Вид занятия: комбинированный. Тема урока. Классификация, характеристика способов кулинарной обработки сырья. Время проведения



Скачать 27.02 Kb.
страница6/7
Дата16.04.2018
Размер27.02 Kb.
ТипУрок
1   2   3   4   5   6   7
Нарезание овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус. Нарезают овощи механическим способом или вручную. Для повышения производительности труда работников, снижения расходов производства, улучшения санитарного состояния предприятия целесообразно механическую кулинарную обработку овощей производить на крупных предприятиях и снабжать овощными полуфабрикатами предприятия - доготовочные.

Механическую кулинарную обработку овощей ведут в овощном цехе. Он располагается, как правило, недалеко от овощного склада. Это позволяет улучшить санитарное состояние цеха и сократить затраты на доставку овощей.



Нарезку овощей осуществляют в соответствии с кулинарным назначением (Учебник «Кулинария», Н.А. Анфимова, стр. 11. Таблица «Формы нарезания, размеры и кулинарное использование картофеля»; стр. 14. Таблица «Формы нарезания, размеры и кулинарное использование моркови»; стр. 15. Таблица «Формы нарезания, размеры и кулинарное использование свеклы».

В овощном цехе устанавливают механическое оборудование — машины для промывания, очистки и нарезание овощей, а также немеханическое оборудованиепроизводственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей и простейшие приспособления для отстаивания крахмала. Все оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом. Имеются несколько поточных линий обработки овощей: картофеля и корнеплодов; разных овощей и зелени; соленых и квашеных овощей.





Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница