Оглы магистерская диссертация на тему: анализ состояния качества и безопасности пищевой продукции



Скачать 284.09 Kb.
страница5/6
Дата01.05.2016
Размер284.09 Kb.
ТипРеферат
1   2   3   4   5   6

3.6. Пестициды

Пестициды – вещества химического и биологического происхождения, применяемые для уничтожения сорняков (гербициды), насекомых (инсектициды), грызунов (родентициды), уничтожения листьев (дефолианты), обезвоживания растений (десиканты) и регуляторов роста растений. Мировое производство пестицидов имеет более 1000 наименований. В сельском хозяйстве предусмотрено около 600 препаратов на основе 300 действующих веществ, относящихся к различным группам соединений.

Мировое производство пестицидов составляет более 2 млн т в год. Отказ от использования пестицидов привел бы к потере 30% урожая, удорожание продуктов составило бы 50–70 %.

Существует несколько классификаций пестицидов, которые используют их различные свойства.

По химической природе пестициды подразделяют на две группы: неорганические и органические. В 20-е гг. ХIХ в. в число пестицидов входили, главным образом, вещества неорганической природы, такие как хлорид двухвалентной ртути, трехокись мышьяка, так называемая швеннфуртская зелень, соли меди, фтористо- и кремнефтористоводородной кислот, сера и т. д. Недостатки неорганических пестицидов – это высокая дозировка, отсутствие избирательности действия, стойкость во внешней среде, потенциальная опасность отравления как человека, так и животных, полезных насекомых и т. д.

По химическому строению различают следующие группы соединений. [60]

1. Хлорорганические: гексахлоран, гексахлорбензол, дихлордифенил-трихлорэтан и др. Особенностью хлорорганических соединений является их высокая стабильность в природе.

2. Фосфорорганические соединения: карбофос, хлорофос, этафос и др. Относят к высокотоксичным, их действие не зависит от температурного режима. Способны быстро разлагаться в почве.

3.7. Пищевые добавки

3.7.1. Определение и классификация пищевых добавок

Широкое использование пищевых добавок началось в конце XIX в. и было связано с ростом населения и концентрацией его в городах, что вызвало необходимость увеличения объемов производства продуктов питания, совершенствования традиционных технологий их получения с использованием достижений химии и биотехнологии. Когда-то человек открыл консервирующее действие соли, дыма, холода, уксуса. В XIV в. начали применять селитру для засолки мяса. В течение многих веков человек использует соль, перец, гвоздику, мускатный орех, корицу, мед.

Введение пищевых добавок в продукты по своему технологическому назначению направлено на улучшение внешнего вида и органолептических свойств, сохранение качества пищевого продукта в процессе его хранения, ускорение сроков изготовления. Пищевые добавки обеспечивают органолептические свойства с использованием ароматизаторов, пищевых красителей, разрыхлителей, желе- и пенообразователей, эмульгаторов, улучшителей консистенции; предотвращают микробную или окислительную порчу.

Пищевые добавки – природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и сохранения качества пищевых продуктов. [61]

Пищевые добавки могут быть природными, идентичными природным или искусственными веществами. К традиционным пищевым добавкам относятся:



  • консерванты, противоокислители, эмульгаторы, красители, органические кислоты;

  • вещества, способствующие фильтрации и осветлению;

  • вещества, входящие в состав жевательной резинки и ее оболочки;

  • кислоты, основания, соли, оксиды, неорганические минеральные вещества;

  • подслащивающие средства;

  • среды, способствующие разделению в газовой фазе.

Существует различие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемыми в ходе технологического процесса. Вспомогательные материалы – любые вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и получения продукции с целью улучшения технологии. В готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы должны полностью отсутствовать, но могут также определяться в виде не удаляемых остатков.

К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания и причисляемые к группе биологически активных веществ, такие как витамины, микроэлементы, аминокислоты и др.

Вопросами применения пищевых добавок занимается специализированная международная организация – Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (JECFA): ФАО – Food and Agricultural Organization – специализированное учреждение ООН по вопросам продовольствия и сельского хозяйства; ВОЗ – Всемирная организация здравоохранения. Вопросами рассмотрения и утверждения уровня пищевых добавок для продуктов питания занимается специальная комиссия ФАО/ВОЗ по разработке стандартов на продовольственные товары – комиссия «Кодекс Алиментариус». В рамках Европейского сообщества действует аналогичная комиссия, а в других странах – вопрос о применении пищевых добавок решается Министерствами здравоохранения и службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. В научно-исследовательских институтах, лабораториях проводятся токсикологические и другие исследования характеристик веществ, которые предлагаются в качестве пищевых добавок.

Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500 наименований (с учетом комбинированных добавок, индивидуальных душистых веществ, ароматизаторов – более 2000), в Европейском сообществе классифицировано около 300.

Разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е» и цифровым трех- или четырехзначным номером – индексом, который соответствует определенной пищевой добавке.

Разрешенные пищевые добавки, имеющие букву «Е» и идентификационный номер, обладают определенным качеством. Качество пищевых добавок – совокупность характеристик, которые обусловливают их технологические свойства и безопасность. Наличие пищевой добавки в продукте указывается на этикетке.

Согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых добавок, их классификация в системе Codex Alimentarius, в соответствии с назначением, выглядит следующим образом:

Е100-Е182 – красители (устанавливают или восстанавливают цвет продукта);

Е200-Е299 – консерванты (повышают срок хранения продуктов, защищая их от микробов, грибков, бактериофагов, добавки при созревании вин, дезинфектанты);

Е300-Е399 – антиокислители (защищают от окисления, например от прогоркания жиров и изменения цвета);

Е400-Е499 – стабилизаторы (сохраняют заданную консистенцию) и загустители (повышают вязкость);

Е500-Е599 – эмульгаторы (создают однородную смесь несмешиваемых фаз, например, воды и масла);

Е600-Е699 – усилители вкуса и аромата;

Е700-Е899 – запасные индексы;

Е900-Е999 – пеногасители (предупреждают или снижают образование пены).

Многие пищевые добавки имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и водоудерживающего агента.


3.7.2. Безопасность пищевых добавок

В принятых в Европе законодательных требованиях, использован так называемый «запрещающий принцип» (т. е. дается разрешение употреблять только дозволенные добавки). Все вещества, не вошедшие в список, запрещены (если не оговорено специальное разрешение использования в конкретных пищевых продуктах). Например, в перечне имеется бензойная кислота, дозволенная к употреблению в нескольких видах пищевых продуктов (таких как продукты из рыбы и яиц), но этот консервант отсутствует в перечне дозволенных добавок к маргарину. Это значит, что бензойной кислотой нельзя пользоваться при производстве маргарина. [7,8]

Применение пищевых добавок, как всяких чужеродных (обычно несъедобных) ингредиентов пищевых продуктов, требует строгой регламентации и специального контроля. При этом учитываются ПДК (мг/кг) – предельно допустимая концентрация чужеродных веществ (в том числе добавок) в продуктах питания, ДСД (мг/кг массы тела) – допустимая суточная доза и ДСП (мг/сут) – допустимое суточное потребление – величина, рассчитываемая как произведение ДСД на среднюю величину массы тела – 60 кг. Соблюдение ДСП пищевых добавок является важнейшим условием обеспечения безопасности пищевых продуктов с пищевыми добавками. [57]
3.7.3. Ароматизаторы и вещества, усиливающие аромат и вкус

При оценке качества пищевых продуктов особое внимание потребитель уделяет их вкусу и аромату. Большую роль играют традиции, привычки, ощущение гармонии, которое возникает в организме человека при употреблении пищевых продуктов с определенными приятными вкусом и ароматом. Неприятный, нетипичный вкус часто и справедливо связывают с низким качеством продукта. Восприятие вкуса – сложный, мало изученный процесс, связанный с взаимодействием молекул, ответственных за вкус вещества, с соответствующим рецептором. Отдельные вкусовые ощущения могут оказывать влияние друг на друга, особенно при одновременном воздействии нескольких соединений. Суммарный эффект зависит от природы соединений, которые обусловливают вкусовые ощущения, и от концентраций применяемых веществ.

Не менее сложна проблема реакции организма на аромат (запах) пищевых продуктов. По мнению специалистов, на процесс обоняния влияют химические, биологические и другие факторы. В пищевой промышленности аромат является одним из важнейших факторов, определяющих популярность того или иного продукта. Однако в широком смысле, слово «аромат» часто обозначает вкус и запах продукта. Вкус и аромат продуктов питания определяются многими факторами. К числу основных относятся:

1) состав сырья, наличие в нем определенных вкусоароматических компонентов;

2) вкусовые вещества (добавки), специально вносимые в пищевые системы в ходе технологического потока. Среди них – подслащивающие вещества, эфирные масла, душистые вещества, ароматизаторы, пряности, поваренная соль, пищевые кислоты и подщелачивающие соединения, усилители вкуса и аромата;

3) вещества, влияющие, а иногда и определяющие вкус и аромат готовых изделий и возникающие в результате разнообразных химических, биохимических и микробиологических процессов, протекающих при получении пищевых продуктов под влиянием различных факторов.

Использование ароматизаторов связано с обязательным их контролем в готовом продукте и информированием покупателя.

Ароматизаторы – это природные и синтетические вещества. Условно выделяют три группы веществ:



  • экстракты из растительных и животных тканей;

  • эфирные масла растительного происхождения;

  • химические соединения из природного сырья или полученные синтетическим путем.

Наиболее распространены ароматические вещества из пряных плодов и растений, которые применяют либо в чистом виде, либо в виде смесей. Состав и содержание ароматобразующих компонентов меняются по мере созревания растений, в ходе ферментативной и тепловой обработки, хранении. Некоторые соединения являются основными, так как они определяют основной аромат, например, в лимонах – это цитраль, тмине – карвон, в ванили – ванилин, в малине – гидроксифенил-3-бутанон и т. д. Группу ароматизирующих соединений в основном представляют альдегиды и кетоны. В табл. 18 приведены классы ароматобразующих соединений, идентифицированых в продуктах.

Таблица 18. Количество ароматобразующих веществ в некоторых продуктах


Продукт


Общее

количество



Карбо-нильные соединения

Спирты, фенолы

Кислоты и лактоны

Эфиры


Земляника

256

47

40

36

94

Цитрусовые

157

31

35

10

29

Помидоры

113

51

26

10

6

Кофе

370

136

56

21

33

Мясо птицы

189

54

23

7

3

Хлеб

174

70

23

32

17


3.7.4. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов

Красители – основная группа соединений, которая определяет внешний вид пищевых продуктов. Как исходное сырье, так и получаемые продукты в условиях современной пищевой промышленности меняют свой цвет наряду с консистенцией и качеством, что значительно влияет на их потребление населением. Значительно изменяется цвет при консервировании фруктов и овощей, что связано с превращением хлорофилла или видоизменением цвета антоциановых красителей в результате комплексо- образования, возможно, за счет рН среды. Красители также используют для придания продуктам привлекательных свойств, которые могут имитировать как высокое качество, так и питательную ценность, при полном отсутствии таковой.

Для окраски продуктов используют как натуральные, природные красители, так и синтетические органической и неорганической природы. В

Натуральные и синтетические красители наряду с различными видами испытаний подвергаются токсикологическим исследованиям. Среди синтетических практически нет безвредных. Синтетические красители, если не отличаются острой токсичностью, могут быть канцерогенами, мутагенами или аллергенами.

В качестве красителей применяют минеральные пигменты и металлы: уголь древесный – черная окраска, оксиды железа (3+) – красная – желтая, оксиды железа (2+) – черная.



Натуральные красители обычно выделяют из природных источников в виде различных по своей природе соединений.

Некоторые красители обладают биологической активностью, что повышает их пищевую ценность. Но, с другой стороны, как природные красители, так и их модифицированные формы чувствительны к действию кислорода воздуха и могут подвергаться микробиологической порче.

Для окраски масложировых продуктов, рыбных изделий применяют каротиноиды, выделенные из моркови, плодов шиповника, перца и т. д. Каротиноиды устойчивы к изменению рН среды, но легко окисляются под действием света или солнечных лучей. Зеленый цвет придают природные пигменты – хлорофиллы, извлекаемые петролейным эфиром. Используют также зеленые пигменты крапивы, морковной ботвы и т. д.

Стабильную окраску дают антрахиноновые красители, представители которых кармин, куркумин достаточно устойчивы к нагреванию, действию света, кислорода воздуха. Характер окраски антоциановых красителей, которые представляют фенольные соединения моно- и дигликозидов, зависит от строения, рН среды, способности адсорбироваться, температуры, света и т.д. Красители представляют экстракты черной смородины, сортов винограда, бузины. Используют пигменты кизила, красной смородины, клюквы, чая, свеклы.



Синтетические пищевые красители (табл. 19) обладают преимуществами по сравнению с натуральными. Они дают более яркие цвета, менее чувствительны к различным воздействиям, не отличаются острой токсичностью, но могут проявлять свойства аллергенов, канцерогенов и т. д. Больше канцерогенов среди жирорастворимых красителей синтетической природы, которые вступают в связь с белками. В большинстве случаев они дешевле натуральных.

Одна из важных проблем – контроль красителей упаковочных материалов, тары, посуды, которые контактируют с пищевыми продуктами.

Метод анализа воднорастворимых красителей (ГОСТ Р52825-2007. «Продукты пищевые. Метод определения наличия синтетических красителей в пряностях») основан на экстракции дистиллированной водой красителей из анализируемой пряности, очистке экстракта и сорбции синтетических красителей из очищенного экстракта твердыми сорбентами, десорбции аммиаком и удалении последнего выпариванием с идентификацией вещества в тонком слое (ТСХ). [61]

Таблица 19. Некоторые натуральные и синтетические красители


Название красителя


Цвет растворов


Источник выделения



Продукты, использующие краситель

Натуральные (природные) красители

Куркума

Е100


желтый

растение семей-ства имбирных, Китай, Зондские острова

кондитерские изделия

Кармин


Е120

красный


кошениль, насекомое, обитающее на кактусах в Африке и

Ю. Америке



ликеро-водочные и кондитерские продукты

Шафран

желтый

растение

масла, маргарины

Свекла Е162

бордо

растение

кондитерские изделия

Сахарная карамель Е150

коричневый

сахар, сахарная свекла

кондитерские изделия, напитки

Индиго

синий

голубой


растение индигоноска (Африка, Америка, Индия)

кондитерские изделия

Каротин

Е160


желтый

морковь и дру- гие овощи

масла, маргарины

Синтетические красители

Индигокармин Е132

синий

кондитерские изделия, кремы тортов

Тартразин

Е102

золотисто-желтый


эссенции, напитки и сиропы, кондитерские изделия

Амарант


красный


подкрашивание напитков, кондитер-ских изделий

Родамин С

красный

клеймение мяса, маркировка сыров, яиц

Метиловый фиолетовый

красный, розовый

фиолетовый



клеймение мяса, маркировка сыров,


3.8. Генномодифицированные продукты

Продукты, в состав которых входят генетически модифицированные организмы, они же генетически модифицированные источники (ГМИ), появились в европейских супермаркетах в период 1994–1996 гг. Первенцем стала томатная паста, изготовленная из генетически модифицированных томатов. Постепенно список ГМИ расширялся и в настоящее время в производстве продуктов используется 63 % ГМ-сои, 19 % ГМ-кукурузы, 13 % ГМ-хлопка, а также картофель, рис, рапс, томат и др. За период 1996–2001 гг. площади, используемые под выращивание ГМ-растений, увеличились в 30 раз. Лидирующие позиции в производстве ГМИ занимают США (68 %), Аргентина (11,8 %), Канада (6 %) и Китай (3 %) (табл. 20).

В последнее десятилетие в этот процесс включаются и другие страны. В США насчитывается более 150 наименований генетически измененных продуктов. Наибольшее применение получили модифицированные продукты из сои, которая используется для приготовления пищевых продуктов: супов, картофельных чипсов, салатных соусов, детского питания и т. д. Кроме сои распространение получили трансгенные рис, картофель, клубника, а также генетически модифицированные дрожжи и ферментные препараты. [59]

Таблица 20. Генетически модифицированные овощи



Культура

Характеристика

Принявшие страны

Кукуруза

Резистентность к насекомым, устойчивость к гербицидам

Аргентина, Канада, США, Южная Америка

Соевые бобы

Устойчивость к гербицидам

Аргентина, Канада, Южная Америка

Картофель

Резистентность к насекомым, устойчивость к гербицидам

Канада, США

Рапсовое семя

Устойчивость к гербицидам

Канада, США

Тыква

Устойчивость к гербицидам

Канада, США

ГМИ являются продуктом селекции, основанной на манипуляции генетическими элементами. В геном живого организма или растения вводится ген, кодирующий полипептид (белок) или группу пептидов с определенной функцией. Получается организм с новыми фенотипическими признаками. Такими признаками в основном являются: устойчивость к гербицидам и к насекомым – вредителям данного вида. Именно новые фенотипические признаки, несвойственные данному виду, вызывают опасения у противников распространения ГМИ. Утверждается, что такого рода вмешательство в естественные природные процессы может пагубно сказаться на потребителях генетически модифицированного растения.

Неясен и экологический ущерб от такого вида селекции: растение, которому введен ген устойчивости к насекомым или гербициду, станет иметь преимущества, как перед своими дикими родственниками, так и другими видами. Это может привести к экологическому дисбалансу, нарушению трофической питательной цепи и т. п. С другой стороны, представители крупных компаний, производящих ГМИ, утверждают, что производство ГМ-культур едва ли не единственный способ решить общемировую продовольственную проблему.

Допущенные на рынок ГМ-продукты выявили необходимость для государств, опираясь на различные законы, маркировать продукты так или иначе связанные с «правами потребителя». Как было сказано выше, первым продуктом, оказавшимся на прилавках супермаркетов Великобритании, была томатная паста из модифицированных томатов. Этот продукт был соответствующе маркирован и тем самым предопределил Директиву 258/97/ЕС, введенную в 1997 г., обязывающую маркировать ГМИ-продукты, а также их ингредиенты.

В этом же году на европейском рынке появились продукты, содержащие новые авторизованные генетические модификации. Такими продуктами были соя и кукуруза (модификация ВТ-176). Вследствие этого была введена новая Директива И39/98/ЕС. Этот документ определял требования к маркировке продуктов в случае обнаружения в них или материалах их производства новых последовательностей дезоксирибонуклеиновых кислот (ДНК) или новых белков. Директива 1139/98/ЕС регламентировала качественные методы (принцип да/нет) определения ГМИ в продуктах.

Директива 1139/98/ЕС была дополнена два года спустя, когда выяснилось, что вследствие особенностей технологии производства пищевых продуктов, в немодифицированных материалах могут появляться контаминации (загрязнения) модифицированными материалами.

Экспертизу пищевой продукции из ГМИ осуществляют по следующим направлениям:

1) медико-генетическая оценка (изучение заявленного внедренного гена на молекулярном и клеточном уровне и его влияния на растение и другие объекты);

2) технологическая оценка (изучение органолептических, потреби-тельских и других свойств);

организм, пищевой продукт или материал его производства генетически модифицированным. Этими критериями являются:

1) встроенная последовательность ДНК и фланкирующие вспомогательные последовательности;

2) РНК, матрицей для синтеза которой служила встроенная ДНК;

3) полипептидная цепь, код последовательности которой содержатся во встроенной ДНК.


Каталог: application -> uploads -> 2015
application -> Исследовательская работа с. Горнозаводск
application -> Конкурсе 125 «Мой любимый учитель»
application -> Исследовательская работа по биологии
application -> Конспект нод в старшей группе «Грибные загадки»
application -> Тезисы. Определение содержания железа в воде из разных источников
application -> Исследовательская работа «Проблема йододефицита и его профилактика» Выполнили:
application -> Викторина по биологии «Особенности строения живых организмов» Имя, фамилия: Оглоблина Наталия
application -> Роль здоровьесберегающего урока в стрессоустойчивости младшего школьника Цель: Обеспечить школьникам возможность сохранения здоровья на весь период обучения в школе
2015 -> «развитие конкурентной стратегии предприятия на основе маркетинга»
uploads -> Международный опыт правового регулирования сферы здравоохранения


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница