Технология приготовления пшеничного хлеба с мукой из зеленой гречки



страница8/13
Дата30.06.2020
Размер0.69 Mb.
ТипКурсовая
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   13
Соль пищевая поваренная

Мешки с поваренной пищевой солью очистить от грязи и пыли, вспороть горловину мешка ножом, удалить нити. Соль пропустить через металлоуловители, взвесить необходимую массу, растворить и процедить через сито с размером ячеек не более 1,5 мм.

4. Расчет производственной рецептуры на хлеб пшеничный с мукой из зеленой гречки

Расчет производственной рецептуры на хлеб пшеничный с мукой из зеленой гречки осуществляется в соответствии с методикой расчета рецептур при периодическом замесе теста.



  1. Определение часового расхода муки, рассчитывается по формуле (1):

(1)

Ммч = (Р * 100) / Вх,

где

Ммч – масса муки часовая, кг;



Р – часовая производительность печи, ч;

Вх – норма выхода хлеба, %;

1)Ммч = (216*100) /155,5= 138,9кг

2. Скорректированное количество муки, загружаемой в дежу, рассчитывается по формуле (2):

(2)

Мср = (Мпш.м * Мпш.м + М м.зел.гр * М м.зел.гр) / 100,



где

Мср – скорректированное количество муки, загружаемое на 100 л геометрического объема дежи, кг

Мпш.м – масса пшеничной муки по унифицированной рецептуре, кг

Мпш.м – количество пшеничной муки на 100 л геометрического объема дежи, кг

М м.зел.гр – масса муки зеленой гречки по унифицированной рецептуре, кг

М м.зел.гр – количество муки из зеленой гречки на 100 л геометрического оъема дежи, кг

2) Мср = (80 * 30 + 20 *38) / 100 = 31,6 кг

3. Расчёт загрузки дежи мукой осуществляется по формуле(3):

(3)

МД = (V * Mср )/100,



где

МД – количество муки загружаемое в дежу, кг

V – геометрический объём дежи, л

Mср - количество муки , загружаемой на 100 л геометрического объёма дежи, кг

3)МД = (160*31,6)/100 =50,56 кг

4. Расчёт количества дополнительного сырья загружаемого на одну дежу, рассчитывается по формуле (4):

(4)

Мс = (С * МД) / 100,



где

Мс – количество сырья, загружаемого в дежу, кг

С – количество сырья, расходуемого на 100 кг муки, кг

МД – количество муки загружаемой в дежу, кг

4) М м. пш = (80* 50,56) / 100 = 40,45 кг

5) М м.зел.гр = (20 * 50,56) / 100 = 10,11 кг

6)Мс (дрожжи) = (1 * 50,56) / 100 = 0,51 кг

7)Мс (соли) = (1,3 * 50,56) / 100 = 0,66 кг

Данные, необходимые для расчёта количества воды на замес теста представлены в таблице 10.

Таблица 10 – Данные, необходимые для расчёта количества воды на замес теста



Наименование сырья

Количество сырья, кг

Влажность сырья, %

Содержание сухих веществ

%

кг

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта

40,45

14,5

85,5

34,58

Мука из зеленой гречки

10,11

9,0

91,0

9,2

Дрожжи хлебопекарные прессованные

0,51

75,0

25,0

0,13

Соль

0,66

3,5

96,5

0,64

Итого

51,73

-

-

44,55

8) СВ пш = (40,45/100)*85,5= 34,58кг

9) СВ м.зел.гр = (10,11/100)*91=9,2кг

10) СВ др = (0,51/100)*25=0,13кг

11) СВ соль =(0,66/100)*96,5= 0,64кг


  1. Расчёт количества воды на замес теста на одну дежу, осуществляется по формуле (5):

(5)

В =((100 * СВ) / (100 - Wт)) – Mс,

где

В – количество воды на один замес, кг



Wт – влажность теста, % (Wт = Wготов.изд. + 0,5..1%)

Mс – количество сырья, загружаемого в дежу, кг

12)В = ((100 * 44,55) / (100 - 48)) – 51,73 = (4455/52)-51,73=33,94л


  1. Расчёт влажности сырья определяется по формуле (6):

(6)

Wc = (Мм * Wм + Мдр * Wдр + Мсоли * Wсоли +Ммзг * Wмзг) / Мс,

где

Мм - количество пшеничной муки по унифицированной рецептуре, кг;



Wм – влажность пшеничной муки, %;

Мдр - количество дрожжей по унифицированной рецептуре, кг ;

Wдр – влажность дрожжей, %;

Мсоли - количество соли по унифицированной рецептуре, кг ;, кг;

Wсоли – влажность соли, %;

Мзг - количество муки из зелёной гречки по унифицированной рецептуре, кг ;, кг;

Wзг – влажность муки из зеленой гречки, %;

Мс – количество сырья по унифицированной рецептуре, кг.

13)Wс = (80*14,5+1*75+1,3*3,5+20*9) / 102,3 = 13,49 %


  1. Выход теста рассчитывается по формуле (7):

(7)

Вт= Мс * (100- Wс) ∕ (100- Wт),

Где

Вт – выход теста, кг;



Мс – количество сырья по унифицированной рецептуре, кг.

Wс – влажность сырья, %;

Wт – влажность теста после его замешивания, %

14) Вт = 102,3 * (100 - 13,49) ∕ (100 - 49) = 173,53 кг



  1. Расчёт выхода готового изделия осуществляется по формуле (8):

(8)

Вхл = Вт – (Збр + Зразд+ Муп+ Мус+ Пм+ Пот+ Пкр+Пнм +Пбр) %,

где

Вхл - выход хлеба, %;



Вт - выход теста, кг;

Збр - затраты на брожение, %;

Зразд - затраты на разделку, %;

Муп- масса упёка изделия, %;

Мус- масса усушки изделия, %;

Пм - потери муки от приёма до замеса теста, к%;

Пт - потери муки и теста при приготовлении и разделке теста до посадки заготовок теста в печь, %;

Пкр - потери в виде лома и крошек, %;

Пнм - потери от неточности массы, %;

Пбр - потери от переработки брака, %.

15)Вхл = 173,53 - (0,1+0,06+2,7+0,7+10+4+0,03+0,4+0,02) =155,5 %

5. Расчет энергетической ценности хлеба пшеничного с мукой из зеленой гречки.

Расчет количества сырья, исходя из выхода изделий осуществляется по формуле (9):

(9)


Мс = (Мс. Унф * 100) / В изд,

где


Мс – количество сырья, исходя из выхода изделий, г;

Мс.унф – количество сырья по унифицированной рецептуре, кг;

В изд – выход хлеба, %.

Расчеты энергетической ценности каждого вида сырья проводят по формуле (10):

(10)

Ккал = Б*4 + Ж*9 + У*4,



где
Ккал – количество калорий сырья, ккал;
Б – количество белков сырья, г;
Ж – количество жиров сырья, г;
У – количество углеводов сырья, г;
4, 9, 4 – количество калорий в 1 г белков, жиров и углеводов соответственно, ккал.

Расчёт содержания белков, жиров, углеводов в сырье осуществляется по формуле (11):

(11)

Б, Ж, У = (Б, Ж, У, (100 г) * Мс) / 100,



где

Б, Ж, У – содержание белков, жиров, углеводов в сырье, г;

Б, Ж,У (100 г) – содержание белков, жиров, углеводов в 100 г сырья, г;

Мс – количество сырья, исходя из выхода изделий, г.

1. Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта

1.1) М пш. м = 100 * 80 / 155,5 = 51,4 г

1.2) Б пш.м =10,8 * 51,4 / 100 = 5,55 г

1.3) Ж пш. м = 1,3 * 51,4 / 100 = 0,66 г

1.4) У пш. м = 69,9 * 51,4 / 100 = 35,9 г

1.5) Ккал = 5,55 * 4 + 0,66 * 9 + 35,9 * 4 = 171,7 ккал

2. Мука из зелёной гречки

2.1) Мм.з.г.= 20*100/155,5 = 12,86г

2.2) Б м.з.г.= 13,6* 12,86/100=1,75 г

2,3) Жм.з.г.= 1,2*12,86/100=0,15г

2.4) Ум.з.г.= 71,9*12,86/100=9,25г

2.5) Ккал= 1,75*4 + 0,15* 9 + 9,25*4=45,4 ккал

3. Дрожжи хлебопекарные прессованные

3.1) Мдр=(1*100)/ 155,5= 0,64 г

3.2) Бд=(12,7*0,64)/100= 0,08 г

3,3) Жд=2,7*0,64/100=0,04 г

3.4) Уд=8,5*0,64/100= 0,05 г

3.5) Ккал= 0,08*4+0,04*9+0,05*4=0,88ккал

4. Соль поваренная пищевая

4.1)Мсоли= 1,3/100 *155,5= 0,83 г

Расчет энергетической ценности хлеба пшеничного с мукой из зелёной гречки определяют по формуле (12):

(12)


Ккал = Б * 4 + Ж * 9 + У * 4,

где:


Ккал – количество калорий сырья, ккал

Б – количество белков сырья, г

Ж – количество жиров сырья, г

У – количество углеводов сырья, г

4, 9, 4 – количество калорий в 1 г белков, жиров и углеводов, ккал

5) Ккал= 7,38*4+0,85*9+45,2*4=217,97 ккал содержится в хлебе

Химический состав и энергетическая ценность сырья для хлеба пшеничного с мукой из зеленой гречки до выпечки представлены в таблице 11.

Таблица 11 – Химический состав и энергетическая ценность



Наименование сырья

Масса, г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность

Ккал/кДж


Мука пшеничная высшего сорта

51,4

5,55

0,66

35,9

171,70

Мука из зеленой гречки

12,86

1,75

0,15

9,25

45,40

Дрожжи пресс.

0,64

0,08

0,04

0,05

0,88

Соль

0,83

0

0

0

0

Итого

65,73

7,38

0,85

45,2

217,97

Выход

100

-










Ккал/кДж




29,52

7,65

180,8

217,97

Перерасчёт количества белков, содержащихся в сырье после выпечки осуществляют по формуле (13):

(13)


Б после выпечки = б до вып * 94% /100%

6) Б после выпечки = 29,52 * 94%/100%= 27,75 г

Перерасчёт количества жиров, содержащихся в сырье после выпечки осуществляют по формуле (14):

(14)


Ж после выпечки = Ж до вып * 88% /100%

7) Ж после выпечки = 7,65*88/100=6,73 г

Перерасчёт количества углеводов, содержащихся в сырье после выпечки осуществляется по формуле (15):

(15)


У после выпечки = У до вып * 91% /100%

8) У после выпечки= 180,8*91/100= 164,53 г

Расчёт энергетической ценности хлеба пшеничного с мукой из зелёной гречки после выпечки осуществляют по формуле (16):

(16)


Ккал после вып. = Б после вып. + Ж после вып. + У после вып.,

где


Ккал после вып. - энергентическая ценность хлеба после выпечки, ккал

9) Ккал после вып.= 27,75+6,73+164,53=199,01 ккал хлеба после выпечки

Перерасчёт энергетической ценности хлеба пшеничного с мукой из зелёной гречки в кДж осуществляют по формуле (17):

(17)


кДж после вып. = Ккал после вып. * 4,184,

где


кДж после вып. - энергентическая ценность хлеба после выпечки, кДж

Ккал после вып. - энергентическая ценность хлеба после выпечки, ккал

10) кДж после вып.= 199,01*4,184= 832,66 кДж
Химический состав и энергетическая ценность на 100 г

Белки –27,75г

Жиры – 6,73 г

Углеводы – 164,53 г

Энергетическая ценность - 199,01 ккал/832,6 кДж

6. Технологический процесс производства хлеба пшеничного с мукой из зеленой гречки

1.Приготовление теста.

Приготовление теста осуществляется безопарным способом. В подкатную дежу загружают взвешенные по рецептуре дрожжи хлебопекарные прессованные и разводят в воде температурой 30 – 35оС в соотношении 1:3. В дрожжевую суспензию добавляют соль. Перемешивают до полного растворения сыпучих компонентов. Затем в дежу загружают муку. Тесто замешивают до однородной консистенции в течение 10 минут и оставляют на брожение при температуре 28 -30 оС и относительной влажности воздуха от 70 %. Продолжительность брожения 90 минут. Через 40 минут производят обминку в течение 1-2 минут. Конечная кислотность теста составляет 3,0 град., влажность теста - 48%.

2. Разделка теста

Выброженное тесто делят на тестоделительной машине на куски массой 0,463 кг.

Расчет массы тестовой заготовки рассчитывается по формуле (18):

(18)

Мтз = (100 * Мох * 100) / ((100 - Муп) * (100 - Мус)),

где


Мтз –масса тестовой заготовки, г

Мох – масса охлаждённого хлеба, г

Муп – упек выпеченного хлеба, %

Мус –усушка выпеченного и охлажденного хлеба, кг



  1. Мтз = (100 * 400 * 100) / (100 - 10) * (100 - 4) = 462,96 ≈ 463г

После деления куски теста движутся по ленточному конвейеру, проходя этап предварительной расстойки, тестоокруглительной машине. Округленные тестовые заготовки укладывают в предварительно смазанные растительным маслом формы и направляют на окончательную расстойку в расстоечный шкаф при температуре 36-40оС и относительной влажности воздуха 75-80%. Продолжительность окончательной расстойки 30 минут.

3. Выпечка

Выпечка осуществляется в пекарной камере в формах при температуре 200-250оС в течение 40-45 минут.

Расчет упека рассчитывается по формуле (19):

(19)

Муп = 100 *(Мтз - Мг.х. ) / Мтз,

где

Муп – масса упека, %



Мг.х. – масса горячего хлеба, г

Мтз – масса тестовой заготовки, г

2) Муп = 100*(463-416)/463=10,15 ≈ 10%



Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   13


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница