевого соуса, горчицы, сахара с кефиром. Подготовленное пюре тщательно перемешивают с полуфабрикатом. Соус подают с горячими, блюдами из мяса, рыбы, а также с холодными закусками и в качестве заправки для салатов.

Соус нежный получают путем взбивания полуфабриката с тыквенным пюре, соком апельсина и лимона, красным виноградным вином и сахаром. Можно использовать и цедру апельсина (лимона). Соус используют для фруктовых салатов, блинков, мороженого.

Все ингредиенты соусов обладают особенными потребительскими свойствами, что позволяет отнести новые соусы к функциональным продуктам питания.

Таким образом новыми направлениями создания майонезов является :


Исследования свидетельствуют о постоянном росте производства и потребления продуктов с пониженной энергетической и повышенной биологической ценностью, поэтому основным направлением совершенствования майонеза является создание майонезной эмульсии со сбалансированным соотношением белков, жиров и углеводов.

Таким образом производитель может в довольно широких пределах менять вкусовые и функциональные характеристики майонеза и их себестоимости, кроме того зарубежные производители предлагают готовые эмульгирующие системы с оптимальным составом эмульгаторов на основе молочных белковых продуктов и растительных белков.


Заключение
В результате проведенных исследований можно сделать следующие выводы:

Российский рынок майонеза имеет устойчивую тенденцию к росту, так как состав истинного майонеза предельно прост: смесь растительного масла, воды, яичного и молочного порошков, горчицы, уксуса, соли и сахара.

Майонезы используются в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также как добавки при изготовлении пищевых продуктов.

Назревшая проблема создания продуктов для профилактического питания вызвала необходимость оптимизации рецептурных композиций и технологических решений при изготовлении жировых эмульсий. Многокомпонентность состава майонеза позволяет широко варьировать рецептурную композицию, использовать ингредиенты, повышающие биологическую ценность готового продукта. Рецептурные компоненты майонеза не только создают приятный вкус и аромат, но и повышают энергетическую, пищевую и физиологическую ценность продукта. Следовательно, майонез не только улучшает пищеварение, но и оказывает благоприятное воздействие на организм человека и является функциональным продуктом питания, свойства которого можно улучшать и модифицировать за счет новых ингредиентов.

Таким образом, исходя из выше изложенного, можно сделать следующие выводы:

- майонез является одним из наиболее потребляемых продуктов среди россиян;

- предпочтение отдаётся легким майонезам с низким содержанием жира;

-отечественные виды майонеза классифицируются по нескольким признакам, которыми являются деление продукта по калорийности, составу и назначению, консистенции, содержанием специй и добавок;

- зарубежные виды майонезов подразделяются на салатные майонезы, дрессинги и майонезы.

Анализируемый ассортимент майонеза, реализуемый Липецким райпо, показывает, что чаще всего потребители приобретают виды майонеза из следующих групп:

- высококалорийных: «Провансаль», «Провансаль оливковый», «Молочный»;

- среднекалорийных: «Провансаль новый» и «Любительский»;

- легких: «Провансаль легкий» и «Провансаль для салатов».

Следует отметить, наибольший удельный вес − 50 % в ассортименте реализуемых майонезов, занимают средне- и низкокалорийные майонезы, поэтому в рецептуре используют стабилизаторы и загустители. Это обусловлено модой на здоровый образ жизни и полезные товары. Тенденция постоянной слежки за калориями ведет к увеличению спроса именно на низкокалорийную продукцию.

Для оценки качества было отобрано 3 образца: майонез высококалорийный «Яичный», майонез низкокалорийный «Горчичный», майонез низкокалорийный «Салатный». Образцы оценивались по органолептическим показателям, цене, жирности и упаковке.

На основании проведенного исследования можно сделать вывод о том, что использование различных пищевых добавок в рецептуре новых видов майонеза не только не ухудшает их органолептических свойств, но напротив повышает вкусовые и ароматические достоинства продукта.

Таким образом, в настоящее время отечественная продукция успешно конкурирует с импортными марками. Предприятия расширяют ассортимент, выпускают новые марки майонезов, используют новые виды упаковок. Упаковка в современных условиях представляет собой эффективный инструмент товарной политики. Она ускоряет и облегчает процесс купли-продажи, усиливает имидж товара и имидж фирмы. По упаковке в продаже лидируют майонезы в пластиковых банках и ведерках, также пользуются популярностью полимерные мягкие сашет-пакеты и стоячие пакеты дой-пак.

Объем рынка майонеза в целом напрямую зависит от доходов населения, экономической ситуации в регионе и той направленной политики, которую ведет потребительское общество. Для предупреждения появления дефектной продукции в розничной торговой сети эффективную роль играет входной контроль качества продукции.



С целью увеличения объемов реализации и расширения рынков сбыта продукции целесообразно:

  • Расширять ассортимент майонеза, за счет освоения новых видов и привлечения большего количества оптовых предприятий.

  • Вести работу по заключению договоров с новыми потребителями.

  • Регулярно принимать участие в оптовых ярмарках с целью заключения дополнительных договоров с торговыми предприятиями.

  • Проводить выставки-продажи с дегустацией продукции в торговых предприятиях с целью рекламы.

  • Регулярно рекламировать продукцию в средствах массовой информации. Важно, чтобы рекламное обращение содержало определенный минимум значимой информации. По опросам населения самым важным при покупке майонеза являются вкусовые качества. Кроме того, в рекламном сообщении необходимо подчеркнуть, что обладание данным товаром обеспечит удовлетворение потребностей потребителя.

  • Организовать эффективное доведение майонеза до покупателя, используя централизованную доставку товаров в розничную торговую сеть.




Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   21   22   23   24   25   26   27   28   29


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница