Оглы магистерская диссертация на тему: анализ состояния качества и безопасности пищевой продукции


Интенсификация процессов разложения



Скачать 284.09 Kb.
страница2/6
Дата01.05.2016
Размер284.09 Kb.
ТипРеферат
1   2   3   4   5   6

2.2. Интенсификация процессов разложения

Для интенсификации процесса мокрой минерализации помимо автоклавов (АК) используют воздействие ультразвука (УЗ) и микроволновое облучение (МВ).

Использование автоклавов позволяет уменьшить потери определяемых компонентов, увеличить эффективность деструкции пищевых продуктов, уменьшить количество используемых реагентов и повысить скорость минерализации в 2–3 раза. Недостатки: высокое давление, выделение больших объемов СО2 и NO2 вследствие разрушения органической матрицы, невозможность разложения жиров и масел.

Интенсификация минерализации за счет использования ультразвука предусматривает обработку навески образца 1–2 г небольшим количеством концентрированных неорганических кислот (1–2 мл HNO3, 1–2 мл H2SO4 , 4–5 мл HClO4), 20 мл дистиллированной воды. затем пробу подвергают воздействию ультразвука в течение 2 мин, раствор фильтруют и проводят определение. УЗ-воздействие обеспечивает высокую полноту извлечения.

В основе УЗ-воздействия лежит явление кавитации. Под кавитацией понимают образование пустот в жидкости в результате ее разрыва при больших избыточных давлениях. При прохождении ультразвуковой волны через жидкость образуются газовые пузыри. Эти кавитационные пузыри или пустоты перемещаются с потоком, попадают в область с давлением выше критического и сокращаются. После смыкания полостей кинетическая энергия, сконцентрированная в небольшом объеме, освобождается и переходит частично в тепловую и энергию сжатия. Из центра сомкнувшейся полости распространяется ударная сферическая волна. Под действием возникающего импульса давления происходит разрушение молекулярных комплексов. За счет кавитации в воде также образуются свободные радикалы ОН* и Н*, обладающие высокой реакционной способностью. Радикалы являются носителями окисляющего действия УЗ.

Процесс окисления органических веществ без участия минеральных кислот малоэффективен. Важным является порядок добавления кислот: HNO3 – H2SO4 – HClO4.

Полнота перехода металла из органической матрицы в раствор ограничивается временем воздействия УЗ 1,5–2 мин. С увеличением времени повышается внешнее давление, которое может препятствовать образованию пустот.

Сравнение интенсификации процессов разложения за счет УЗ и МВ показало, что УЗ более эффективен. Он позволяет в 20–40 раз повысить скорость мокрой минерализации, а МВ-облучение – в 3–8 раз, но МВ в автоклавах имеет преимущество перед УЗ. Интенсификация за счет МВ-воздействия связана с одновременным воздействием на ход химической реакции трех факторов: температуры, давления и МВ-излучения.

Разложение органических матриц в закрытых сосудах под давлением 10–100 атм при микроволновом облучении позволяет минерализовать пробу в течение 10–20 мин. Использование автоклавов и МВ дает возможность контролировать параметры окисления.
2.3. Требования к лаборатории органолептического анализа

Лаборатория органолептического анализа предназначается для выполнения следующих работ: дегустации проб, предварительной подготовки проб, кодирования растворов, статистической обработки результатов, хранения проб, мойки и сушки посуды и инвентаря.

Органолептическую оценку продукции следует проводить в специальном помещении, в котором желательно оборудовать индивидуальные рабочие места для дегустаторов. С этой целью рекомендуется использовать специальные столы для сенсорных анализов, выполненные в виде трехстенных кабин. За рабочими столами дегустаторы сидят лицом к стене, а с задней стороны им подносят исследуемые образцы и

убирают использованную посуду. Ширина каждого рабочего места около 1 м, глубина 0,55 м, высота 0,75 м.

Основное помещение лаборатории оборудуют специальными рабочими столами. На стол помещают несколько проб продукции, посуду с питьевой водой для ополаскивания ротовой полости, посуду для отходов, шпатели, бумагу для записей, салфетки, оценочные дегустационные листы. Рабочие столы рекомендуется располагать в оптимально освещенных местах по полукругу или в 1-2 ряда. При отсутствии перегородок столы размещают один за другим. в дегустационных залах столы лучше ставить в виде буквы «П». Рабочее место председателя ДК располагается так, чтобы он мог видеть всех членов комиссии . кроме того, в лаборатории должен быть письменный стол для оформления документов и книжный шкаф.

Рядом с помещением для проведения дегустаций должно быть предусмотрено изолированное подсобное помещение для предварительной подготовки, кодирования образцов продукта, мытья и сушки посуды, хранения проб, посуды и инвентаря.

Подсобное помещение оснащают шкафами для хранения рабочего инвентаря и спецодежды, рабочими столами для подготовки проб, холодильниками для хранения продуктов и эталонов цвета, запаха и вкуса, термостатами для проб и эталонов, посудой соответствующей вместимости и неокисляемыми столовыми приборами. Используемая для испытания посуда должна быть однородна по форме и цвету, изготовленная из нержавеющей стали, фарфора или стекла.

Кроме того, в лаборатории должны быть: весы с пределом взвешивания 500 г, термометры, дистилляторы, встряхиватели, сушилка для

сушки и дезодорации посуды для проб, пробоотборники, полотенца и мыло без запаха. Рекомендуемая общая площадь помещения должна быть не менее 36 м2, из которых 15-20 м2 отводится для дегустаторов, а остальная площадь – для подготовки образов и других вспомогательных работ.

Органолептические исследования и особенно визуальную оценку продукта следует выполнять при дневном освещении. причем, поскольку оно меняется с сезоном, временем дня, облачностью и т.п., окна органолептической лаборатории должны быть обращены на северную сторону, а площадь окон по отношению к площади пола должна составлять не менее 35 %. Горизонтальная освещенность рабочего места дегустатора должна быть не менее 500 лк.

При недостаточном естественном освещении может быть использовано дополнительное общее и местное освещение рассеянным светом люминесцентных ламп. Электрическое освещение лампами накаливания скрывает такой недостаток, как окисление жира, выражающееся в пожелтении продукта. Для обеспечения равномерного рассеянного освещения стены помещения должны быть окрашены в белый цвет или нежные пастельные тона. В лаборатории не должно быть ничего лишнего, чтобы не рассеивать внимание дегустаторов.

Помещение должно быть защищено от внешнего шума, мешающего работе дегустаторов. Во время работы не допускаются посторонние разговоры, которые отвлекали бы внимание дегустаторов. В помещении, где проводят дегустации, запрещается курить и не должно быть посторонних запахов. Для поддержания постоянной температуры в пределах 18-200оС и влажности 70-80% в лаборатории должно осуществляться кондиционирование воздуха.

На реакцию дегустатора значительное влияние может оказать реакция коллег. Чтобы избежать перечисленных ошибок, связанных с психофизическими особенностями дегустаторов, необходимо установить правильный порядок и правила подачи образцов продукта и обеспечить надлежащие условия работы дегустационных комиссий.

При подготовке образцов, для которых требуется варка или разогрев, следует строго соблюдать способ приготовления, описанный на этикетке продукта. Все образцы необходимо готовить в одинаковых условиях (тепловой режим, размеры кастрюль, количество воды, время варки, набор и количество добавок и т.п.).

Подготовленные к употреблению продукты следует подать дегустаторам в столовой посуде, однородной по цвету, форме и размерам, так как даже незначительные отклонения в этом отношении могут повлиять на внешний вид пробы. Посуда должна быть фарфоровой или стеклянной, столовые приборы из нержавеющей стали. Цвет посуды – белый, нежелательно использовать посуду с ярким рисунком, отвлекающим внимание дегустаторов.

Образцы продуктов необходимо подавать дегустаторам такой температуры, при которой данный вид продукта обычно употребляется в пищу. Образцы продуктов следует подавать дегустаторам под кодами (анонимно), значение которых известно только организатору испытаний. При кодировании образцов рекомендуется использовать произвольные трехзначные числа.

Большую роль играет порядок опробования образцов. Подача дегустатору высококачественного продукта перед продуктом худшего качества приводит к тому, что он оценивается хуже, ниже, чем следует («эффект контраста»). Нельзя подавать образцы в последовательности от худшего к лучшему; порядок подачи должен быть случайным и различным для всех членов дегустационной комиссии. В лаборатории следует вести полные записи. Документация должна вестись четко и аккуратно. Обязательно наличие справочной литературы, включающей стандарты и описания исследуемых образцов.
2.4. Особенности органолептических методов определения качества

Органолептическими называются методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств. К достоинствам этих методов относятся: доступность и быстрота определений значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях. Большинство людей обладает достаточными сенсорными (чувствительными) возможностями для проведения органолептической оценки внешнего вида, вкуса, запаха и консистенции. Однако встречаются люди, которые не воспринимают или не различают либо цвета («цветовые» дальтоники), либо вкус («вкусовые» дальтоники), либо запахи («обонятельные» дальтоники). Такие люди не могут быть экспертами по органолептической оценке качества товаров.

Необходимо обучение экспертов правилам оценки основных органолептических показателей (цвета, вкуса, запаха, консистенции), соблюдение условий проведения органолептической оценки, разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам, проведение оценки специально сформированными группами экспертов, проверенными на сенсорную чувствительность.

В органолептической оценке участвуют все пять органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества органолептические методы подразделяются на пять подгрупп:

− Визуальный;

− Осязательный;

− Обонятельный;

− Вкусовой;

− Аудиометод.

Обонятельный метод применяется при оценке запаха всех пищевых продуктов, а также отдельных групп непродовольственных товаров (например, парфюмерно-косметических, стиральных порошков, других моющих средств и т.п.).

Вкусовой метод - общий и обязательный метод для оценки всех пищевых продуктов; для непродовольственных товаров неприменим. При оценке качества пищевых продуктов вкусовой метод почти всегда применяется в сочетании с обонятельным.

Аудиометод (акустический) имеет наибольшее значение для оценки отдельных групп непродовольственных и реже применяется для продовольственных. Особенно важен этот метод для таких групп товаров, как музыкальные инструменты, аудио- и видеотехника, посуда. [5]

Визуальнй метод - метод основанный на восприятии внешнего вида или цвета объекта с помощью зрения.

Внешний вид является комплексным показателем, который включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется визуально. С помощью зрения человек получает наибольшую информацию (70-80%).

При оценке цвета необходимо учитывать индивидуальные особенности дегустаторов, их ассоциативные связи восприятия окраски с продуктом.

Следует помнить, что существуют нарушения зрения, которые заключаются в частичной или полной неспособности различать цвета.

Не менее важны такие индивидуальные особенности оценщиков, как острота зрения, зрительная память и опыт, наблюдательность.

Последняя особенность позволяет уловить малозаметные, но важные для оценки качества оттенки цвета, его насыщенность, различия в цвете, без чего невозможно сопоставление цвета продукта с эталонами. Условия проведения зрительных оценок существенно влияют на получаемые результаты.



Табл.1. Взаимосвязь органолептических методов

и показателей качества

Подгруппа

органолептических

методов


Используемые органы

чувств



Органолептические

показатели качества




Визуальный

Глаз – орган зрения

Внешний вид:

Форма, цвет,

состояние

поверхности,

целостность


Осязательный

Тактильные органы

(осязания)




Консистенция


Обонятельный

Орган обоняния –

носовые полости




Запах (аромат)


Вкусовой

Орган вкуса – ротовая

полость



Вкус


Аудиометод

Орган слуха (слуховой

аппарат)



Звук (звучание)

При оценке цвета большое значение имеет умеренная освещенность исследуемого продукта (150-200 люкс). Чересчур яркий свет вызывает повышенную утомляемость глаз. При недостаточном освещении, в сумерках наблюдаются изменения чувствительности глаза к лучам разной длины. В этих условиях наиболее ярким кажется зеленый цвет, зелено-голубые тона светлеют, а темно-фиолетовые – темнеют. Утомляемость глаз зависит также и от расстояния между ними и товаром. Оптимальным является расстояние 25-30 см.

При определении цвета часто сопоставляют фактический показатель с базисным, которым могут служить эталоны, имеющие цвет, свойственный данному продукту или определенному его сорту. Например, такое сравнение проводится при определении сорта муки по цвету, цветности сахара, пива, бумаги и др., при установлении степени зрелости по йодной пробе.

Органолептическую оценку цвета возможно заменить более точными и объективными методами: фотоэлектроколориметрическим и спектрофото-метрическим.

Осязательный метод - метод, основанный на восприятии консистенции или состояния поверхности с помощью тактильных ощущений. Консистенция определяется с помощью осязательных или тактильных ощущений. Воспринимающей частью осязательного аппарата являются свободные чувствительные окончания осязательных нервов или окончания нервов, заключенные в особые клеточные капсулы. Рецепторы осязания разнообразны по форме, структуре и воспринимают различные ощущения: прикосновения, глубокого осязания мышц и суставов (при сильном нажатии на продукт), давления, движения, боли, вибрации, тепла или холода.

Осязательные анализаторы у человека размещены неравномерно. Особо чувствительные анализаторы расположены на подушечках пальцев и в полости рта: на языке, деснах и нёбе. Консистенция продуктов определяется прикосновением, легким надавливанием пальцами (например, хлеб, мясо, рыба и т.п.), а пищевых продуктов - еще разжевыванием (квашеные овощи, свежие плоды и овощи, мармелад, пастила, конфеты, карамель, сухари, баранки).

Консистенция - это комплекс физических свойств продукции, которые воспринимаются через осязательные и слуховые ощущения. Для характеристики консистенции применяют такие понятия, как нежность, сочность, жесткость (для мяса и рыбы), разжевываемость, волокнистость, деревянистость, песчанистость (для плодов и овощей) и др. В зависимости от структуры продуктов различают консистенцию жидкую, твердую, кристаллическую, аморфную, желеобразную, пенообразную, пористую, волокнистую.

Продукты жидкой консистенции имеют определенный объем, но не имеют упругой формы. Продукты твердой консистенции отличаются постоянством формы и объема. Такие различия между телами жидкой и твердой консистенций можно определить визуальным методом.



Твердые кристаллические вещества (соль, сахар, цемент, мел) состоят из отдельных кристаллов, имеющих упорядоченно расположенные относительно друг друга грани, сходящиеся на ребрах и вершинах.

Аморфные тела не имеют кристаллического строения, а при определенных внешних условиях приобретают стеклообразную консистенцию. При этом они занимают промежуточное положение между жидким и твердым состоянием. При повышении температуры происходит размягчение стекловидного тела и переход из твердого состояния в жидкое. Примером может служить карамель, консистенция которой при повышении температуры изменяется – из твердой переходит в жидкую. Во рту происходит также растворение веществ в слюне, что ускоряет размягчение. Твердым товарам может быть свойственна желеобразная, пенообразная, пористая и волокнистая консистенция, определяемая химическим и тканевым составом, а также свойствами входящих в них веществ.

Некоторые товары (кремы, гели, мармелад, джем) имеют желеобразную консистенцию, если они состоят из гидратированных полимерных углеводов (крахмал, пектин, агар) или белков. Желеобразная консистенция обусловлена свойствами гелей, составляющих их структуру, и зависит от молекулярной массы и разветвленной формы молекул, а также способности к высокой степени гидратации.



Пенообразная консистенция продуктов характерна для косметических пен, пастилы, зефира, сбивных конфет и кремов, а также для пива, игристых вин, у которых при розливе образуется пена. Особенностью продуктов с пенообразной консистенцией является наличие двухфазной системы, состоящей из непрерывной фазы твердого материала и прерывной воздушной фазы в виде пузырьков, занимающей значительную часть объема.

Пористая консистенция свойственна хлебобулочным, мучным кондитерским, сухарным и бараночным изделиям, сырам. Так же как и пенообразную, пористую консистенцию создают непрерывная твердая и прерывная воздушная фазы, которые образуются в результате аэрации путем взбивания или выделения газов, а затем затвердевания непрерывной фазы (при охлаждении, выпечке и т.п.). В отличие от пенообразной пористая консистенция характеризуется упругостью или эластичностью стенок, поэтому при разжевывании могут ощущаться рассыпчатость, мягкость, крошливость, а при надавливании пальцем форма продукта либо не изменяется в месте нажима, либо быстро восстанавливается при снятии давления.

Волокнистая структура некоторых пищевых продуктов (мяса, рыбы, плодов и овощей) обусловлена животными или растительными волокнами, в состав которых входят трудноусвояемые белки (коллаген, эластин) или углеводы (протопектин, клетчатка, геммицеллюлозы), а также лигнин. Волокнистость тесно связана с тканевым составом. Повышенное содержание соединительных тканей в мясе, рыбе придает им жесткую волокнистую консистенцию, пониженное - нежную. Для потребителя нежная консистенция мяса и рыбы - один из наиболее значимых показателей качества мясных и рыбных товаров. Волокнистость продуктов растительного происхождения, особенно свежих плодов и овощей, обусловлена содержанием механических и проводящих тканей, богатых лигнином и клетчаткой.

Оценку консистенции проводят органолептическими и физическими методами. В последнем случае применяют различные приборы - пенетрометры, вискозиметры и т.п.

Обонятельный метод - метод, основанный на восприятие запаха с помощью рецепторов обоняния. Применяется при оценке запаха или аромата большинства продовольственных товаров и ряда непродовольственных (парфюмерно-косметических изделий, моющих средств, других товаров бытовой химии и т.п.).

Запах - впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, находящихся в полости носа. Наряду с запахом для пищевых продуктов применяют термины «аромат» и «букет».

Аромат - это естественный, характерный запах продукта (аромат свежих фруктов, пряностей), а букет - это запах, возникающий во время созревания, брожения и ферментации (сыра, вина, чая). Ароматические вещества попадают через ноздри в полость носа вместе с вдыхаемым воздухом, а также при разжевывании продукта, проходя через перешеек горла в носовую полость.

Восприятие запаха человеком субъективно при оценке приятного и неприятного, установлении сходства между запахами. Чувствительность обоняния зависит от многих факторов: психологического и физиологического состояния, концентрации пахучего вещества, длительности его воздействия, внешних условий и т.п. Чувствительность обоняния быстро притупляется, если какое-то вещество длительно воздействует на рецепторные клетки, но это утомление специфично только для данного вещества. К другим веществам они могут быть очень чувствительны. Некоторые люди либо совершенно лишены обоняния, либо способны ощущать запах одних веществ, но не чувствовать запаха других.

Комплекс пахучих веществ запаха пищевых продуктов состоит из большого числа компонентов, принадлежащих различным классам веществ. К ним относятся эфирные масла, в состав которых входят сесквитерпеновые и монотерпеновые углеводороды, циклотерпены, их кислотопроизводные, а также летучие кислоты, альдегиды, спирты, сложные эфиры; фенолы и серосодержащие эфирные масла; продукты распада белков, жиров; меланоидины.

Всего в пищевых продуктах идентифицировано свыше 2000 компонентов. Учитывая сложность комплекса ароматобразующих веществ и зачастую невозможность дать определенную характеристику запаха пищевых продуктов, при органолептической оценке прибегают к примерному определению - «запах соответствующий продукту».

Вкусовой метод - метод, основанный на восприятии вкуса с помощью вкусовых рецепторов. Вкус - чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно, так и количественно. Качественное определение вкуса вызвано воздействием веществ на вкусовые луковицы, которые находятся преимущественно в сосочках на языке. Кроме того, они найдены на слизистой поверхности ротовой полости, стенок глотки, миндалин, гортани.

Общее количество вкусовых луковиц в полости рта человека достигает 9 тыс. Кроме того, определение вкуса связано с осязанием пищи в ротовой полости. Вкусовой аппарат рта человека является химическим анализатором, причем более чувствительным, чем современные приборы. Все богатство разнообразных оттенков, сочетаний вкусовых ощущений возникает в результате раздражения особых органов чувств - вкусовых луковиц (почек), каждая из которых состоит из нескольких чувствительных хеморецепторных клеток, соединенных с сенсорными нейронами и окруженных поддерживающими клетками. Хеморецепторные клетки реагируют на определенные химические вещества.

Вкусовые почки дифференцированы к восприятию основных видов вкуса: сладкого, соленого, кислого и горького. Вкусовые почки, находящиеся на кончике языка, наиболее чувствительны к сладкому вкусу, у краев передней части языка – к соленому, у краев задней части языка – к кислому, у основания – к горькому.

Все вещества, обусловливающие вкус пищевых продуктов, растворимы в воде, только в растворенном виде они могут воздействовать на химические анализаторы вкусового аппарата. Узнавание сигнала рецептором является основным свойством такой регулируемой и регулирующей системы, как человеческий мозг. Он осуществляет классификацию объектов, информация о которых передается рецептором. Молекулы белков и липидов рецепторных

мембран «узнают» молекулы или атомы группы вещества, на которые они дифференцированы.

Кроме того, вкус определяется воздействием на специфические центры рецепторных мембран. При этом возникает нервный импульс, передаваемый в центральную нервную систему, где он трансформируется в определенный «вкусовой образ». По-видимому, в этих же участках коры головного мозга запасается и хранится информация о разных видах вкуса. Это имеет важное значение при органолептической оценке вкуса - дегустации.

Порог ощущения зависит и от температуры раствора, что, вероятно, объясняется изменением состояния молекулы белков вкусовых почек. Наилучшее восприятие вкусовых веществ происходит при температуре растворов, близкой к температуре тела человека (36,5 С). Горячие растворы тех же веществ в указанных концентрациях кажутся безвкусными, т.е. не вызывают никаких ощущений. При охлаждении до температуры 30 С сладкий вкус проявляется скорее, чем соленый или горький.

При оценке вкуса имеет значение и быстрота вкусового ощущения: быстрее всех воспринимается наиболее медленно.



Вкусовые вещества пищевых продуктов можно разделить на следующие группы:

1. Глюкофорные (сладкие) вещества: моно- и дисахар, сахарин, глицерин, глицин;

2. Кислые вещества - минеральные и органические кислоты, кислые соли, которые обусловливают кислый вкус благодаря наличию свободных ионов водорода;

3. Соленые вещества - соли хлора с низким молекулярным весом. Соленый вкус определяется наличием свободных ионов хлора;

4. Горькие вещества пищевых продуктов - вышеуказанные соли; глюкозиды; эфирные масла, например, луковых овощей, цитрусовых плодов (нарингин, геспиридин); алколоиды (теобромин, кофеин). Таким образом, горький вкус так же, как и сладкий, возникает при воздействии на рецепторы веществ разнообразного строения.

Вкус многих продуктов определяется и обонятельными ощущениями. При разжевывании пищи летучие вещества проходят из полости рта в носовую полость и раздражают органы обоняния. При насморке пища кажется относительно безвкусной, так как обоняние частично или полностью утрачено. Для характеристики комплекса впечатлений вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта, определяемых количественно и качественно, применяется определение «вкусность пищевых продуктов».

При оценке вкуса необходимо учитывать такие явления, обусловленные физиологическими особенностями органов чувств, как адаптация и усталость.

Адаптация - это снижение впечатлительности органа вкуса, вызванное

продолжительным воздействием вкусового импульса одинакового качества и неизменной интенсивности. При опробовании большого количества проб с одинаковым вкусом, одной интенсивности адаптация является причиной возникновения искаженных результатов. Органам вкуса в противоположность зрению и аналогично обонянию присуща быстрая адаптация.



Усталость снижает восприятие вкуса вследствие утомляемости вкусовых рецепторов под влиянием повторяющегося импульса. Она наступает по истечении различного времени в зависимости от свойства продукта, физиологе- психологического состояния дегустаторов, натренированности, условий труда.

Аудиометод - метод, основанный на восприятии звуков органом слуха. Применяется для оценки качества музыкальных товаров, аудио- и видеотехники, для которых он имеет большое значение. С помощью аудиометода проверяется целостность стеклянной, фарфоровой, фаянсовой и керамической посуды, качество работы двигателей автомототранспортных средств, а также холодильников, стиральных машин и другой бытовой техники, при эксплуатации которой ценится бесшумность или небольшое шумовое загрязнение.

Для пищевых продуктов аудиометод имеет второстепенное значение и небольшую сферу применения, так как результаты оценки лишь косвенно и не всегда достоверно свидетельствуют о их качестве. Они в ряде случаев лишь дополняют ощущения.

Так, у соленых огурцов, квашеной капусты, моченых и свежих яблок ценится упругая, хрустящая консистенция; хруст, возникающий при их пережевывании, воспринимается органами слуха и подчеркивает упругость и твердость консистенции этих продуктов. Экспертам, которые специализируются в области экспертной оценки качества товаров с помощью аудиометода, необходимо тренировать слух, чтобы слышать определенные основные тона, несмотря на обертоны или шумы.


2.5. Определение обонятельной способности экспертов

Определение обонятельной способности имеет целью провести отбор дегустаторов по обонятельной чувствительности. Для этого проводится проверка на обонятельную аносмию. [6]

Обонятельная аносмия – полное или частичное отсутствие обонятельных ощущений. Для проверки обонятельной аносмии используется набор запаховых растворов, приведенных в табл.2.

Испытуемый получает 9 пробирок с растворами по 10 см3, причем в двух из них помещен один и тот же раствор, нюхает поочередно каждый раствор в пробирке и называет запах. Нюхать растворы рекомендуется правой ноздрей, так как проходимость ее носового хода лучше по сравнению с левой ноздрей из-за анатомического строения носа. Если же апробирование

запаха правой ноздрей затруднено по каким-либо причинам, то испытуемый может опробовать запах так, как ему это удобно (левой ноздрей или двумя ноздрями.

Табл.2. Вещества для проверки на обонятельную способность


Вещества

Концентрация

Тимол

0,1 г/дм

Укропное масло

0,00001 %

Уксус

1,0 %

Мятное масло

0,1 г/дм

Этанол (спирт)

5,0 %

Коптильная жидкость

0,001 %

Вытяжка чеснока




Вытяжка лука



При правильном распознавании 5-6 проб из общего количества 8-ми признается, что испытуемое лицо обладает способностью различать запахи. в противном случае к дальнейшим испытаниям претендент не допускается.

Оценка уровней распознавательной обонятельной чувствительности у дегустаторов (порога чувствительности).

Одним из важных, не компенсируемых показателей профессионально важных качеств (ПВК), по которым проводится отбор дегустаторов является определение распознавательных и различительных порогов.

Порог распознавания определяется как наиболее низкая концентрация, которую можно опознать. Различительным порогом называется минимальная разница между двумя раздражителями, которая улавливается испытуемым. Для определения уровня распознавательной обонятельной чувствительности в 24 пробирки наливают по 10см3 растворов, концентрация которых соответствует приведенной в таблице. В 8 пробирок наливают по 10см3 дистиллированной воды. испытуемым задается порядок предъявления проб.

Перед дегустаторами ставится задача: нюхая поочередно каждый раствор, определить концентрацию его запаха. Проба с дистиллированной водой запаха не имеет.

Лица, имеющие низкий порог чувствительности хотя бы по двум из 8-ми типов запаха, к дальнейшим испытаниям не допускаются.
2.6. Определение вкусовой чувствительности

В процедуре измерения порогов распознавания вкуса существенным является процедура ополаскивания рта водой после опробования раствора. Установлено, что остаточный след вкуса без ополаскивания полости рта приводит к снижению оценки интенсивности исследуемого раствора, в результате чего пороги чувствительности возрастают. Между пробами необходимо соблюдать паузу 1-2 минуты и желательно, чтобы испытания проводили до обеда.

Цель: провести отбор дегустаторов по вкусовой чувствительности. Вкусовой агнозией называется полное или частичное отсутствие вкусовых ощущений. В клинических медицинских исследований вкусовая агнозия диагностируется на растворах веществ с четко выраженным вкусом умеренной интенсивности. Концентрация этих растворов значительно отличается от концентрации растворов применяемых для тех же целей при отборе дегустаторов.

Перед испытуемым стоит задача: пробуя поочередно каждый раствор, соленый, кислый, сладкий, горький. Для дегустации берут 9 стаканов, наливают в них по 30 см3 растворов, причем в двух стаканах помещается один и тот же раствор и в один стакан дистиллированная вода. При неспособности испытуемого охарактеризовать вкус предъявляемых 3-х растворов, констатируют наличие агнозии основного вкуса у дегустатора, и он отстраняется от всех дальнейших проверок. [6]

Для определения вкусовой агнозии используется набор растворов, приведенных в таблице 3.

Таблица 3

Концентрации растворов для проверки на вкусовую агнозию


Вкус раствора

Химическое вещество

Концентрация

%


Соленый

Натрия хлорид

0,25

Кислый

Лимонная кислота

0,02

Сладкий

Сахароза

1,0

Горький

Гидрохлорид хинина

0,0015

Порядок предъявления растворов испытуемым задается перед началом проверки. Перед испытуемым стоит задача: пробуя поочередно каждый раствор, определить вкус: соленый, кислый, сладкий, горький. Для дегустации берут 9 стаканов, наливают в них по 30 см3 растворов, причем в двух стаканах помещается один и тот же раствор и в один стакан дистиллированная вода. При неспособности испытуемого охарактеризовать вкус предъявляемых 3-х растворов, констатируют наличие агнозии основного вкуса у дегустатора, и он отстраняется от всех дальнейших проверок.


2.7. Оценка индивидуальных уровней порога вкусовой

чувствительности

На практике измерение индивидуальных уровней распознавательной вкусовой чувствительности дегустатора сводится к выполнению следующих процедур.

Для определения уровня распознавательной чувствительности в 16 стаканов наливают по 30 см3 растворов, концентрация которых соответствует приведенной ниже таблице, для распознавательной чувствительности от 1-го до 4-го уровня, по четыре концентрации каждого из четырех веществ. В 4 стакана наливают по 30 см3 дистиллированной воды. Порядок предъявления растворов задается перед началом проверки. (Табл. 4)

После каждого опробования испытуемый выплевывает раствор и ополаскивает рот слабой заваркой чая комнатной температуры или водой. Результаты анализа испытуемые заносят в карту опроса для проверки распознавательной чувствительности к основным вкусам.

При обнаружении ошибок в распознании некоторых растворов при невозможности их опознания предлагают повторно провести опробование этих растворов. При неопознании вкуса повторно предъявленного раствора у испытуемого констатируют плохую чувствительность основного вкуса, ему присваивается первый уровень чувствительности. Лица, имеющие низкий порог чувствительности хотя бы по одному из четырех типов вкуса, к дальнейшим испытаниям не допускаются.

Таблица 4. Концентрация вкусовых растворов для оценки уровней

распознавательной вкусовой чувствительности дегустаторов

Вещество


Концентрация раствора вкусового вещества % в зависимости от уровня распознавательной вкусовой чувствительности

4 3 2 1

отличный хороший удовлетворит. плохой



Соль

Лимонная


кислота

Сахароза


Гидрохлорид

хинина

0,05

0,02
0,2



0,0003

0,1


0,04
0,4

0,005


0,13


0,05
0,6

0,0007


0,15


0,09
0,8

0,00095



Различные пороги вкусовой чувствительности к одному из четырех основных вкусов определяются по разнице концентраций вкусового вещества, которая может быть правильно определена испытуемым. Различительную чувствительность определяют после установления у испытуемых индивидуальной распознавательной чувствительности к основным вкусам.

Растворы поваренной соли в концентрациях 0,15% (а) и 0,25% (б) предлагаются испытуемым лицам для определения методом треугольной пробы в количестве 7 комбинированных тройных проб (21 образец) по следующей схеме : 1 (а-а-б); 2 (а-б-а); 3 (а-б-б); 4 (б-а-а); 5 (б-б-а); 6 (б-а-б); 7 (а-а-б). Техника испытания та же. Пробы предлагаются в зашифрованном виде. Данные заносятся в карту для определения различной чувствительности к основным вкусам. При правильном распознавании разницы во вкусе не менее 5 тройных проб из общего количества семи, испытуемое лицо признается способным различать разницу во вкусе соленных растворов, отличающихся друг от друга на 0,1%.
2.8. Определение зрительной чувствительности

В органолептическом анализе перед дегустацией ставится требование чрезвычайно высокой восприимчивости к цветам и улавливание даже незначительных оттенков. Поэтому при отборе кандидатов в дегустаторы проводится определение их способности правильно оценивать различные цвета и оттенки.

1. Для определения зрительной чувствительности в 30 пробирок наливают 10см3 рабочих растворов, по 10 концентраций каждого из трех цветов, в закодированном виде.

2. Пред проведением проверки испытуемым сообщают, что полученные ими растворы могут различаться по порядку предъявления растворов.

3. Перед испытуемыми ставится задача: расставить пробирки с растворами каждого цвета в порядке возрастания интенсивности окраски. Результаты заносятся в анкету проверки цветового зрения.

4. Испытуемые считаются успешно выдержавшие проверку, если не допустили ни одной ошибки.


2.9. Результаты органолептического контроля

Оценка качества ПП проводилась, как правило, органолептически, т. е. с использованием органов обоняния, осязания, зрения. Органолептическая оценка не утратила своего значения, этот вид контроля всегда предшествует физико-химическим исследованиям. Результаты органолептического контроля являются решающими при определении качества продуктов вне зависимости от пищевой ценности. Тем не менее, следует учитывать, что с помощью различных добавок, в том числе вредных и токсичных, можно придать продукту ряд «прекрасных» органолептических свойств. Необходимость органолептической оценки послужила толчком к разработке различного вида сенсоров («электронный нос», «электронный язык») и развитию научного направления «Сенсорный анализ». [6]

Органолептические методы исследования возникли и развивались для удовлетворения потребностей пищевой промышленности, по следующим причинам:


  • они призваны обеспечивать стандартность таких показателей и характеристик выпускаемых продуктов, как привлекательный внешний вид, текстура, полноценный аромат, приятный гармонический вкус;

  • в органолептическом контроле нуждаются отдельные стадии технологического процесса подготовки и переработки ПС;

  • методы позволяют выявить и вкусовые особенности страны с учетом национальных признаков и традиций в выборе пищи.

Исследования по органолептическому анализу широко ведутся за рубежом. Их доля составляет более 10 % от общего числа публикаций по аналитической химии ПП. В нашей стране используются различные методы органолептического контроля качества традиционных продуктов питания (мясомолочных, хлебобулочных, винно-водочных и других изделий).

Органолептический контроль осуществляется специально подготовленными специалистами – дегустаторами. К дегустаторам предъявляются особые требования: они должны обладать исключительной сенсорной чувствительностью, высокой распознавательной способностью, воспроизводить результаты оценки качества продукта, что возможно в случае узкой специализации и длительных тренировок. Формирование групп дегустаторов происходит после прохождения двух этапов испытаний:

1) проверки чувствительности вкусового анализатора, 2) обоняния.

Анализаторы вкуса и запаха человека должны отличаться высокой чувствительностью и селективностью, но для получения правильных и достоверных результатов, не зависящих от личных индивидуальных качеств дегустатора, необходимо полностью стандартизировать условия обследования, исключить наличие психологических задач, которые связаны с принятием решения.

Особенность подготовки дегустаторов заключается в постоянных тренировках на конкретных образцах того или иного ПП. Органолептическая оценка качества новых или традиционных ПП и вкусовых веществ должна проводиться в стандартных условиях в специальных лабораториях с едиными требованиями к группе дегустаторов, иметь единый согласованный порядок представления проб на анализ и единые правила оформления.

При проверке вкусового анализатора оценивается:



  • вкусовая чувствительность испытуемых – способность различать четыре основных вкуса и воспринимать разницу в концентрациях;

  • дифференциальная вкусовая чувствительность, под которой понимается минимальная разница вкусового восприятия;

  • чувствительность обоняния по отношению к 10 запахам.

Исследование органолептических способностей показало, что из 100 испытуемых 16 являются «дальтониками» по вкусовым ощущениям по отношению к принятым в международной практике тестирования концентрациям вкусовых веществ: сахарозе – сладкое, поваренной соли – соленое, лимонной кислоте – кислое, кофеину – горькое.

Только 2 человека из 100 имеют повышенную чувствительность по всем четырем видам вкуса. Для формирования группы дегустаторов из 10 человек с высокой сенсорной чувствительностью к четырем видам вкуса необходимо обследовать 500 человек.

Анализ вкусовой чувствительности испытуемых показывает значительные индивидуальные различия в их вкусовых ощущениях (табл. 5).
Таблица 5. Данные по определению вкусовой чувствительности

% испытуемых



Вкусовые ощущения

сладкое


соленое

горькое

кислое

80,7

+










67,0




+







21,6

+

+

+




5,7

+




+

+

22,7

+

+







1,1




+




+

Повышенная чувствительность одновременно к соленому и горькому вкусам вообще не наблюдается. Для правильной организации органолептической оценки необходимо иметь единую методику проверки сенсорной чувствительности лиц, участвующих в анализе. Испытание на «вкусовой дальтонизм» должно проходить по единой методике для всех стран с использованием одного набора химических веществ одинаковой концентрации и единого критерия оценки.

В существующих методиках оценки сенсорной чувствительности не все требования полностью стандартизированы. Например, для приготовления водных растворов вкусовых веществ используют пять способов получения воды с нейтральным вкусом:


  1. дистилляция – Россия, Польша, Словакия;

  2. кипячение и фильтрование – Германия;

  3. кипячение, фильтрование и декантирование – Венгрия, Россия;

  4. обработка дистиллированной воды активированным углем – Россия;

  5. кипячение с перманганатом калия и фильтрование – Россия.

Исследования показали, что нейтральный вкус имеет вода, полученная кипячением с перманганатом калия.

При испытаниях на отсутствие вкусового дальтонизма разница в концентрациях контрольных растворов, принятая в разных странах, колеблется для сахарозы в 1,7; хлорида натрия – 2, лимонной кислоты в 2,5–3,3; винной кислоты – 2,8 раза. Чувствительность к горькому вкусу определяют по нескольким растворам: используют растворы кофеина, гидрохлорида хинина, сульфита хинина, иногда сульфата магния. Растворы кофеина различаются по концентрации в 20 раз.

Критерий проверки на «вкусовой дальтонизм» также различен. В Болгарии и Германии испытуемый из 9 предъявленных проб должен распознать 8, в Польше и России – 7, в Венгрии – 9. При определении индивидуальных порогов вкусовой чувствительности в разных странах используются тест-системы различных концентраций.

При оценке «вкусового дальтонизма» каждому испытуемому дают 9 проб растворов вкусовых веществ по 50–100 мл в колбах или стаканах так, чтобы три любых вида вкуса из 9 были представлены двукратно, а один – трехкратно. При повторном испытании рекомендуются все виды вкусовых веществ, представленных двукратно, и одну пробу воды. Пробы кодируются. Испытания на «вкусовой дальтонизм» проводят через 1,5–2 ч после еды.

Необходимо учитывать способность человека различать и запоминать запахи. Человек может различать по запаху 17 000 соединений. Память на аромат образца со всеми нюансами существует короткий промежуток времени: 20–30 сек. В долговременной памяти человека закрепляются основные тона аромата, а вернее, впечатления о его характере, положительных и отрицательных эмоциях, вызванных им. Отсутствие возможности надолго закреплять в памяти оттенки предъявляемого пахучего образца связано с тем, что природные продукты не имеют строго идентичного состава всех ароматобразующих веществ. Например, число отдельных компонентов в приготовленном мясе зависит от условий кормления и содержания скота, его возраста, пола, времени года и т. д. Аромат хлеба определяется качеством и количеством сырья, технологией приготовления теста, условиями выпечки и другими факторами. Именно по основным, наиболее постоянным тонам аромата (базисный аромат) в сочетании с текстурой, цветом и вкусом продукта человек оценивает его полезность и доброкачественность.

Для оценки обоняния используют:

1) этанол-ректификат – 10 объем %;

2) изоамиловый спирт – 0,01 %;

3) уксусная кислота – 0,5 %;

4) гидроксид аммония – 0,05 %;

5) масляная кислота 0,1 %;

6) ванилин – 0,05 %;

7) камфора – 0,005 %;

8) пропилмеркаптан – 5·10-6 %.

По окончании испытаний заполняется карта дегустатора по определенной форме.



Каталог: application -> uploads -> 2015
application -> Исследовательская работа с. Горнозаводск
application -> Конкурсе 125 «Мой любимый учитель»
application -> Исследовательская работа по биологии
application -> Конспект нод в старшей группе «Грибные загадки»
application -> Тезисы. Определение содержания железа в воде из разных источников
application -> Исследовательская работа «Проблема йододефицита и его профилактика» Выполнили:
application -> Викторина по биологии «Особенности строения живых организмов» Имя, фамилия: Оглоблина Наталия
application -> Роль здоровьесберегающего урока в стрессоустойчивости младшего школьника Цель: Обеспечить школьникам возможность сохранения здоровья на весь период обучения в школе
2015 -> «развитие конкурентной стратегии предприятия на основе маркетинга»
uploads -> Международный опыт правового регулирования сферы здравоохранения


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница