Программа-минимум кандидатского экзамена по специальности



Скачать 212.13 Kb.
Дата01.05.2016
Размер212.13 Kb.
ТипПрограмма-минимум


Министерство образования и науки Российской Федерации

ПРОГРАММА-МИНИМУМ
кандидатского экзамена по специальности

05.18.15 «Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания»

по техническим наукам


Программа-минимум


содержит 20 стр.
2007
Введение
В основу настоящей программы положены следующие разделы: общие вопросы товароведения пищевых продуктов и технологии продуктов общественного питания; научные основы товароведения пищевых продуктов и технологии продуктов общественного питания; товароведная характеристика основных групп продовольственных товаров; технология продуктов общественного питания.

Программа разработана экспертным советом Высшей аттестационной комиссии по сельскохозяйственным наукам (инженерным агропромышленным специальностям) при участии Института технологии продуктов питания Московского Государственного Университета сервиса.


1.Общие вопросы товароведения пищевых продуктов и технологии продуктов общественного питания

1.1. Классификация товаров.

Понятие и виды классификации. Торговая классификация. Группы продовольственных товаров. Товарный сорт. Торговый ассортимент.

Понятие об ассортименте и сортности продовольственных товаров. Деление на природные (видовые) и товарные сорта.

Краткая характеристика отдельных групп: зерновые, зерно - продукты; хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия; растительное масло и масложировые продукты; мясо, мясопродукты; рыба, рыбопродукты и продукты моря; молоко и молочные продукты; плоды, овощи и плодоовощная продукция; пищевые концентраты, сахар, крахмалопаточные продукты; напитки и вино - водочные продукты; кондитерские изделия; пищевкусовые, ароматические и прочие продукты. Отличительные признаки.

Характеристика ассортимента. Состав и свойства пищевых продуктов. Изменение физико-химических свойств, при обработке и хранении (мясо, готовая рыба, овощи). Роль этих изменений в формировании потребительских свойств товаров.

1.2. Стандартизация продукции.

Понятие стандартизации. Цели стандартизации. Совместимость. Взаимозаменяемость. Основные задачи стандартизации. Органы стандартизации. Категории стандартов (международные, региональные стандарты государственные стандарты РФ; стандарты отрасли, стандарты предприятий, стандарты научно-технических и инженерных обществ и других общественных объединений). Виды стандартов: стандарты основополагающие, стандарты на продукцию, стандарты на процессы, стандарты на методы контроля.

Требования государственных стандартов (обязательные и рекомендуемые).

1.3. Качество товаров.

Понятие качества как совокупности свойств и характеристик продукции (товара). Международные стандарты по качеству серии ИСО 9000 и НАССР.

Показатели качества единичный и комплексный, интегральный. Определяющие и специфические показатели качества.

Основные требования, предъявляемые к качеству товаров: функциональные, социальные, надежности (показатели сохраняемости, экологические, требования безопасности и безвредности, эргономические (гигиенические, антропометрические, психофизиологические, физиологические и психологические), эстетические, экономические.

Формирование и обеспечение качества продукции и товаров.

Уровни качества. Технический уровень Сравнение с выбранным базовым образцом. Три градации уровней качества.

Контроль качества. Определение. Классификация видов контроля: входной, операционный, приемочный и инспекционный, летучий, непрерывный, периодический, сплошной, выборочный, измерительный, регистрационный, органолептический, разрушающий и неразрушающий, производственный и эксплуатационный.

Правила отбора проб при исследовании и контроле качества, сертификации. Понятие однородной, партии. Выборка, точечная проба, объединенная проба, средняя проба. Акт о выемке проб товара.

Органолептический метод контроля качества. Правила проведения дегустаций. Четыре основных вида вкусовых ощуще­ний. Балльная система оценки. Коэффициенты весомости.

Организация контроля качества. Уровень организации контроля качества. Внутрипроизводственный контроль, ведомственный контроль, государственный контроль. Органы контроля качества.

Причины возникновения дефектов и брака при изготовлении товаров и их устранение.

1.4. Идентификация и фальсификация товаров.

Идентификация. Фальсификация. Определения. Понятия «фальсифицированные товары», «товары-заменители» (суррогаты, имитаторы) и «дефектные товары».

Виды фальсификации: ассортиментная (видовая), качественная, количественная, стоимостная, информационная. Ответственность за фальсификацию товаров.

1.5. Товарная экспертиза. Сертификация товаров и лицензирование в торговле.

Формы сертификации (добровольная и обязательная). Восемь схем сертификации. Понятие «однородная продукция». Сертификация однородной продукции. Система сертификации продовольственных товаров. Правила сертификации однородной продукции для отдельных групп продовольственных товаров. Сертификационные испытания образцов. Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации пищевых продуктов.


2. Научные основы товароведения пищевых продуктов и технологии продуктов

общественного питания

Химический состав пищевых продуктов - неорганические вещества (вода, микро- и макроэлементы) и органические вещества (углеводы, белки, жиры, витамины, ферменты и др.). Значение для организма человека, содержание в основных продуктах питания, изменения в процессе переработки и хранения. Понятия: пищевая, биологическая, физиологическая ценность продукта. Расчет энергетической ценности.

Вода и минеральные вещества. Содержание воды в пищевых продуктах. Формы связи воды. Участие воды в формировании структуры продукта. Активность воды и ее роль в хранении пищевых продуктов. Макро- и микроэлементы их роль в питании. Предотвращение потерь минеральных веществ, в процессе переработки пищевых продуктов.

Изменение содержания воды и сухих веществ при их тепловой кулинарной обработке. Механизм образования мясных и рыбных бульонов, овощных и фруктовых отваров. Изменения азотистых экстрактивных веществ, при тепловой кулинарной обработке продуктов.

Изменение содержания воды и сухих веществ: при размораживании, замачивании и вымачивании продуктов, хранении полуфабрикатов.

Технологические факторы, влияющие на количество растворимых веществ, выделяемых продуктом при кулинарной обработке. Изменение пищевой ценности продуктов в результате изменения в них содержания воды и сухих веществ.



Углеводы. Моносахариды, дисахариды, полисахариды. Пищевая ценность. Свойства. Изменения при хранении продовольственных товаров.

Гидролиз углеводов. Глубокий распад сахаров в результате реакций брожения, меланоидинообразования, карамелизации.

Изменения крахмала в результате клейстеризации, тепловой и ферментативной деструкции.

Изменения углеводов клеточных стенок. Технологические факторы, оказывающие влияние на глубину физико-химических изменений углеводов в продуктах при их кулинарной обработке. Влияние углеводов при кулинарной обработке продуктов на пищевую ценность готовой продукции. Технологическое значение изменений углеводов.



Азотсодержащие вещества. Пищевая и биологическая ценность белков. Свойства. Изменение при обработке и хранении. Роль в формировании качества различных изделий. Изменения белков и других азотистых веществ.

Гидратация и дегидратация белков при кулинарной обработке. Термическая денатурация белков при тепловой кулинарной обработке продуктов как необратимый процесс изменения их свойств: способности к гидратации, видовой специфичности, атакуемости протеолитическими ферментами, потере биологической активности и др.

Денатурация белков при механическом воздействии на белки. Агрегация молекул, микро- и макрочастиц белков в результате их денатурации. Современные представления о физико-химической сущности денатурации белков на различных стадиях обработки. Гидрофобная гидратация.

Состояние белков в конкретных продуктах. Деструкция белков при кулинарной обработке продуктов. Влияние гидратации, дегидратации, деструкции и денатурации белков на свойства конкретных продуктов. Изменения пищевой ценности продуктов в результате их гидратации, дегидратации, денатурации и деструкции. Процессы, протекающие при тепловой обработке белка, коллагена и глютина.



Ферменты. Действие ферментов. Положительная и отрицательная роль ферментов в формировании качества продовольственных товаров.

Липиды. Изменения жиров при хранении продовольственных товаров. Изменения липидов (жиров).

Изменения жиров варке продуктов. Гидролиз жиров, окисление жирных кислот с образованием перекисей, гидроперекисей и оксикислот.

Изменения жиров при жарке. Образование вторичных термостабильных продуктов окисления липидов: карбонильных, дикарбонильных соединений, эпокисей, жирных кислот с сопряженными двойными связями, продуктов полимеризации.

Технологические факторы, оказывающие влияние на изменения липидов при тепловой кулинарной обработке продуктов. Изменение пищевой ценности липидов при тепловой кулинарной обработке.

Физико-химические показатели, используемые для контроля качества жиров, подвергнутых высокотемпературному нагреву. Факторы, влияющие на процесс окисления жиров. Окисление жира в процессе фритюрной жарки.

Витамины. Водорастворимые и жирорастворимые витамины. Биологическое значение витаминов. Факторы, влияющие на разрушение витаминов. Способы снижения потерь витаминов при хранении пищевых продуктов. Изменения витаминов в продуктах при их кулинарной обработке.

Изменения содержания водо- и жирорастворимых витаминов при хранении сырья и полуфабрикатов и их кулинарной обработке. Технологические факторы, влияющие на содержание витаминов. Изменение пищевой ценности продукции общественного питания в результате разрушения витаминов при кулинарной обработке.



Органические кислоты. Ароматические вещества. Пищевые добавки. Определение. Классификация. Функциональное назначение. Возможности использования в производстве продуктов питания. Физические свойства пищевых продуктов и их связь с качеством и сроками хранения.

Консервирование пищевых продуктов. Биоз. Абиоз. Анабиоз. Методы анабиоза: замораживание, охлаждение, понижение активности воды, соление, мочение, копчение, вяление, сушка. Абиоз. Методы абиоза: стерилизация, пастеризация; использование антибиотиков, антисептиков, облучения; обеспложивающее фильтрование, асептическое консервирование и др. Маркировка консервов и правила хранения.

Методы оценки качества продовольственных товаров. Органолептическая оценка качества и ее значение. Физические, химические, микробиологические методы исследования качества.

Процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении и транспортировке. Интенсивность физических, химических, биохимических и микробиологических процессов, протекающих в пищевых продуктах при хранении и транспортировании. Влияние различных условий хранения, видов тары и упаковочных материалов на качество и сохранность пищевых продуктов. Естественная убыль и факторы, влияющие на ее размеры.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование продовольственных товаров.

Классификация способов хранения. Особенности хранения и транспортирования отдельных групп товаров. Потери, происходящие при хранении, режимы хранения продовольственных товаров.

Микробиологические показатели. Морфология, физиология и классификация микроорганизмов. Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами и их практическое значение. Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы. Пищевые заболевания, вызываемые микроорганизмами, их профилактика. Микробиологический контроль качества пищевых продуктов.

Реологические свойства и технологические принципы формирования пищевых продуктов. Физико-химические процессы, происходящие в продукте при тепловой кулинарной обработке. Факторы, оказывающие влияние на интенсивность физико-химических процессов.


3. Товароведная характеристика основных групп продовольственных товаров

3.1. Продукты растительного происхождения.

Зерномучные товары. Зерномучные товары (зерно, мука, крупа, крупяные концентраты), характеристика. Изделия из муки: классификация, ассортимент групп хлебных и макаронных изделий, технология производства, качество, цвет, хранение. Процессы, происходящие при хранении.

Плодоовощные товары. Значение свежих овощей и плодов, как полноценных продуктов в питании человека. Вода – определяющий фактор жизнедеятельности плодов и овощей. Роль составляющих веществ продуктов (азотистых и пектиновых веществ, нуклеиновых кислот, углеводов, инулина, органических кислот, красящих и дубильных веществ, антоцианов, витаминов) в жизнедеятельности человека.

Классификация свежих овощей. Заболевания овощей – микробиологические и физиологические, их влияние на качественный показатель. Методы хранения, отходы овощей (томатных, тыквенных, зернобобовых).

Классификация свежих плодов. Характеристика, строение, морфологические и вкусовые признаки, показатели качества, хранение группы сочных плодов (семечковых, косточковых, ягод, разноплодных субтропических, цитрусовых и тропических, сухих орехоплодных).

Товарная обработка и транспортирование плодов и овощей.

Охарактеризуйте процессы, происходящие в плодах и овощах при переработке: окислительные, полимеризационные, сахароаминные, карамелизации сахаров, распад кислот, образования цветных комплексов, образования сульфидов металлов. Покажите их влияние на качество продукции.

Классификация методов консервирования плодоовощного сырья. Технологии производства плодовых, овощных, плодоовощных консервов, режимы стерилизации, качество, хранение, бамбаж. Сушеные, замороженные, квашеные и соленые плоды, овощи, характеристика.

Грибы свежие и переработанные, пищевая ценность, технология переработки, хранение, реализация.

Крахмал, продукты его переработки, мед, кондитерские изделия.


Виды и физико-химические свойства крахмала. Технологии картофельного, кукурузного, пшеничного крахмала. Производство кукурузных кормов, кукурузного масла, сухого крахмала. Производство модифицированных крахмалов.

Сахар, его назначение, использование. Сырье для производства сахара, основные виды сахара, потребление, качество, хранение. Заменители сахара, групповой ассортимент, подсластители, подслащивающие композиции - их характеристика, использование.

Мед искусственный и натуральный, смешанный. Химический состав, бактерицидные свойства, хранение меда.

Кондитерские изделия, группы и виды продукции, производство, потребление. Сырье и использующееся для производства, его происхождение, назначение. Качество кондитерских изделий, дефекты производства, хранение. Мучные кондитерские изделия, способ и технология производства, виды полуфабрикатов, качество, физико-химические показатели, хранение.



Вкусовые товары. Классификация вкусовых товаров.

Чай, типы и разновидности, торговые сорта, классическая технология производства, распространение, потребление. Процессы, происходящие при ферментации, сушке чая.

Кофе, химический состав, разновидности, технология приготовления, качество, дефекты. Растворимый кофе, разновидности, торговые марки. Кофейные напитки, технологии получения.

Пряности. Пряности, свойства, искусственные и естественные заменители, смеси. Характеристика пряностей и применение их в кулинарии, качество, хранение.

Приправы. Классификация приправ. Использованием приправ для улучшения вкуса и аромата продуктов питания, их качество и хранение.

Алкогольные и безалкогольные напитки. Алкогольные базовые напитки, характеристика, классификация, технологии производства, выдержка, потребление. Натуральные, ароматизированные и игристые вина, их качество.

Слабоалкогольные и безалкогольные вина и пиво. Ассортимент, рецептуры, качество, болезни и хранение, выдержка. Минеральные воды натуральные (столовые и ароматизированные) и искусственные. Пищевая ценность газированных напитков.

Плодово-ягодные соки натуральные и купажированные, ассортимент, характеристика, назначение, потребление, пищевая ценность. Нектары, соки целебных плодов, концентрированные, натуральные и искусственные, экстракты. Оценка их качества.

Пищевые жиры. Пищевые жиры – как необходимая составная часть сбалансированного рациона питания человека, их роль и значение в питании. Состав жиров, фосфатидов, химические свойства, расщепление их при нагревании.

Классификация, ассортимент и характеристика растительных масел, вкус и цвет, запах, прозрачность растительных масел.

Маргариновая продукция, классификация, технологическая схема производства, рецептурный состав, стойкость при хранении. Сущность процессов гидрогенизации и переэтерификации жиров.

3.2. Продукты животного происхождения.

Молоко, маргарин, масло. Молоко, химический состав, физико-химические свойства, технологическая обработка, ассортимент, дефекты. Сливки и сливочные напитки, кисломолочные продукты, ассортимент, молочные консервы, мороженое, технология производства, хранение.

Масло коровье, химический состав, технология производства, причина дефектов, вкус. Сыры, химический состав, влияние технологии на свойства, классификация, качество и дефекты сыров.

Мясо и мясопродукты. Мясо и мясные продукты, морфологический и химический состав, убой и первичная обработка скота. Классификация, показатели качества, условия и сроки хранения свежего мяса.

Мясо птицы, химический состав, виды технологической обработки, оценка качества, маркировка, хранение. Классификация, пищевая ценность, разновидность, распространение, качество, дефекты, маркировка и хранение колбасных изделий. Морфология и химический состав, качество, маркировка, хранение субпродуктов. Назначение мясных полуфабрикатов, копченостей, консервов. Классификация, химический состав, технологическая схема производства, органолептические, химические и бактериологические показатели качества.



Яйца. Яйца, химический состав и строение, классификация и ассортимент, упаковка и маркировка, продукты переработки яиц.

Рыба и рыбные продукты. Рыба и рыбные продукты, классификация промысловых рыб, характеристика. Анатомическое строение, виды рыбы, химический состав мяса рыбы. Мороженые, соленые, вяленые, сушеные и копченые рыбные товары, назначение, технология производства, изменения при хранении.

Рыбные полуфабрикаты. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия, качество и хранение. Рыбные консервы, натуральные, рыборастительные, дефекты, хранение. Икорные товары, химический состав, разновидности ассортимента по видам рыб. Основные дефекты, хранение. Нерыбные водные продукты, их классификация, использование в технологии производства продукции общественного питания.
4. Технология продуктов общественного питания

Различные способы воздействия на продукты растительного и животного происхождения с позиций современных научных представлений о процессах, протекающих в продуктах под воздействием механической и тепловой кулинарной обработки. Проблема снижения пищевой ценности продукта при кулинарной обработке.

Основные стадии технологического процесса производства продукции общественного питания: прием и хранение сырья; механическая кулинарная обработка сырья и производство полуфабрикатов; хранение и транспортирование полуфабрикатов; реализация готовой кулинарной продукции, полуфабрикатов и мучных кондитерских изделий.

Способы и приемы, осуществляемые на стадии механической обработки сырья и производства полуфабрикатов. Химическая кулинарная обработка.

Способы и приемы тепловой кулинарной обработки продуктов. Основные, вспомогательные, комбинированные и электрофизические способы тепловой обработки. Понятие кулинарной готовности.

Принципы построения рецептур на кулинарную продукцию.

Основные критерии качества продукции общественного питания. Пищевая ценность продукции как совокупность химического состава продукции и органолептических показателей ее качества. Микробиологические показатели качества продукции общественного питания. Факторы, оказывающие влияние на качество продукции общественного питания. Контроль качества продукции общественного питания по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям.

Научные теоретические и технологические основы и особенности технологии производства кулинарных изделий и блюд. Физико-химические процессы, происходящие в сырье на стадии производства полуфабрикатов при тепловой кулинарной обработке продукции, их роль в формировании структуры и пищевой ценности готовой продукции.

Условия и сроки хранения и реализации кулинарной продукции. Технологические принципы и факторы, оказывающие влияние на качество, интенсивность физико-химических процессов основных групп кулинарной продукции: супы, соусы (кулинарное использование, промышленного производства), кулинарная продукция из картофеля, овощей и грибов (отходы, использование). Овощные и грибные отвары, их состав и качество. Пищевая ценность, использование.

Контроль качества продукции общественного питания по физико-химическим, микробиологическим биохимическим и органолептическим показателям физико-химических процессов, происходящих в полуфабрикатах в формировании структурно – механических характеристик, пищевой ценности готовой продукции. Факторы, оказывающие влияние на интенсивность физико-химических процессов.

Технологические принципы изменения белков, жиров (липидов), углеводов, витаминов, красящих веществ, содержания воды и сухих веществ, образование новых вкусовых и ароматических веществ, при кулинарной обработке продовольственного сырья и пищевой продукции из круп, бобовых и макаронных изделий, мяса и мясных продуктов, рыбы и морепродуктов, раков, из яиц и творога.

Научные основы классификации кулинарной продукции. Теоретические и технологические принципы физико-химических процессов, протекающие в изделиях, требования к качеству сырья и полуфабрикатов, пищевая ценность кулинарных изделий и блюд. Технологические факторы, оказывающие влияние на качество продукта условия сроки хранения, реализацию.



Закуски. Бутерброды, банкетные закуски, салаты и винегреты, закуски из овощей и грибов, рыбы и рыбных гастрономических продуктов, мяса и мясных гастрономических продуктов. Горячие закуски из мяса, птицы, дичи и субпродуктов, яиц, овощей, на хлебе и булочках.

Продукция их мяса и мясных продуктов. Крупнокусковые и порционные полуфабрикаты. Практическая целесообразность и научное обоснование различных технологических операций при производстве полуфабрикатов. Технологическая ценность и кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса и костей. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Рубленые полуфабрикаты. Физико-химические процессы, происходящие в мясных фаршах на стадии производства полуфабрикатов и обусловливающие изменение их структурно-механических характеристик. Механическая и тепловая кулинарная обработка субпродуктов. Полуфабрикаты из мяса диких животных.



Продукция из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика, особенности централизованного производства полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы.

Продукция из рыбы, морепродуктов и раков. Технология. Физико- химические процессы, происходящие в сырье на стадии производства полуфабрикатов и обуславливающие изменения его свойств – пищевой ценности, цвета, массы и др. Факторы, оказывающие влияние на интенсивность физико-химических процессов. Особенности централизованного производства полуфабрикатов, условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Полуфабрикаты из рыб с костным и хрящевым скелетом. Обработка морепродуктов и раков. Целесообразность и обоснование технологических операций при производстве полуфабрикатов. Отходы и потери. Использование пищевых отходов.

Продукция из яиц и творога. Технология. Соусы, используемые при оформлении и отпуске блюд.

Сладкие блюда. Роль физико-химических процессов в формировании структурно-механических характеристик, пищевой ценности и органолептических показателей качества готовой продукции.

Напитки. Карта вин, технология производства алкогольных и безалкогольных напитков.

Охлажденная, быстрозамороженная и консервированная кулинарная продукция. Быстрозамороженные блюда. Особенности технологии и их влияние на качество готовой продукции. Использование консервированной кулинарной продукции.

Технология мучных кулинарных и кондитерских изделий. Классификация и ассортимент. Особенности технологической подготовки муки, жиров, молочных и яичных продуктов и других продуктов. Технологические основы требований к их качеству. Физико-химические биологические и микробиологические процессы, происходящие в сырье на стадии производства полуфабрикатов, их роль в формировании структурно-механических характеристик, пищевой ценности и органолептических показателей качества теста. Особенности технологии и факторы, оказывающие влияние на интенсивность физико-химических, биологических и микробиологических процессов.

Отделочные полуфабрикаты. Свойства и отличие отделочных полуфабрикатов (кремы, сиропы, помада, глазурь, желе, мармелад), технологические принципы и их роль в реализации продукции.

Классификация теста. Особенности технологии производства изделий из песочного, бисквитного, слоеного, миндального воздушного, пряничного, вафельного теста. Их отличие, использование.

Мучные блюда, гарниры и кулинарные изделия. Особенности технологических характеристик сырья, производства полуфабрикатов, централизованного производства пельменей вареников, блинчиков и др.

Кулинарная продукция из дрожжевого теста. Теоретические и технологические основы приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способами. Роль отдельных компонентов и воды в формировании теста. Технологические принципы процессов, происходящие при замесе, брожении и ускоренных способов приготовления дрожжевого теста. Влияние различных факторов на процесс брожения. Особенности производства и формирования изделий из дрожжевого слоеного теста.

Кондитерские изделия из пресного (бездрожжевого) теста. Технологические принципы приготовления бисквитного, песочного, слоеного, миндального и заварного, вафельного, пряничного теста. Особенности физико – химических процессов, происходящих при выпечке полуфабрикатов.

Отделочные полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий. Теоретические и технологические основы приготовления отделочных полуфабрикатов (кремы, помады, сиропы и др.). Сущность и отличие специальных способов технологии отделки и изготовления мучных кондитерских изделий (тортов, пирожных, печенья, кексов, рулетов, пряников). Особенности хранения, транспортирования и реализации кондитерских и булочных изделий.

Особенности производства кулинарной продукции для профилактического питания. Витаминизация, обогащение изделий пищевыми волокнами, полноценными белками. Использование пектина и пектин - содержащих веществ.

Особенности производства кулинарной продукции для питания специальных контингентов: шахтеров, туристов, альпинистов, воинского контингента и т.д.

Литература


  1. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002 г., 119 с.

  2. Брунек Н.И., Ловачева Г.Н. Напитки здоровья и бодрости. М.: Экономика,1986 г., 112 с.

  3. Бухтарева Г.В., Ильенко-Петровская Т.П., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. М.: Экономика, 1985 г., 296 с.

  4. Васюкова А.Т., Иванникова Е.И. Технология производства фаршей длительного хранения. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002 г., 170 с.

  5. Габриэлъянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. М.: Экономика, 1986 г., 408 с.

  6. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1996 г., 143 с.

  7. Изменение белков и других азотистых веществ, при кулинарной обработке продуктов. Уч. пособие. Ратушный А.С., Литвинова Е.В., Иванникова Т.В. М., 2001 г., 104 с.

  8. Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания. Видное: ВНИИКОП, 1993 г., 134 с.

  9. Касьянов Г.И., Медведев О.К. Производство консервов для детского и специального питания. Ростов-на-Дону: РГУ, 1988 г., 138 с.

  10. Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Шаззо Р.И. Консервы для детей. Краснодар: Куб. ГТУ, 1996 г., 250 с.

  11. Касьянов Г.И., Самсонова А.Н. Технология консервов для детского питания. М.: Колос, 1996 г., 180 с.

  12. Ковалев Н.И. Энциклопедия гурмана (серия книг). С.-Петербург, 1996 г.

  13. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. М.: Деловая литература, 2000 г., 513 с.

  14. Культура питания. Энциклопедический справочник. Под ред. д.м.н. И.А. Чаховского, изд. 2-е. Мн.: Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки.-1993 г., 544 с.

  15. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1990 г., 286 с.

  16. Коробкина 3.В. Товароведение вкусовых товаров. М.: Экономика, 1986 г., 208 с.

  17. Кретович В.Л. Биохимия зерна и хлеба. М.: Наука, 1991 г., 133 с.

  18. Кудрова Н.В., Смирнова Л.В. Методика проведения сертификации продовольственных товаров. М.: МГУК, 2002 г., 68 с.

  19. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. Л.М. Алешина, Г.Н. Ловачева, Н.Н. Лучкина и др. М.: Экономика, 1987 г., 248 с.

  20. Липатов Н.Н. Приоритеты научного обеспечения производства продуктов для детского питания. Пищ. пром-сть № 9, 1996 г.

  21. Лифляндский В.Г., Закраевский В.В., Андронова М.Н. Лечебные свойства пищевых продуктов. М.: Терра, 1999 г., 544 с.

  22. Ломачинский В.А., Касьянов Г.И., Самсонова А.Н. Консервы для детского питания. Техника и технология. Краснодар: КубГТУ, 1997 г., 321 с.

  23. Мархель П.С., Гопсштейн Ю.Л., Смелов С.В. Производство пирожных и тортов. М.: Пищ. пром-сть, 1976 г., 320 с

  24. Математико-статистическая обработка опытных данных в технологии продуктов общественного питания (методические указания). /Ратушный А.С., Топольник В.Г. // РЭА им. Г.В. Плеханова, 1993 г.

  25. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Изд-во стандартов, 1990 г., 185 с.

  26. Митюков А.Д. Культура питания. Минск: Урожай.1986 г., 176 с.

  27. Михайлов В.С., Могильный М.И. Вегетарианская кухня. М.: Эксмо - Пресс, 1998 г., 480 с.

  28. Мудрецова-Висе К.А. Микробиология. М.: Экономика, 1985 г., 364 с.

  29. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. М.: Экономика, 1991 г., 288 с.

  30. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экс­пертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1996 г., 432 с.

  31. Ратушный А.С., Топольник В.Г. Оценка качества кулинарной продукции (вопросы практической квалиметрии). М.: Русская кулинария,1991 г., 181 с.

  32. Ратушный А.С. Кулинария. Сборник рецептур. М., Изд. дом МСП, 2000 г., 575 с.

  33. Самсонова А.Н., Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки. М.: Агропромиздат, 1990 г., 280 с.

  34. Смирнова Н.А., Надежнова Л.А., Селезнева Г.Д., Воробьева Е.А Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. М.: Экономика, 1989 г., 352 с.

  35. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: Учебное пособие для вузов по специальности - Технология продукции общественного питания. Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. М.: Экономика, 1990 г., 239 с.

  36. Сушанский А.Г., Лифляндский В.Г. Энциклопедия здорового питания. СПб, М.: Нева, ОЛМА – ПРЕСС, т.1,2, 1999 г., 800 с., 895 с.

  37. Технология продуктов детского питания. /Н. Г. Алексеев, Т. А. Кудрявцева, Л.А. Забодалова, Т.Н. Евстигнеева. М.: Колос, 1992 г., 191 с.

  38. Тимошенко Н.В., Касьянов Г.И., Устинова А.В. Технология продуктов детского, геродиетического и лечебно-профилактического питания. Краснодар: КубГТУ, 1999 г., 220 с.

  39. Товароведение продовольственных товаров. Микулович Л.С., Брилевский О.А., Фирс И.Н., Надин Б.Е. и др. Мн.: БГЭУ,1998 г., 483 с.

  40. Товароведение продовольственных товаров: Учебн. пособие для торг, вузов. Л.А. Боровикова, В.А. Герасимова, А.М. Евдакимов и др. М.: Экономика, 1988 г., 352 с.



Скачать 212.13 Kb.

Поделитесь с Вашими друзьями:




База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2020
обратиться к администрации

    Главная страница