Учебно-методическое пособие Казань, 2013 I. Организация санитарно-гигиенического контроля за питанием войск


ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРИГОТОВЛЕНИЮ ПИЩИ



Скачать 406.62 Kb.
страница4/15
Дата24.10.2018
Размер406.62 Kb.
ТипУчебно-методическое пособие
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   15
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРИГОТОВЛЕНИЮ ПИЩИ

Пища в войсковых кухнях должна готовиться из доброкачественных продуктов и в хороших санитарно-гигиенических условиях.

Продукты, получаемые на кухне, старший повар и дежурный по кухне тщательно осматривают. При сомнении в качестве продуктов они вызывают дежурного фельдшера. Скоропортящиеся продукты - свежее мясо, рыбу и другие получают на кухне для каждой варки отдельно, не ранее, чем за 2 часа до начала тепловой обработки. Мороженое мясо и соленую рыбу получают с учетом времени, необходимого для размораживания мяса (4-6 часов) и вымачивания рыбы (8-12 часов).

Сухие продукты (хлеб, крупа и др.) и овощи, за исключением квашеной капусты, допускается получать один раз в сутки на время варки.

Все процессы обработки мяса должны производиться при соблюдении строжайшей чистоты помещений, рабочего места и оборудования. Обрабатывают мясо только повара (рабочие на кухне к обработке мяса не допускаются). Особое внимание обращается на недопустимость продолжительного хранения мяса в теплых помещениях кухни.

Замороженную рыбу оттаивают в специальных ваннах в течение 2-4 часов, для уменьшения потерь минеральных солей добавляют соль (7-8 г/л). Хранение размороженной рыбы не допускается, ее немедленно направляют на мытье и дальнейшую разделку. В процессе вымачивания соленой рыбы при несоблюдении гигиенических требований рыба может инфицироваться. Наилучший способ вымачивания - это вымачивание в холодной проточной воде или смена воды через каждый час. Вымачивание производят в течение 5-6 часов, после чего рыбу немедленно отправляют на тепловую обработку. Вымачивать рыбу в теплой воде строго запрещается.

Требования к тепловой обработке, в основном, сводятся к тому, чтобы продукты были достаточно проварены, прожарены и вполне готовы для потребления. Чтобы мясо достаточно проварилось, и были уничтожены обсеменяющие его микробы, необходимо отваривать его кусками не более 1,5-2 кг не менее 2-х часов. Мясо (мышечная ткань) является плохим проводником тепла и при большом объеме кусков мяса и недостаточно интенсивной тепловой обработке, микробы в толще кусков могут оставаться жизнеспособными. После того, как мясо будет разделено на порции, оно должно подвергнуться повторному кипячению в течение 15 минут.

Раздача пищи должна производиться немедленно после того, как она будет готова. Пища должна быть приготовлена к сроку, установленному распорядком дня. Хранить готовую пищу не допускается, за исключением пищи, предназначенной для «расхода» (для тех солдат, которые по служебным обязанностям не могут принимать пищу одновременно со всеми). Пишу для расхода собирают из котла и хранят в холодном месте (летом — в холодильнике, зимой - в неотапливаемой кладовке) не более 4-х часов. Перед выдачей ее подвергают повторной тепловой обработке. Если предполагается, что продолжительность хранения «расхода» пищи превысит 4 часа, то пищу готовят отдельно или солдатам дается сухой паек.

При неумелом приготовлении пищи она может терять часть своих витаминов. Так, например, при обработке овощей и приготовлении овощных блюд может теряться около 75-80% витамина С, поэтому для сохранения витаминов в пище необходимо соблюдать соответствующие технологические правила кулинарной обработки продуктов:

1. Овощи следует очищать и резать незадолго до закладки их в котел, т.к. при разрезании овощи большей поверхностью соприкасаются с воздухом. Применение режущих инструментов также увеличивает потери витаминов.

2. Очищенный картофель, как и другие овощи, не следует длительно (больше 2 часов) хранить в воде во избежание потерь растворимой в воде аскорбиновой кислоты и некоторых других веществ (крахмала, минеральных солей).

3. Квашеную капусту из бочки следует вынимать непосредственно перед приготовлением пищи, ее надо промывать водой. Капуста, вынутая из рассола, в течение 3 часов теряет 30% аскорбиновой кислоты. Из квашеной капусты следует делать салаты и винегреты.

4. Подготовленные овощи следует закладывать в кипящую воду, которая должна покрывать их. При этом инактивируется аскорбиназа и полнее сохраняется витамин С. При закладке же овощей в холодную воду и при дальнейшем ее нагревании происходит активация аскорбиназы (30-400 С оптимальная температура для действия аскорбиназы). Это ведет к большим потерям витамина С (до 40% вместо 10% при закладывании в кипяток).

5. Овощные блюда следует варить в закрытых котлах в целях изоляции воздуха. При варке в открытой посуде теряется в 2 раза больше витамина С. Не следует допускать бурного кипения при варке, т.к. это увеличивает контакт с воздухом. Большое значение имеет слой жира на поверхности пищи. Картофель, сваренный в супе без жирового слоя, теряет 50-70% витамина С, а сваренный с жировым слоем - 20-40%, с этой же точки зрения предвари тельная пассировка овощей в жире (обжаривание) оказывается весьма полезной процедурой.

6. Варить необходимо ровно столько, сколько надо для доведения продукта до готовности и не больше. Сроки варки различных продуктов должны строго соблюдаться.

7. Сваренная пища должна тот час же употребляться. Хранение готовой пищи ведет к очень большим потерям витаминов. При хранении пищи уже через 3 часа количество витамина С падает на 20-30%, а через 6 часов витамины разрушаются совсем.

8. На сохранность витаминов влияют свойства посуды, ее цельность и кондиционность в отношении состава (содержание свинца). При нарушении целостности посуды соли (медь и железо) легко проникают в пищу и играют большую роль в разрушении витаминов.

Заключение о вкусовых качествах приготовленной пищи дает врач (фельдшер). Опробование пищи производится без хлеба непосредственно на кухне из каждого котла. Пищу необходимо отбирать после перемешивания. После заключения врача (фельдшера) пища опробуется командиром части или одним из заместителей. Результаты опробования заносят в книгу контроля качества приготовления пищи. По мере необходимости по усмотрению врача может осуществляться опробование пищи, взятой со стола солдат. Периодически проводится контроль выхода готовых блюд и лабораторный анализ их. Пробу для лабораторного анализа отбирает комиссия в составе представителя медицинской службы, начальника продовольственного снабжения и дежурного по кухне. Готовую пищу берут с обеденного стола в количестве не менее 10 порций, взвешивают, и, разделив на 10, получают фактический вес порции. Отбирают среднюю пробу в чистую стеклянную посуду, закрывают и опечатывают сургучной печатью. На банку наклеивают этикетку с указанием войсковой части, наименование блюда и даты выемки пробы. Отобранные пробы отправляют в лабораторию вместе с актом и копией раскладки. Расхождение между расчетной и лабораторной калорийностью допускается не более 10%. Не реже 1 раза в месяц следует проводить контроль содержания витамина С в пище, свежих овощах и квашеной капусте. Исследование осуществляется силами и средствами медицинской службы части в соответствии с инструкциями по определению витамина С. Чтобы компенсировать недостаток витамина С в рационе военнослужащих в период снижения его содержания в свежих овощах и картофеле, проводят профилактическую витаминизацию готовой пищи внесением аскорбиновой кислоты в третьи блюда из расчета 50 мг на человека ежедневно. Для обогащения готовой пищи витамином С можно добавлять к первым блюдам молодую крапиву. Медицинский контроль санитарного состояния кухонь, столовых и других объектов питания включает: контроль за соблюдением санитарных правил содержания помещений, оборудования и инвентаря, а также санитарных правил перевозки, хранения, отпуска и обработки продуктов, кроме того, необходим контроль за приготовлением пищи и ее выдачи, за соблюдением правил личной гигиены.

Войсковая кухня должна иметь следующие помещения: варочно-раздаточную, мясо-рыборазделочную, овощеразделочную, моечную столовой посуды и столовых приборов, моечную кухонной посуды, кладовую сухих продуктов и холодильник, хлеборезку, комнату отдыха, а также душевую, умывальную и уборную (в зданиях, имеющих канализацию).

В небольших кухнях, с числом довольствующихся до 100 человек, количество разделочных помещений может быть сокращено. Однако, при всех условиях, обработку каждого продукта следует производить на отдельных столах и досках, предназначенных только для этой цели и имеющих соответствующую маркировку. Прием пищи производится в обеденных залах столовых. Число посадочных мест планируется из расчета питания личного состава не более чем в две смены.

К работе в столовой и на продовольственном складе допускаются лица, прошедшие врачебный осмотр с рентгеноскопией и обследованием на бактерионосительство и глистоносительство. В дальнейшем за этими лицами должно быть установлено систематическое медицинское наблюдение.

Лица суточного наряда по кухне перед заступлением на дежурство подвергаются медосмотру дежурным фельдшером (санинструктором) по медпункту. Лица, перенесшие желудочно-кишечные заболевания, могут быть направлены в наряд по кухне по истечении 3-х месяцев после выписки из лечебного учреждения и при наличии подтверждающих документов о полном выздоровлении. При появлении в части острых желудочно-кишечных заболеваний выделяется постоянный суточный наряд.

В обязанности начальника медицинской службы полка по контролю за питанием военнослужащих входит следующее:

1. Участие в контроле качества поступающего на склад продовольствия.

2. Контроль условий и сроков хранения продуктов.

3. Контроль полноты закладки продуктов.

4. Контроль качества кулинарной обработки продуктов (соблюдения технологии приготовления пищи).

5. Опробование готовых блюд.

6. Весовой контроль выхода готовых блюд.

7. Контроль санитарного состояния столовых, складов на территории части.

8. Контроль состояния здоровья лиц, работающих на пищеблоке

9. Представление командиру полка списка солдат и сержантов, нуждающихся в диетпитании.

Начальник продовольственного снабжения полка руководит работой кухонь и столовых, продовольственного склада, хлебопекарни, ледников, подсобного и прикухонного хозяйства. В обязанности начальника продовольственного снабжения полка входит следующее:

1. Следить за исправным состоянием и правильным использованием столовой и кухонной посуды, оборудования и другого имущества.

2. Следить за своевременным продовольственным снабжением.

3. Организовать заготовку, доставку, прием и правильное хранение продовольствие.

4. Следить за своевременным пополнением запасов продовольствия.

5. Обеспечить правильность приготовления пищи и доведения положенной нормы до солдат, сержантов и офицеров.

6. Лично не реже 1 раза в месяц производить с поварами контрольно-показательную варку пищи.

7. Проводить сезонные заготовки картофеля и овощей, их переработку и закладку на хранение, а также заготовку льда, сена и соломы для нужд полка.

8. Не реже I раза в месяц проверять фактическое наличие и качество продовольствия на складах полка.

Суточный наряд выполняет работы по указанию дежурного по кухне, связанные с уборкой помещения, мытьем посуды и сервировкой столов, заготовкой и доставкой топлива, первичной обработкой овощей и картофеля. Запрещается использовать лиц суточного наряда для обработки мяса и рыбы, приготовления и порционирования готовой пищи, а также для мытья пищеварочных котлов.

Повара и обслуживающий персонал столовых обязаны строго соблюдать правила личной гигиены:

1. Перед заступлением на работу верхнюю одежду и обувь убирать в шкаф.

2. Перед началом работы принять душ и тщательно вымыть руки с мылом и щеткой.

3. На кухне и в столовой работать в чистой спец. одежде.

4. Повара должны закрывать волосы колпаком, а официантки убирать волосы под сетку или косынку.

5. При выходе из рабочего помещения, при посещении уборной необходимо снимать спец. одежду, по возращении на кухне тщательно вымыть руки с мылом и щеткой, после чего надеть спец. одежду.





  1. Каталог: files -> damir -> Kaf
    files -> Лечебная физкультура
    files -> К рабочей программе дисциплины «Лечебная физкультура и спортивная медицина»
    files -> Рабочая программа учебной дисциплины «медицинская реабилитация» цикла Медицинская реабилитация для специальности 310501 «Лечебное дело» по специализации 310501 «Лечебное дело»
    files -> Лекции (час) Семинары (час) Самост работа Всего баллов Модуль 1
    files -> Влияние мобильного телефона на здоровье человека
    Kaf -> Учебно-методическое пособие по общей гигиене и экологии для самостоятельной работы студентов
    Kaf -> Тема занятия: “пищевые отравления, их расследование и профилактика”


    Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   15


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница