Вид занятия: комбинированный. Тема урока. Классификация, характеристика способов кулинарной обработки сырья. Время проведения


Для предупреждения несчастных случаев



Скачать 27.02 Kb.
страница7/7
Дата16.04.2018
Размер27.02 Kb.
ТипУрок
1   2   3   4   5   6   7
Для предупреждения несчастных случаев и заболеваний при работе в овощном цехе необходимо соблюдать требования безопасности труда. Запрещается допускать к работе лиц, не знающих правил эксплуатации оборудования. У машин должны быть

вывешены правила работы и пособия по требованиям безопасности. С каждым работником необходимо регулярно проводить инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.



Приложение 1
Таблица «Механические способы кулинарной обработки сырья»


Способ кулинарной обработки сырья

Характеристика (описание) способа

Используемое оборудование, инвентарь

Назначение

Сортирование

  1. По размерам



  1. По качеству и кулинарному назначению

Сортируют обычно картофель и корнеплоды

Овощи: отделяют целые плотные экземпляры для приготовления салатов, мятые – для соусов и супов;

мясное сырье: части туш разделяют на пригодные для жарки, варки, тушения и т. д.


Сортировочные машины

При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси


Просеивание










Перемешивание










Очистка










Измельчение:

1) дробление

2) резание











Прессование










Формование










Дозирование










Панирование










Фарширование










Шпигование










Рыхление










Приложение 2. Раздаточный материал.
Механические способы кулинарной обработки сырья
Сортирование. Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. По размерам сортируют обычно картофель и корнеплоды, чтобы уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. При этом

удаляют некачественную продукцию и механические примеси.



Просеивание. Просеивают муку, крупу. Для этого используют сита с отверстиями различных размеров, а также, просеиватели с механическим приводом.

Перемешивание. Соединяют различные продукты, чтобы получить из них однородную смесь. Например, соединяя и перемешивая измельченное мясо, черствый замоченный в молоке или воде хлеб, перец, соль, получают мясной фарш.

Для перемешивания используют специальные машины – фаршемешалки, тестомесильные и другие.



Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную пли при помощи специальных машин: картофелеочистительных, рыбоочистительных и др.). Для ручной очистки используют ножи, скребки, терки и другие приспособления.

Измельчение. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют в основном два способа измельчения: дробление и резание.

Дробят сухие продукты: зерна кофе, некоторые пряности, сухари; режут продукты высокой влажности: овощи, плоды, мясо, рыба и др. Для дробления используют: размолочные и овощерезательные машины, специальные мельницы, мясорубки, терки, протирочные машины, сита. Для измельчения твердых продуктов применяют пилы.



Прессование применяют для выжимания сока. Для этого используют различные соковыжималки с механическим приводом и ручные. Прессование, кроме того, используют для придания определенной формы пластичным материалам (тесту, кремам и т. п.).

Формование используют для придания изделию определенной формы. Формуют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточки, пироги и пирожки, заготовки для печенья и др. Формуют вручную или с помощью машин: котлетоформовочных, автоматов для приготовления блинчиков, пельменей, вареников и др.

Дозирование производится дозирование продуктов по массе или объему, для соблюдения установленных рецептур. Дозируют вручную или с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений (тестоделители, дозаторы и др.).

Панирование. Это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении на поверхность полуфабриката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба и др.). В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарение воды при жарке, а готовое кулинарное изделие имеет красивую румяную корочку. Панируют вручную или при формовании с использование котлетоформовочных машин.

Фарширование. Эта механическая кулинарная обработка заключается в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов. Выполняют вручную или при помощи специальных машин (машина-автомат для изготовления пельменей)

Шпигование. Механическая кулинарная обработка, в процессе которой в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой. Используют шпиговальные иглы.

Рыхление. Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки. Используют мясорыхлительные машины

Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница