Советская повседневность: социологические и исторические аспекты становления



страница21/22
Дата12.12.2019
Размер1.62 Mb.
ТипМонография
1   ...   14   15   16   17   18   19   20   21   22
«Куется ему награда.

Готовит харчи Нарпит.

Не трожьте Его! Не надо!

Пускай человек поспит!»

(Александр Галич)

В ряду советских институций, призванных изменить повседневную жизнь, особое место принадлежало общественному питанию, успешному транслятору идеологем и «повседневному «мягкому» инструменту дисциплинирования, оформлявшему и нормализовавшему … обыденную жизнь».649 Не случайно, в 1920-х гг. столовая называли «той наковальней, где будет выковываться и создаваться новый быт и советская общественность».650 Одним из ключевых вопросов выступала роль общественного питания в социализации советского человека. Очевидно, что публичность приема пищи предполагала не только наличие строго определенного пространства, но и саму возможность осуществления интеракций, составляющих «жизнь, проводимую вне семьи и круга близких друзей»,651 а именно, времени и условий для общения.

Советский общепит стал весьма символичным социально-бытовым институтом, связанным с регулированием повседневной жизни советского человека. Притчей во языцех стали знаменитые «рыбные дни» (чаще всего четверги), введенные в заведениях общепита в середине 1970-х годов. Существовал в отечественных столовых и комплексный обед, включавший в себя три стандартных, дежурных блюда. По поводу качества комплексного обеда в народе в годы «застоя» была сложена частушка в жанре «черного юмора»:

«В ресторане как-то дед

Скушал комплексный обед,

И теперь не платит дед

Ни за газ и ни за свет».652

Впрочем, по отзывам современников, качество пищи и уровень обслуживания в столовых всегда оставляло желать лучшего. Вот как описал в 1925 г. картину обеда в столовой имени Урицкого на Васильевском острове ленинградский рабочий Кузнецов: «Подавальщицы бегают среди публики, как угорелые, и обливают всех супом. В проходах страшная толкотня. Все окутано табачным дымом. Нередко слышна отборная ругань. Тарелки и ложки всегда грязные».653 В большей степени подобные оценки относились к государственным столовым.

Революция разрушила почти до основания сферу обслуживания, включая и ресторанный бизнес. В условиях нормирования питания в годы Гражданской войны советские столовые становились источником получения дополнительного рациона для значительной части населения. Если в «белой» зоне ресторанное дело пережило короткий расцвет, что на территории, контролируемой большевиками, ликвидация ресторанов и кафе превращало столовую в монополиста общественного питания.654 Что, в свою очередь, сопровождалось снижением качества обслуживания. Обеды в столовых были дороги, а качество пищи – скверным. Обеды, скажем так, не отличались кулинарной изобретательностью, что вызывало постоянные нарекания со стороны обедающих. Постоянным явлением в годы военного коммунизма были злоупотребления с продуктами и открытое воровство из заводских столовых.655

Переход к нэпу мало сказалось на качестве общественного питания и санитарном состоянии столовых. Однако с началом нэпа стала сворачиваться распространенная в годы «распределительного коммунизма» система коммунальных столовых, а в октябре 1921 г. наркомат продовольствия разрешил развернуть сеть частных кафе, ресторанов и столовых. В начале 1923 г. власти решились на создание конкурирующей частнику в сфере общественного питания структуры – кооперативного товарищества «Народное питание». Цены в заведениях нарпита были невысокими, однако ассортимент и качество блюд сильно уступали частной сети.656 Местные союзы потребительских обществ содержали и основную массу пивных, где в годы нэпа не только пили, но и ели. Готовили там, по воспоминаниям современников, без затей, но вкусно.657 В 1925 г. московский ресторан «Прага» стал моссельпромовской столовой, посетить которую призывала сочиненная Владимиром Маяковским реклама: «Каждому нужно обедать и ужинать. Где? Нигде, кроме как в «Моссельпроме». С семи вечера в этой столовой играл оркестр, а после десяти начиналась концертная программа.658

Итоги первого Всесоюзного совещания по общественному питанию (6-11 февраля 1927 г.), в котором приняли участие представители 34 регионов страны (делегаты от кооперации и «Нарпита», научно-пищевых советов и органов здравоохранения, партийных, советских и профсоюзных организаций),659 продемонстрировали поворот к сфере рабочей кооперации и слабость материальной базы системы общепита. Круг обсуждаемых вопросов был весьма широк: от перспектив развития общественного питания в СССР до цен на обеды, культработы в столовых и подготовки работников по общественному питанию.

Отметив государственное значение дела общественного питания «с точки зрения производительности труда, здравоохранения, важности тесной увязки между ростом промышленности и развитием общественного питания», многие докладчики подчеркнули необходимость бюджетных правительственных ассигнований и долгосрочного банковского кредитования, а также проведения «детальной работы по определению конкретного плана строительства общественного питания». При этом на ближайшую повестку дня вышли проблемы декретирования вопросов предоставления помещений для столовых, льгот для закрытых столовых, использование фонда по улучшению быта рабочих и т.д.

На совещании было отмечено, что обозначился интерес науки к разрешению вопросов общественного питания: развитию диетического питания, холодильного хозяйства и производству термосов. Выступавшие были единодушны в необходимости механизации сферы общественного питания, включая методы перевозки пищи.

Показательно, что совещание «единодушно осудило тенденцию» считать общественное питание «обязательно убыточным», а также предложение об организации «общественных столовых с продажей водки и вина» как способа покрытия убытков. Было принято решение о создании в системе кооперации специального и единого органа, руководящего общественным питанием, а также о распространении льгот на кооперативные столовые, независимо от их подконтрольности Нарпиту.660

Нарпитовские столовые, число которых уже в 1927 г. превысило 28 тысяч, стали активно теснить частные рестораны и кафе, но уже в 1931 г. «Нарпит» был заменен Государственным управлением по народному питанию. Если на фоне разнообразных кафе, ресторанов и трактиров советскую столовую можно было обходить стороной, то по мере свертывания нэпа учреждения общественного питания стали сосредотачиваться в руках государства. Одновременно заметно ухудшилось снабжение кооперативных и государственных столовых продуктами. Примечательно, что именно в это время активизировались приверженцы вегетарианства. Соответственно, советские теоретики рационального питания настоятельно рекомендовали вводить в рацион столовых горох, бобы, чечевицу и даже корни одуванчика.661

Общественное питание бурно развивалось в голодные годы карточной системы 1930-х гг. Ведь столовые, кафе и рестораны составляли важный источник продовольственного снабжения советских семей. Однако иерархия государственного снабжения в первой половине тридцатых годов включала в себя и иерархию столовых. Поскольку общепит представлял собой государственно-кооперативную организацию, то иерархия общественного питания зеркально повторяла иерархию государственного снабжения. То есть для всех групп населения, получивших карточки, были установлены соответствующие нормы потребления в общепите. Высшую категорию представляли собой литерные столовые, обслуживавшие работников центрального партийного и советского аппарата: столовые ЦК ВКП(б), ЦИК СССР, СНК, ВЦСПС и др. Свое «общественное питание» (столовые АН СССР и творческих союзов, домов ученых и университетов, Большого театра и пр.) имела интеллектуальная элита. Аналогичные закрытые столовые существовали и для начальствующего состава РККА и ОГПУ/НКВД. Для всех остальных граждан страны Советов иерархия столовых определялась их местом в общей системе государственного снабжения. Например, для ударников отводились особые «ударные столовые» или, по меньшей мере, отдельные столы в общих столовых. Что касается крестьян и лишенцев (то есть групп, не имевших карточек), то для них оставались дорогие коммерческие столовые и рестораны. Впрочем, в голодные годы первой пятилетки туда выстраивались огромные очереди.662 Хотя московские элитные рестораны в 1930-1934 гг. были доступны только для иностранцев.663

Отчасти через сравнительно дешевые обеды в заводских столовых осуществлялась дополнительная компенсация за труд. Кроме того, на ряде заводов к середине 1930-х гг. широкое распространение получило диетическое питание, предоставлявшееся нуждающимся рабочим бесплатно, согласно рекомендации врача. Пробивали дорогу и новые формы общественного питания. Так, по просьбе рабочих московского Электрозавода, администрация к октябрю 1931 г. организовала в цехах сеть круглосуточных буфетов, а в 1934 г. – рабочие кафе. В них вместо надоевших комплексных обедов были предложены настоящие меню с возможностью выбора блюд.664

С отменой карточной системы общепит становится одной из витрин «победившего социализма». К концу 1930-х годов в ряде городов даже появились первые кафе-автоматы (правда, недолго просуществовавшие). Но при этом шикарные ресторации соседствовали с жалкими столовыми и разного рода «забегаловками». То есть система общественного питания в предвоенные годы выглядела далеко не налаженной. Из провинции шли в Москву отчаянные письма о том, что «в столовых предприятий отпускается только по 200 г хлеба, да и то с обедом». А если, рабочий брал чай, сообщал В.М. Молотову в январе 1940 г. корреспондент из Горьковской области, то «то хлеба не дают, и при этом большинству рабочих не хватает хлеба к обеду».665

Трансформация общественной ситуации и повседневных практик советского человека во второй половине 1950-х гг. способствовали ревизии декларированной в 1920-1930-х годах идеологии общепита. В частности, различными способами сокращалась степень публичности советских столовых и, прежде всего, их позиционированием как мест питания, а не пространств общения. Свою роль играло и затруднение контактов между посетителями, связанное с переходом на самообслуживание и ограничением времени пребывания посетителей в общепите.666

Впрочем, корректировка принципов не затронула главного – признания важности общественного питания, определяемого, с одной стороны, как основа «нового быта», и как доказательство торжества советской системы, с другой: «Разнообразная пища – знак преимущества советской экономики».667 Своеобразным итогом хрущевских преобразований стало сосуществование старых и новых конкурировавших и дополнявших друг друга идеологем. В целом же они предоставляли определенный простор для интерпретаций правил, регулировавших повседневность учреждений общепита в последующие годы.

Например, после жесткой антиалкогольной кампании начала хрущевских реформ, сопровождавшейся закрытием большинства традиционных пивных, в 1963 г. в большинстве ресторанов появились бары, торгующие в первую очередь спиртным в розлив. Боле того, горожане стали осваивать европейский опыт проведения времени за беседой в культурных питейных заведениях. На рубеже 1950-1960-х годов традиционные пивные постепенно вытесняются пивными барами, где можно было почитать газету или журнал, и пивными автоматами.668

В начале 1960-х гг. в крупных городах СССР появились молодежные кафе, призванные помочь организации культурного досуга молодых людей. При этом русская традиция чаепития стала уступать место западным тенденциям потребления кофе. В таких кафе можно было встретиться с известными деятелями культуры и принять участие в конкурсах. Да и меню было специфическим, подчиненным идее «окультуривания» досуга: кофе, пирожные и легкие закуски, сухое вино, шампанское и коктейли.669

В целом же в период хрущевского правления были сделаны серьезные попытки расширения и демократизации сферы общественного питания. Из ресторанов и кафе вытеснялась обстановка «сталинского шика» (пальмы, массивная мебель, бархат и крахмальные скатерти), на смену которой приходили практичные дешевые материалы. Постановление ЦК КПСС «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания» (февраль 1959 г.), предусматривавшее, в числе прочего, создание отделов для продажи полуфабрикатов, вполне соответствовало мировой тенденции автоматизации общественного питания. Сеть домовых кухонь или кулинарий (нечто среднее между магазином и заведением общепита) с 1959 г. по 1965 г. только в РСФСР возросла более чем в 10 раз. С открытием домовых кухонь стала распространяться и идея «обедов на дом», но большого распространения она не получила. А в середине шестидесятых годов интерес к кулинариям со стороны властей упал, что сразу отразилось на их численности.670

Не удалось реализовать и основную идею общепита – ликвидацию домашней кухни: посещение ресторанов и кафе не стало повседневной практикой советских людей. Тем более что «эпоха застоя» вернула в систему общественного питания тяжеловесный шик и помпезность. Появились гриль-бары и пиццерии, вытеснившие привычные блинные и пельменные. Обнаружилась и очевидная нехватка доступных столовых и кафе.





Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   14   15   16   17   18   19   20   21   22


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница