Разработка технологии вкусоароматических добавок с применением сенсорных технологий



страница1/3
Дата23.04.2016
Размер319 Kb.
  1   2   3
Направление 3 ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ И ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
УДК 664.959:613.281
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИХ

ДОБАВОК С ПРИМЕНЕНИЕМ СЕНСОРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
Данылив М.М., Поленов И.В., Павлова Н.Е.
ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет

инженерных технологий», г. Воронеж, Россия


Ключевые слова: специи, пряности, СО2-экстракты сухих одноименных пряностей, ароматические добавки, соевые белковые препараты, рыбные продукты

Электронный адрес для переписки с автором: Max-dan@yandex.ru

Пряности – это разнообразные части растений, каждая из которых имеет свой специфический вкус и аромат, разную степень жгучести, привкус.

Употребление в пищу пряностей в крайне малых дозах способно придать любому пищевому продукту свои специфические свойства и изменить его вкус в желаемом направлении, а также повысить сохранность пищевых продуктов, содействуя наилучшему усвоению их организмом человека, стимулируя пищеварительный процесс, выводя шлаки, уменьшая потребление соли. Эти же функции выполняют СО2-экстракты, получаемые путем специальной обработки растений и поэтому они не относятся к синтетической продукции.

Экстракты (по данным производителя) по сравнению с сухими пряностями значительно ценны своей бактерицидностью, концентрация специфических веществ СО2-экстрактов в 15-20 раз выше, чем в сухих пряностях; они обладают стерильностью, стабильностью при хранении, однородно распределяют вкус внутри продукта.

При внесении ароматизаторов и вкусовых добавок разработчики рекомендуют использовать в качестве носителя соль и сахар, которые не вполне удовлетворяют технологические цели [1].

Другие носители, например, ценная клетчатка, а также пищевые волокна с высокоразвитой поверхностью также служат прекрасным порошковым носителем запаха и натурального вкуса экстрактов. Однако применение белковых носителей, по мнению специалистов наиболее перспективно, особенно в случае производства белковых продуктов.

Оценка качественного состава СО2–экстрактов осуществлялась при помощи методов аналитической химии, в частности хроматографического анализа, в процессе технологической обработки сырья и при оценке качества готовых продуктов.

Мясо рыб – ценнейший источник белка - относится к числу наиболее дорогостоящих видов продовольственного сырья. При про­изводстве рыбных продуктов с целью снижения себестоимости продукции возникает необходимость часть основного сырья заменять другими пище­выми ингредиентами. Введение в рыбный фарш белковых препаратов растительного происхождения можно рассматри­вать как один из способов получения рыбных продуктов с регулируемыми свойствами. На практике наиболее часто при­меняют функциональные концентрированные и изолированные соевые белки, белки на основе плазмы крови убойных животных, молочной сыво­ротки, коллагенсодержащего сырья [1, 2].

Высокие функционально-техно­логические свойства этих белковых препаратов в сочетании с повы­шенной биологической ценностью, многовариантностью применения, экономичностью и технологичностью использования позволяют считать их наиболее перспективными для производства рыбных продуктов.

В последнее время на нашем рынке появи­лись новые соевые белковые препараты, такие как функциональные кон­центраты Майкон С110, Майсол И, Майкон 70Г, Майсол.

Выбор конкретного белкового препарата в качестве носителя СО2-экстрактов проводили в ходе сравнительного анализа водосвязывающей, гелеобразующей, жиросвязывающей, эмульгирующей способностей и стабильности эмульсии.

Из анализа полученных данных следует, что наилучшей водосвязывающей способностью среди изолированных соевых белков обладает белковый препарат Майкон С110.

К важнейшим функциональным ха­рактеристикам белков растительного происхождения относится критическая концентрация гелеобразования (ККГ), при которой образует­ся однородный гель во всем объеме продукта. Чем ниже ККГ, тем более эффективным гелеобразователем яв­ляется препарат и тем меньше белка требуется для образования геля.

Приведенные данные свидетельствуют о том, что наилучшей жиросвязывающей способностью обладают образцы белка Майкон 70Г: значения их ЖСС в 1,17-1,75 раза выше, чем у других препаратов, а более высокой эмульги­рующей способностью обладают белки марки Майкон С 110 и Майкон 70Г (в 1,06-1,12 раза выше по сравнению с другими белками).

Наибольшая стабиль­ность наблюдалась в эмульсиях, об­разованных препаратами Майкон С 110 и Майкон 70Г, численное значение которых составило 90 %, что в 1,06-1,29 раза выше по сравнению с другими препаратами.

Изолированные соевые белки обла­дают самыми высокими гидратирующими, эмульгирующими свойствами, хорошо удерживают жир, значитель­но улучшают структуру колбасных из­делий, обогащают продукты белками. Кроме этого, изоляты имеют более высокую биологическую ценность по сравнению с концентрированными соевыми белками. Исследованные соевые препараты (серии Майкон и Майсол) предложены нами в качестве носителей СО2-экстрактов пряностей в технологии рыбных продуктов.

На кафедре пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья при непосредственном участии кафедры физической и аналитической химии Воронежского государственного университета инженерных технологий нами проведены экспериментальные исследования по идентификации СО2-экстрактов пряностей душистого перца, корицы и мускатного ореха, а также их форм с использованием в качестве носителей соевых белков серии Майкон и Майсол, с применением газовых пьезосенсоров.

Экспериментальные исследования проводились при помощи установки «электронный нос», состоящей из ячейки детектирования, пьезорезонансных датчиков, частотомера и компрессора.

После проведения процесса сорбции и фиксирования результатов принимали, что при возбуждении переменным током изменение собственной резонансной частоты колебаний кристалла (8-10 МГц) определяется изменением массы на его электродах. В качестве чувствительных пленок на электроды пьезорезонаторов наносили сорбенты различной полярности, что связано со сложным составом аромата специй.

Оценено сорбционное сродство выбранных пленок к многокомпонентным газовым смесям, определяющим аромат душистого перца, корицы и муската.

Выбрана пленка, наиболее чувствительная к СО2-экстрактам – Тритон Х-100.

Данная пленка характеризуются, кроме того, малым дрейфом нулевого сигнала. В идентичных условиях получены изотермы сорбции различных объемов равновесных газовых фаз СО2-экстрактов на чувствительных сорбентах.

Определены области линейности откликов сенсоров. Исходя из чего был выбран оптимальный объем равновесной газовой фазы вводимых проб, который составил 2 мкл. Выходная кривая сенсора в экспонировании его в парах специй – хроночастотограмма (зависимость F = f()).

На ней отражаются особенности сорбции ароматов каждого СО2-экстракта на чувствительных пленках сенсора.

Характер хроночастотограммы учитывали при разработке алгоритма опроса сенсоров и построении «визуальных отпечатков» аромата.

По результатам хроночастотограмм были построены визуальные отпечатки ароматизированных соевых белков с СО2-экстрактами перца черного, мускатного ореха, гвоздики.

При анализе данных было выяснено, что наибольшей удерживающей способностью обладает соевый белок Майкон 70Г и Майкон С110 и доказано, что 1 г исследуемых белков связывает от 25 до 100 мкл СО2-экстрактов.

По технологии производства различных видов рыбных продуктов требуется от 20 до 85 мкл СО2-экстракта перца черного на 1 г белка, следовательно, полученные результаты позволяют рекомендовать препараты соевых белков серии Майкон и Майсол в качестве носителя СО2-экстракта перца черного [2].

На основе полученных экспериментальных данных по изучению условий сорбции летучих веществ ароматов нами были установлены рекомендуемые дозировки исследуемых СО2-экстрактов на препараты белков животного и растительного происхождения (таблица 1).


Таблица 1 – Рекомендуемые дозировки СО2-экстрактов на препараты белков животного и растительного происхождения


Наименование СО2-экстракта

Массовая доля СО2-экстракта, мкл/1 г белка

Майсол

Майсол И

Майкон 70 Г

Майкон с110

перца чёрного

65-70

25-45

45-75

25-35

аниса

25-55

35-45

55-60

25-35

тмина

65-75

55-60

25-35

25-35

мускатного ореха

25-55

35-45

45-75

55-60

лавра

65-75

55-60

55-60

65-75

гвоздики

55-60

35-45

35-45

25-35

кориандра

55-60

25-55

65-75

65-75

укропа

55-60

45-75

25-55

55-60

кардамона

55-60

25-55

25-35

45-75

перца красного

25-55

55-60

35-45

55-60

корицы

55-60

25-35

55-60

25-35

перца душистого

25-55

55-60

65-75

45-75

Полученный таким образом ароматизированный белок сохраняет свой аромат в течении длительного времени.

Введение СО2-экстрактов пряностей на носителе позволит усовершенствовать традиционные технологические процессы производства рыбных продуктов при балансировании их состава, экономии рыбного сырья, стабилизации органолептических показателей при хранении, увеличения выхода, придания им профилактических свойств [1, 2, 3].
Список литературы

1 Антипова, Л. В. Применение полифункциональных белковых добавок при производстве профилактических рыбных продуктов [Текст] / Антипова Л.В., Данылив М.М., Воронцова Ю.Н., Поленов И.В., Кащенко О.А. // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2010. - № 2-3. - С. 33-35.

2 Антипова, Л. В. Изучение условий сорбции летучих веществ СО2-экстрактов на препаратах животных белков [Текст] / Антипова Л.В., Данылив М.М., Поленов И.В., Лустина Е.Н., Калач А.В. - Мясная индустрия. - 2010. -  № 1.- С. 36-39.

3 Белугина, Я. А. Современные технологии производства ароматизированных пищевых добавок полифункционального действия [Текст] / Белугина Я.А., Антипова Л.В., Данылив М.М. - Успехи современного естествознания. - 2011. - № 7. - С. 78a-78a.


УДК 664.66
НЕТРАДИЦИОННЫЕ ВИДЫ СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Пономарева Е.И., Застрогина Н.М., Макарова М.И.
ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий», г. Воронеж, Россия
Ключевые слова: хлеб функционального назначения, доступные вторичные продукты: мука из цельносмолотого зерна пшеницы и нута, порошки из боярышника, шиповника и расторопши, пасты из топинамбура, свеклы и яблочного пюре

Электронный адрес для переписки с автором: Natalya.zastrogina@mail.ru

В последнее время в нашей стране созданию продуктов питания функционального назначения уделяется все большое внимание.

Согласно современным взглядам науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен в результате выпуска изделий повышенной пищевой ценности, обладающих лечебно-профилактическими свойствами. Целесообразно сбалансирование химического состава хлеба, обогащение его полноценными белками, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и другими биологически активными веществами. Это позволяет быстро и эффективно корректировать пищевой статус.

Наука об изучении процесса долголетия жизни человека – геронтология – доказывает, что долголетний активный образ жизни характеризуется физическим, умственным и духовным развитием организма. При этом важным фактором системной гармонии развития служит влияние факторов внешнего воздействия среды, в том числе социальных. Поэтому объективно процесс долголетия человека изучается учеными-биогеронтологами, т.е. в непосредственном взаимодействии человека с окружающей его природой и социальной сферой.

Превалирующим моментом в гармоническом развитии организма является питание человека. Пища – это часть минерального, растительного и животного окружения человека, его географическая и биологическая сфера. Обогащение пищи продуктами здоровья – фактор гармоничной адаптации к окружающей среде, частью которой является человек.

Серьезный фактор преждевременного старения – болезни, особенно переходящие в хронические. Например, изменения в работе сердечно-сосудистой системы (развитие атеросклероза, гипертонии), диабет, заболевания желудочно-кишечного тракта, суставов, а также нарушение сна, ухудшение памяти, остроты зрения и т. д.

Следовательно, для устранения причин или смягчения действия негативных факторов ускоренного процесса старения нужны профилактические меры, обеспечивающие нормальное функционирование жизненно важных систем организма.

Разработка и выпуск новых пищевых продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий, для лечебного и профилактического питания, дифференцированных для профилактики различных заболеваний и укрепления защитных функций организма в настоящее время является актуальным.

Перспективным направлением развития ассортимента хлебобулочных изделий с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека является использование натуральных пищевых обогатителей [1].

Целью нашей работы является изучение возможного использования муки из цельносмолотого зерна пшеницы и нута, порошков из шиповника, боярышника и семян расторопши, пасты из топинамбура, свеклы и яблочного пюре для производства хлеба, рекомендованного для населения пожилого и преклонного возраста.

Муку из цельносмолотого зерна пшеницы, порошки из высушенных плодов шиповника, боярышника и расторопши получали путем дезинтеграционно-волнового помола на дезинтеграторе. За счет высокого числа оборотов (18000-25000 об/мин) и малого зазора между штифтами измельчающих дисков сырье измельчается с более высокой степенью дисперсности, чем на других видах мельниц, что позволяет получать продукт высокого качества и безопасности.

Выбор данного сырья обусловлен следующим. Мука из цельносмолотого зерна пшеницы содержит все части зерна, а значит и биологически важные соединения в составе жизнедеятельных тканей зародыша и алейронового слоя. Она содержит повышенное количество белка, по сравнению с пшеничной мукой первого сорта, богатый набор витаминов: тиамин (В1), рибофлавин (В2), ниацин (В3), пиридоксин (В6), цианкобаламин (В12), фолиевую (В9) и пантотеновую (В5) кислоты, инозитол (В8), токоферол (Е) и β-каротин. Также в ее состав входит полный набор необходимых микроэлементов: магний, цинк, селен, железо, марганец, медь, кремний, фосфор, кальций, йод и т.д. В муке из цельносмолотого зерна пшеницы отмечено большое содержание пищевых волокон.

Плоды шиповника содержат комплекс витаминов, аскорбиновую кислоту, рибофлавин, каротин, филлохинон и биофлавоноиды (витамин Р), токоферолы, каротин, жирное масло, пектиновые вещества и лимонную кислоту. В плодах шиповника преобладают каротиноиды группы ликопина и кислородсодержащие каротиноиды. Масло семян шиповника содержат токоферол, каротин, линолевую, линоленовую, олеиновую и другие кислоты.

В плодах боярышника обнаружены флавоноиды (кверцетин, гиперин, витексин), органические кислоты (лимонная, олеаноловая, урсоловая, кратегусовая, кофейная, хлорогеновая), каротиноиды, дубильные вещества, жирные масла, пектины, тритерпеновые и флавоновые гликозиды, холин, сахара, витамины К, Е, аскорбиновая кислота.

В семенах расторопши содержится более двухсот различных компонентов, оказывающих мощный оздоровительный эффект на организм человека, это: макро- и микроэлементы, уникальное по своим целительным свойствам вещество силимарин, витамины D, A, E, F, K, витамины группы B, особо полезные для нервной системы. Также в расторопше были обнаружены такие микроэлементы, как цинк, селен, медь, вся группа жирорастворимых витаминов, квертецин, флаволигнаны. Силимарин, который содержится в растении, является эффективным лечебным и профилактическим средством при заболеваниях печени и желчного пузыря. Силимарин нейтрализует действие ядовитых веществ, оказывающих пагубное влияние на печень. Силимарин восстанавливает клеточную структуру печени – предупреждает повреждение клеточной мембраны и усиливает ее защитные функции.

В пасте из свекловичного пюре содержится много витаминов: РР, С и все витамины группы В. Из минеральных веществ следует назвать йод, железо, магний, медь, фосфор, кальций. В пасте также много биофлавоноидов, пектинов и такого вещества, как бетаин. Употребляя данное пюре в пищу, можно повысить иммунитет, улучшить пищеварение и обмен веществ. Приводит в порядок работу сердечнососудистой системы, так как положительно воздействует на выработку гемоглобина, а кроме того, укрепляет стенки сосудов. Этот продукт рекомендован при атеросклерозе, анемии, гипертонии и лейкемии [2].

Паста из топинамбура богата клетчаткой, пектином, органическими кислотами, незаменимыми аминокислотами и микроэлементами, инулином. Особенно высоко в ней содержание кремния и калия. Витаминов С, В1 и В2 в пасте из топинамбура больше, чем свекле и моркови в 3 раза. Включение в рацион пасты из топинамбура благотворно воздействует на обмен веществ при сахарном диабете [3].

Инулин полезен не только больным диабетом, он оказывает положительное действие на организм любого человека. Инулин быстро выходит из организма, связывая собой ненужные организму вещества, такие как: радионуклиды, тяжелые металлы, жирные кислоты, кристаллы холестерина, токсины и жирные кислоты.

В состав яблочной пасты входят пектин и клетчатка, которые способствуют выведению из организма токсичных веществ и шлаков. Кроме того, они являются идеальным субстратом для роста полезных микроорганизмов [4].

Следовательно данный химический состав обогатителей позволяет использовать их для производства хлеба, рекомендованного для людей пожилого возраста.

Тесто из смеси пшеничной муки первого сорта и муки из цельносмолотого зерна пшеницы с внесением данных обогатителей готовили безопарным, опарным и ускоренным способами с целью выявления рационального способа тестоведения.

Методом математического моделирования были выявлены оптимальные дозировки обогатителей и технологические параметры [5]. Критериями оценки влияния условий приняли эффективную вязкость теста, удельный объем и пористость изделий. Итогом расчетов стала разработка рецептуры хлеба. Оценивали влияние способов приготовления теста на свойства полуфабриката и качество изделий. Рациональным способом тестоведения был выбран безопарный. По результатам исследований подана заявка на патент и разработан пакет технической документации.

Таким образом, предлагаемый хлеб, благодаря повышению пищевой ценности за счет внесения обогатителей и изменения его химического состава, будет способствовать активации ряда ферментных систем, усилению регенерации тканей, благоприятному влиянию на углеводный обмен, очищению крови от шлаков, токсинов, избытка холестерина и нормализации ее состава. Это позволит укрепить сердце, восстановить желудочно-кишечный тракт, улучшить респираторную функцию легких.

Следовательно, предлагаемый хлеб, благодаря повышению пищевой ценности за счет внесения обогатителей и изменения его химического состава, будет способствовать активации ряда ферментных систем, нормализации функции желудочно-кишечного тракта.
Список литературы


    1. Матвеева, И.В. Хлебопекарная промышленность сегодня: меняются ли приоритеты? [Текст] / И.В. Матвеева // Хлебопродукты – 2007. –
      № 10. – С. 2-5.

2. Ухина, Е. Применение пюре из сахарной свеклы в производстве хлебобулочных изделий [Текст] / Е. Ухина, О. Мараева // Хлебопродукты. – 2010. - № 5. – С. 46-47.

3. Магомедов, Г.О. Концентрированная паста из топинамбура [Текст] / Г.О. Магомедов, М.Г. Магомедов, В.В. Астрединова // Пищевая промышленность. – 2012. - № 2. – С. 24-26.

4. Паста яблочная с сахаром // Режим доступа www.receptpoisk.ru.

5. Санина, Т.В. Математическое моделирование свойств пшеничного теста с порошкообразным полуфабрикатом [Текст] / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, Ю.Н. Левин // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2001. – № 3. – С. 23-25.

УДК 664
Перспектива применения ферментированных крахмалов как функциональных ингредиентов
Никитина Е.В., Губайдуллин Р.А., Шамсутдинова А.Р., Галимова З.В., Абдуллина Н.Н.
Казанский национальный исследовательский технологический университет, г.Казань. РФ
Ключевые слова: ферментированные крахмалы, амилолитические ферменты, резистентность, функциональный ингредиент

Электронный адрес для переписки с автором: ev-nikitina@inbox.ru

В настоящее время в пищевой промышленности крахмал активно используется как пищевая добавка, обладающая немалым количеством свойств, с помощью которых можно улучшить качество продукта. Крахмал, из–за своих физико–химических свойств, в значительной степени влияет на текстуру пищевого продукта, его часто применяют как загуститель, стабилизатор, наполнитель и компонент, хорошо удерживающий влагу.

В последние годы в пищевой промышленности все больше применяют модифицированные крахмалы, свойства которых в результате разнообразных способов обработки (физического, химического, биологического) заметно отличаются от свойств обычного крахмала. Так, модифицированные крахмалы существенно отличаются от обычного крахмала по степени гидрофильности, способности к клейстеризации и гелеобразованию. Модифицированные крахмалы используют в хлебопекарной, кондитерской и мясной промышленности, в том числе и для получения без белковых диетических продуктов питания, продуктов диетического назначения.

В отличие от нативных растительных крахмалов, считающихся пищевыми продуктами, модифицированные крахмалы относятся к пищевым добавкам. В эту группу пищевых добавок входят продукты фракционирования, деструкции и различных модификаций нативных растительных крахмалов, представляющих собой преимущественно смесь двух фракций гомоглюканов (полимеров глюкозы) линейного и разветвленного строения.

Немаловажным фактором технологического использования модифицированных крахмалов в пищевой промышленности, тем более в случае пищевых продуктов, подвергающихся термообработки, контакту с веществами кислотной природы, является их стабильность к физическим и химическим воздействиям, сохранение их структуры и свойств. Вследствие этого, ряд модифицированных крахмалов можно считать пищевыми волокнами ввиду их высокой стабильности к действию различных факторов, в том числе амилолитическим ферментам. Крахмалы устойчивые к действию амилолитических ферментов называют резистентными. Резистентные крахмалы встречаются в некоторых природных крахмалосодержащих источниках и могут также образовываться при переработке натурального сырья. В Западных странах потребляют довольно много крахмала, но содержание в нем резистентных крахмалов явно не достаточно. Основными факторами, влияющими на перевариваемость крахмала, т.е. на проявление крахмалом энзимрезистентных свойств, являются: соотношение амилоза/амилопектин, степень желатинанизации крахмала в пищевом продукте, размер гранул крахмала, взаимодействие крахмал-белок, образование комплексов амилоза-липид, процент ретроградированного крахмала.

В настоящее время активно развиваются исследования в области получения модифицированных крахмалов в том числе с резистентными свойствами с помощью амилолитических ферментов, а также исследования по выявлению зависимостей, особенностей действия ферментов амилолитического ряда на крахмалы различной природы с целью получения крахмального продукта с улучшенными технологическими и функциональными качествами. Они действуют в весьма малых количествах, при относительно невысоких температурах и при рН раствора, близком к нейтральному. К используемым в практике амилолитическим ферментам относятся α-амилаза, β-амилаза, амилоглюкозидаза, амило-1,6-глюкозидаза. Вопросам применения ферментов для модификации природных крахмалов посвящены научные труды в основном зарубежных ученых.

Нами показана высокая резистентность ферментированных картофельных крахмалов, полученных с помощью ряда ферментов: коммерческих α-амилазы и β-амилазы, также мультиферментных бактериальных препаратов амилосубтилин и амилазы Bacillus licheniformis. Подобрано время и концентрация ферментных препаратов, при которых происходит модификация крахмала, позволяющая получить наиболее устойчивый образец с высоким содержанием амилозы. Крахмалы прошедшие биотехнологическую обработку отличаются безопасностью, так как воздействие химически обработанных крахмалов на организм человека до конца не изучено и нуждается в дополнительном исследовании. Следует также отметить, что Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам рекомендует по мере возможности исключать применение модифицированных крахмалов в пищевых продуктах.

Функциональность резистентных ферментированных крахмалы, а также продуктов их гидролиза, заключаются в поступлении в толстую кишку, где они утилизируются ее микрофлорой. В результате образуются метаболиты, которые оказывают влияние на экосистему кишки, включая эпителиоциоты, микроорганизмы и клетки иммунной системы. Влияние крахмалов на микрофлору происходит на нескольких уровнях, в том числе на уровне генома. Это является адаптивным механизмом, позволяющим бактериям синтезировать новые ферменты, соответствующие поступлению новых типов олигосахаридов, и оптимально метаболизировать субстраты.

Суммируя опыт современных ученых и собственные исследования, можно говорить о перспективе разработки технологии получения ферментированного крахмала с резистентыми свойствами и применения таких ингредиентов в пищевой промышленности с целью повышения функциональных свойств продуктов питания.


УДК 663.05: 664. 6
Разработка Комплексных лактатсодержащих

пищевых добавок для хлебобулочных

и мучных кондитерских изделий
Евелева В. В., Черпалова Т. М.
ГНУ ВНИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей Россельхозакадемии, г. Санкт-Петербург, Россия
Ключевые слова: комплексные пищевые добавки, характеристики, получение и применение

Применение комплексных пищевых добавок в пищевой промышленности обеспечивает решение целого ряда актуальных проблем, в том числе переработки разнокачественного сырья; улучшения потребительских характеристик продуктов; увеличения сроков годности скоропортящихся пищевых продуктов; расширения ассортимента продуктов питания функционального назначения; повышения конкурентоспособности продукции на рынке.

На основе результатов многолетних исследований, проводимых в ГНУ ВНИИПАКК Россельхозакадемии выявлено, что для решения задач обеспечения продовольственной безопасности и здорового питания с успехом могут быть использованы лактат-, ацетат- пропионат-, глицерин-, пропиленгликоль- и кальцийсодержащие ингредиенты.

Исследования по получению комплексных пищевых добавок, предназначенных для применения в хлебопечении и производстве мучных кондитерских изделий, проводили с учетом требований физиологической безвредности, сохранения жизнеспособности хлебопекарных дрожжей и заквасочных микроорганизмов, высокой растворимости в воде, отсутствия нежелательных органолептических изменений готового продукта и обеспечения высоких потребительских характеристик, необходимого уровня его безопасности при длительном хранении, а также технологической и экономической эффективности применения добавок.

Синтез новых комплексных пищевых добавок осуществляли на установке, обеспечивающей достижение и поддержание заданных температурных режимов технологических процессов, равномерное перемешивание реакционной массы, конденсацию паров, образующихся при кипении реакционной массы, и возврат конденсата для исключения потерь летучих веществ с паром.

Проведенными исследованиями показана возможность получения новых комплексных пищевых добавок с использованием различного лактатсодержащего сырья (L- и DL- молочной кислоты массовой долей основного вещества 80 % и 88 %, лактата натрия массовой долей основного вещества 60 % и пищевой добавки «Дилактин-S»). Стабильность показателей качества добавок обеспечивается оптимальными технологическими параметрами процессов получения, а именно, соотношениями сырьевых компонентов, последовательностью введения и скоростью их дозирования, температурными режимами процессов.

Для хлебопекарной и кондитерской промышленности разработана серия комплексных лактатсодержащих пищевых добавок, включающая «АЛ-1», «Дилактин-Са Форте», «Лапкарин» и «Лапкарон».

На получение комплексной пищевой добавки «АЛ-1», предназначенной для предупреждения картофельной болезни пшеничного хлеба, разработана техническая документация (ТИ 120-00334557-2009, ТУ 9199-085-00334557-2009, РЦ 248-00334557-2009). Показатели качества разработанной добавки приведены в таблице 1. При использовании комплексной пищевой добавки «АЛ-1» в производстве пшеничного хлеба в дозировке 0,5% к массе муки достигается одновременное предотвращение картофельной болезни и получение продукции длительного хранения, соответствующей по органолептическим и физико-химическим показателям требованиям ГОСТ 26 987-86 и ГОСТ Р 52 462-2005.


Таблица 1 - Показатели качества добавки «АЛ-1»


Наименование показателя

Значение показателя

Внешний вид, цвет, запах, вкус

Прозрачная сиропообразная жидкость, от бесцветного до светло-жёлтого, слабый характерный, кислый

Тест на лактат-ион

Выдерживает испытание

Тест на ацетат-ион

Выдерживает испытание

Тест на натрий-ион

Выдерживает испытание

Плотность при 20 ºС, кг/м3

От 1250 до 1270 включ.

Активная кислотность, ед. рН

От 4,0 до 4,4 включ.

Титруемая кислотность, градусы

От 230 до 310 включ.

На комплексную пищевую добавку «Дилактин–Са форте», предназначенную для повышения потребительских свойств диетического хлеба и устойчивости его к плесневению при хранении, и технологию её получения разработана следующая техническая документация: ТИ 127-00334557-2010, ТУ 9199-090-00334557-2010, РЦ 251-00334557-2010. Показатели её качества приведены в таблице 2. При введении комплексной пищевой добавки «Дилактин–Са форте» в рецептуру диетического хлеба из смеси крахмалсодержащего сырья (крахмал нативный, крахмал набухающий, рисовая и соевая мука) в количестве 1,25 % к массе основного сырья обеспечивается увеличение продолжительности хранения готовой продукции без плесневения до 120 ч. Выявлено также подавляющее действие данной кальцийсодержащей пищевой добавки на тест-культуры спорообразующих бактерий группы Bacillus cereus. Ингибирование роста возбудителей картофельной болезни хлеба отмечено при различных значениях активной кислотности добавки, в том числе при рН 6,0, оптимальном для развития споровых аэробов в хлебе, что свидетельствует о синергетическом воздействии компонентов, входящих в состав добавки.


Таблица 2 - Показатели качества пищевой добавки «Дилактин–Са форте»


Наименование показателя

Значение показателя

Внешний вид, цвет, запах, вкус

Прозрачная сиропообразная жидкость, от бесцветного до светло-жёлтого, слабый характерный, кислый

Плотность при 20 ºС, кг/м3

От 1270 до 1300 включ.

Активная кислотность, ед. рН

От 4,2 до 4,4 включ.

Титруемая кислотность, градусы

От 210 до 250 включ.

Массовая доля кальция, %

От 1,5 до 2,5 включ.

На получение комплексной пищевой добавки «Лапкарин» (с глицерином), предназначенной для повышения потребительских свойств диетического хлеба из безглютенового сырья и ингибирования развития в нем возбудителей плесневения, разработана техническая документация (ТИ 130–00334557–2011, ТУ 9199–092–00334557–2011, РЦ 253–00334557-2011). Показатели качества добавки приведены в таблице 3. При использовании комплексной пищевой добавки «Лапкарин» в дозировке 1,25% к массе основного сырья обеспечивается повышение показателей качества безглютенового хлеба и увеличение срока его годности до 168 ч. Улучшение потребительских свойств диетического хлеба из безглютенового сырья обусловлено активизацией жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей в процессе приготовления теста благодаря присутствию в составе добавки лактат- и кальцийсодержащих ингредиентов в биодоступной форме, а также предотвращением черствения хлеба при хранении за счет влагоудерживающих компонентов добавки (двойная соль кальций-натрий лактат, лактат натрия, комплексные глицеринсодержащие соединения и др.). Усиление антимикробного действия добавки обусловлено синергизмом действия лактатов, ацетатов и пропионатов при одновременном снижении активности воды теста и хлеба в присутствии кальцийсодержащих комплексных соединений лактата и глицерина. Показано ингибирующее действие пищевой добавки «Лапкарин» на развитие основных возбудителей плесневения.


Таблица 3 - Показатели качества добавки «Лапкарин»


Наименование показателя

Значение показателя

Внешний вид, цвет, запах, вкус

Прозрачная сиропообразная жидкость, от бесцветного до светло-жёлтого, слабый характерный, кислый

Плотность при 20 ºС, кг/м3

От 1270 до 1300 включ.

Активная кислотность, ед. рН

От 4,2 до 4,4 включ.

Титруемая кислотность, градусы

От 210 до 250 включ.

Массовая доля кальция, %

От 1,5 до 2,0 включ.

На комплексную пищевую добавку «Лапкарон» (с пропиленгликолем), предназначенную для получения мучных кондитерских изделий с улучшенными потребительскими характеристиками и повышенными сроками годности, разработана техническая документация (ТИ 135–00334557–2012, ТУ 9199–096–00334557–2012, РЦ 256–00334557-2012). Показатели качества добавки приведены в таблице 4. Внесение новой добавки «Лапкарон» в оптимальной дозировке при одновременном уменьшении количества химического разрыхлителя (аммония углекислого) на 25-30% от предусмотренного по рецептуре замедляет черствение кексов на 23 дня по сравнению с контролем, а также способствует уменьшению упека и получению изделий с улучшенными потребительскими характеристиками.


Таблица 4 - Показатели качества добавки «Лапкарон»


Наименование показателя

Значение показателя

Внешний вид, цвет, запах, вкус

Прозрачная сиропообразная жидкость, от бесцветного до светло-жёлтого, слабый характерный, кислый

Плотность при 20 ºС, кг/м3

От 1210 до 1240 включ.

Активная кислотность, ед. рН

От 4,4 до 4,6 включ.

Титруемая кислотность, градусы

От 240 до 290 включ.

Массовая доля кальция, %

От 1,0 до 2,0 включ.

Созданные нами новые комплексные лактатсодержащие пищевые добавки обеспечивают одновременное повышение потребительских свойств и хранимоспособности хлебобулочных изделий массовых и диетических видов и мучных кондитерских изделий.

Предложено феноменологическое представление о механизме формирования структуры теста в присутствии созданных добавок за счет образования комплексов крахмалсодержащих и белковых биополимеров с лактат-, ацетат-, пропионат-, глицерин-, пропиленгликоль- и кальцийсодержащими соединениями, гомогенизации жиров и солюбилизации нерастворимых компонентов, в совокупности обеспечивающих повышение потребительских свойств кексов и замедление их черствения при хранении.

УДК637.1:641.85:637.144


ДИЕТИЧЕСКИЕ ДЕСЕРТЫ С НАТУРАЛЬНЫМИ ЦИТРУСОВЫМИ ВОЛОКНАМИ CITRI-FI
Плеханова Е.А., Банникова А.В., Птичкина Н.М.
ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова», г. Саратов, Россия
Ключевые слова: пудинги, натуральные цитрусовые волокна, сыворотка творожная, экстракт бересты, сахарозаменитель

Электронный адрес для переписки с автором: ekaterina.davydova.89@mail.ru



Технический прогресс в пищевой промышленности связан с достижениями науки о питании. Созданные пищевые технологии позволяют производить продукты с заданными химическим составом макро- и микронутриентов, контролировать пищевую плотность и биологическую ценность продуктов [1].

Современные тенденции в питании человека, стремящегося вести здоровый образ жизни, требуют получения продуктов минимальной энергетической ценности, с минимальным количеством жира, наличием веществ, улучшающих пищеварение. Одним из способов решения данных проблем может являться применение пищевых волокон в рецептуре продуктов, в том числе и молочных [2].

Цель исследования: разработка технологии диетических десертов - пудингов с пищевыми волокнами Citri-Fi на основе творожной сыворотки.

Для проведения исследований использовали серию натуральных цитрусовых волокон «Citri-Fi» («Цитри-Фай»), производства Fiberstar Inc., США: Citri-Fi 100 ( крупный и средний помол), Citri-Fi 200 - волокно с гуаровой камедью (крупный и средний помол), Citri-Fi 300 - волокно с ксантановой камедью (средний помол); а также другие продукты: сыворотка творожная (ГОСТ Р 53438-09);сливки с массовой долей жира 30 % (ГОСТ Р 52091-02); сахар-песок (ГОСТ 21–94); желатин (ГОСТ 11293-89); крахмал кукурузный (ГОСТ Р 51985-02); фруктоза (ТУ 9111–011–35937677-02); бетулинсодержащий экстракт бересты (ТУ 9197-034-58059245-08).

Определение сухих веществ осуществлялось в сушильном шкафу, высушивание проводилось ускоренным методом при повышенной температуре в течение заданного времени (130 0С в течение 50мин) [3]; плотность систем определяли физическим методом [4].Проводили органолептический анализ готовых изделий по 5-ти бальной системе [3].




Поделитесь с Вашими друзьями:
  1   2   3




База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2020
обратиться к администрации

    Главная страница