Термины и определения. Классификация



страница10/13
Дата01.05.2016
Размер3.46 Mb.
ТипГлава
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   13

В частности, при производстве продуктов мясных консервированных для питания детей раннего возраста (ГОСТ Р 51770-2001) не допускается использование мяса быков, хряков и тощего мяса, замороженного более одного раза, мяса гусей и уток; применение синтетических пищевых добавок и консервантов. Консервы птичьи для детского питания (ГОСТ 30650-99) не допустимо вырабатывать из субпродуктов взрослой птицы, не отвечающих требованиям, предъявляемым к сырью для питания детей раннего возраста; не допускается применение мяса и субпродуктов гусей и уток, а также пряностей.

В производстве полуфабрикатов мясных рубленых, пельменей, фарша для детского питания (ГОСТ Р 51187-98), пюре мясного детского (ГОСТ Р 52199-03) не допускается применение мяса быков, хряков и тощего мяса, мясного сырья, замороженного более одного раза, а также генетически модифицированного сырья растительного происхождения (для пюре).

Мясное сырье, применяющееся для производства продуктов детского пи­тания, должно также соответствовать требованиям следующих документов: ГОСТ Р 52478-05 «Говядина и телятина для производства продуктов детского питания. Технические условия», ГОСТ Р 52306-05 «Мясо птицы (тушки цыплят, цыплят- бройлеров и их разделанные части) для детского питания. Технические условия», ГОСТ Р52418-05 «Мясо цыплят механической обвалки для продуктов детского питания. Технические условия».

Продукты питания для детей раннего возраста вырабатывают из сырья, отвечающего требованиям ГОСТ Р 52674-06 «Мясо и субпродукты, замороженные в блоках, для производства продуктов питания детей раннего возраста. Технические условия».

Производство мясной продукции для питания детей первого года жизни осуществляется на специализированных производственных объектах, или в специализированных цехах, или на специализированных технологических линиях. Производство мясной продукции для питания детей от 1 года до 3 лет, дошкольного и школьного возраста может осуществляться на специализированных производственных объектах, или в специализированных цехах, или на специализированных технологических линиях, или на технологическом оборудовании по производству мясной продукции общего назначения в начале смены или в отдельную смену после их мойки и дезинфекции.

При производстве мясной продукции для детского питания для детей всех возрастных групп не допускается использование фосфатов, усилителей вкуса и аромата, бензойной, сорбиновой кислот и их солей, а также комплексных пищевых добавок, в составе которых присутствуют фосфаты, усилители вкуса и аромата, бензойная, сорбиновая кислоты и их соли.

На всех этапах производства рубленых мясных (мясосодержащих) полуфабрикатов для детского питания для детей дошкольного (от 3 до 6 лет) и школьного возраста (от 6 лет и старше) температура фарша не должна быть выше плюс 3 °C.

При производстве консервов для детского питания для детей от 6 месяцев до 3 лет фасование производят в потребительскую тару вместимостью не более 0,25 куб. дм.При производстве консервов для детского питания для детей всех возрастных групп продолжительность их выдержки на складе изготовителя для установления микробиологической стабильности и безопасности должна составлять не менее 21 дня.

По термическому состоянию различают мясные рубленые полуфабрикаты, фарши замороженные и охлажденные.

В зависимости от ограничений по основному используемому сырью мясные рубленые полуфабрикаты, пельмени, фарши вырабатывают следующих классов: А, Б, В (табл. 10.13).

Колбасные изделия, предназначенные для детского питания, вырабатывают по ГОСТ Р 52479-05.Стандарт распространяется на мясные вареные колбасные изделия (колбасы, колбаски, сосиски, сардельки, колбасные хлебы).

Колбасные изделия выпускают для детей следующих возрастных групп:

  • дошкольного возраста (от 3 до 6 лет) — вареные и ветчинные колбасы, колбаски, сосиски, сардельки, колбасные хлебы;

  • школьного возраста (от 6 до 14 лет) — вареные, фаршированные и ветчинные колбасы, колбаски, сосиски, сардельки, колбасные хлебы.

По способу термической обработки колбасные изделия подразделяют на колбасные изделия с одностадийной и двухстадийной варкой (пастеризацией).

Продукты детского питания на зерновой основе представлены мукой различных круп, а также молочными кашами. Эти продукты, обогащенные витаминами и железом, вводятся в рацион ребенка с 5 мес. В качестве источника новых углеводов — крахмала и клетчатки. В соответствии с международными нормами злаковые продукты прикорма обогащаются кальцием, железом и основными витаминами.

В группу продуктов на зерновой основе включены:

  • мука и крупа для детского питания, требующие варки, — рисовая, гречневая, манная, пшеничная, кукурузная, овсяная;

  • мука быстрорастворимая (инстантная), обогащенная витаминами, минеральными веществами, сухими плодово-овощными добавками, ароматизаторами;

  • каши сухие молочные, требующие варки, — рисовая, гречневая, манная, пшеничная, кукурузная, овсяная и др.;

  • каши сухие молочные быстрорастворимые (инстантные), обогащенные витаминами, минеральными веществами, сухими плодово-овощными добавками, ароматизаторами;

  • растворимое печенье;

  • макаронные изделия.

Мука для продуктов детского и диетического питания должна удовлетворять требованиям ГОСТ Р 53495-2009 и может вырабатываться из рисовой, овсяной и гречневой круп. Муку используют не только как компонент продуктов детского питания, но и для быстрого приготовления готового блюда.

Рис питателен и легко усваивается детьми. По калорийности рис превосходит все остальные крупы, легко разваривается, значительно увеличиваясь в объеме. Высокие потребительские свойства риса обусловлены содержанием и свойствами входящего в его состав крахмала, а также малым количеством водорастворимых веществ, гемицеллюлозы и клетчатки. В химическом составе муки рисовой, гречневой, овсяной для детского и диетического питания присутствуют все незаменимые аминокислоты. Овсяная крупа и овсяные хлопья содержат пищевые волокна, белки, большое количества калия, кальция, магния, фосфора, витамины В1, В2 и РР.

Крупяные отвары и муку в питании детей используют с молоком, которое обогащает восстановленный продукт полноценным белком, жиром, молочным сахаром, кальцием и др.

Требования ГОСТ Р 52405-05 распространяются на сухие продукты детского питания — каши. Этот вид изделий представляет собой высушенные до порошкообразного состояния продукты, состоящие из одного вида или смеси различных видов муки, манной крупы, молока, фруктово-овощных добавок, сахара, витаминов и минеральных солей, пре- и пробиотиков, или механическую смесь рецептурных ингредиентов, предназначенных для производства каш. Каши используют в качестве прикорма детей первого года жизни, не ранее 4 мес. жизни, а также в питании детей старше года.

По способу производства каши подразделяют на требующие варки и не требующие варки. В зависимости от используемого сырья различают каши зерновые и их смеси (безмолочные), а также зерномолочные (молочные). Наименование каш определяется наименованием используемой муки (крупы) или смеси и вносимых добавок. Употребление инстантных злаковых и злаково-молочных каш, обогащенных основными витаминами, железом и кальцием, является важным способом профилактики анемии, нарушений баланса кальция и др.

Для приготовления смесей или каш в домашних условиях используются «зла­ковая мука» (включает 40 % гречневой муки, 40 % толокна и 20 % рисовой кру­пы) и «злаковая витаминизированная мука» (дополнительно содержит витамины, мг/100 г: В1 — 1,5, В2 — 45, РР — 15). Детям с пищевой аллергией рекомендуется «низкоаллергенная гречневая каша».

«Низкоаллергенная гречневая каша» — новый продукт, разработанный с учетом требований педиатров-аллергологов к продуктам, разрешенным для включения в рацион малышам, страдающим пищевой аллергией, а также для профилактики развития пищевой аллергии. Каша богата полноценными белками, содержание которых достигает 13 % от рекомендуемой дневной потребности, обогащена витаминами и минералами, не содержит глиадиновых белков, молока, соли, консервантов, искусственных вкусовых добавок и красителей. В составе продукта присутствуют необходимые для правильного роста ребенка минералы (в том числе цинк) и эссенциальные витамины группы в и витамин Е (их дефицит в питании приводит к развитию аллергических реакций), витамин С (обеспечивает наиболее полное усвоение железа, содержащегося в продукте). «Низкоаллергенная гречневая каша» отличается высокой пищевой ценностью и рекомендуется также для питания здоровых детей с 4-месячного возраста, взрослых, подверженных пищевой аллергии, больных сахарным диабетом.

В процессе производства «Низкоаллергенной гречневой каши» (при проваривании и сушке) имеет место частичное расщепление молекул средне- и низкомолекулярных белков до пептидов. В результате этого значительно увеличивается содержание водорастворимых соединений, которые легче усваиваются, не требуя напряжения деятельности ЖКТ. Кроме того, происходит очень мягкая деструкция длинных цепей крахмала с образованием растворимых фракций (например, растворимой гемицеллюлозы). Каша содержит также слизистые вещества. «Низкоаллергенная гречневая каша» — естественный продукт, но прежде чем включить ее в рацион, врач должен удостовериться в отсутствии у больного непереносимости гречихи, а также других составляющих каши.

Продукты детского питания на плодо-овощной основе. Плодово-ягодные и овощные продукты вводят в рацион ребенка в следующем возрасте: соки — на 1-м мес. жизни, пюре фруктовые — со 2-го мес., овощные — с 4-го мес. Основ­ное назначение в питании — снабжение организма необходимыми витаминами, минеральными веществами, органическими кислотами, углеводами (глюкозой, фруктозой, клетчаткой, пектином).

Классифицируют продукты детского питания на плодоовощной основе по качественному составу сырья:

  • плодоовощные консервы из сырья одного вида — консервированные фруктовые, ягодные, овощные соки и пюре;

  • комбинированные консервы из сырья разных видов — овощемясные, овоще­крупяные и т. д.

Технология переработки растительного сырья, качество, пищевая и биологическая ценность получаемых из него консервов в значительной степени зависят от структурных особенностей, химического состава и вкусовых свойств плодов и овощей. Поэтому при производстве консервов для детского питания большое внимание уделяется подбору ботанических сортов и степени съемной зрелости используемых плодов и овощей.

Наиболее часто для получения консервов используют:

  • свежие овощи, плоды косточковые, семечковые, субтропические и тропические, ягоды;

  • пюре-полуфабрикаты плодовые и ягодные горячего розлива и асептического консервирования;

  • соки-полуфабрикаты плодовые и ягодные асептического консервирования и горячего розлива;

  • полуфабрикаты овощные и плодоовощные пюреобразные асептического консервирования;

  • полуфабрикаты тропических плодов пюреобразные однократной крепости (пюре) или двойной крепости (концентраты) асептического консервирования или стерилизованные;

  • сок томатный полуфабрикат асептического консервирования;

  • паста и пюре томатные высшего сорта;

  • плоды, ягоды и овощи быстрозамороженные;

  • полуфабрикаты плодовые, ягодные и овощные пюреобразные быстрозамороженные.

Для переработки должны быть использованы свежие плоды и ягоды не ниже первого сорта (при наличии сортности). Допускается использовать свежие плоды и ягоды по размерам, соответствующим второму сорту.

Плодово-ягодные полуфабрикаты, используемые для изготовления консервов, вырабатывают из свежих плодов и ягод не ниже первого сорта, по размерам — не ниже второго сорта (при наличии сортности).

Для производства овощемясных консервов для детей используют мясо: говядину, телятину, свинину, курятину и некоторые субпродукты (печень, язык).

Общие требования к качеству и безопасности соковой продукции из фруктов и овощей для детского питания регламентирует ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей», согласно которому,соковая продукция из фруктов и овощей для детского питания это: соки, фруктовые и (или) овощные нектары, фруктовые и (или) овощные сокосодержащие напитки, морсы, предназначенные для питания детей раннего возраста (до 3 лет), дошкольного возраста (от 3 до 6 лет) и школьного возраста (от 6 лет и старше) и отвечающие физиологическим потребностям организма детей соответствующих возрастных групп;

При производстве соковой продукции из фруктов и овощей для детского питания не допускается использование сырья, содержащего генно-модифицированные организмы, концентрированного диффузионного сока, а также добавление компонентов и пищевых добавок, содержащих ГМО, подсластителей (за исключением специализированной соковой продукции для детей, больных сахарным диабетом), ароматизаторов (кроме натуральных) и пищевых добавок (кроме исключений, предусмотренных ТР ТС 021/2011). Добавление ароматизаторов, красителей и подкрашивающих экстрактов в соковую продукцию для детей раннего возраста не допускается.

При производстве соковой продукции из фруктов и (или) овощей для детей раннего возраста допускается использование только природных изомеров молочной, винной, яблочной кислот и (или) их солей.

Соковая продукция из фруктов и (или) овощей для детей раннего возраста, содержащая фруктовую и (или) овощную мякоть, должна быть гомогенизированной и выпускаться в обращение в упаковках не более чем 0,35 литра.

В соковой продукции из фруктов и (или) овощей для детского питания содержание добавленного сахара и (или) сахаров должно составлять не более чем 10 % от массы готовых фруктового и (или) овощного нектара или фруктового и (или) овощного сокосодержащего напитка и не более чем 12 % от массы готового морса. Добавление сахара и (или) сахаров в соки из фруктов не допускается.

В случае обогащения соковой продукции из фруктов и (или) овощей для детского питания пищевыми и (или) биологически активными веществами, в состав которых входят аскорбиновая кислота и (или) железо, содержание аскорбиновой кислоты не должно превышать 750 миллиграммов на один килограмм готовой продукции, содержание железа 30 миллиграммов на один килограмм готовой продукции. На потребительской упаковке обогащенной соковой продукции из фруктов и (или) овощей в наименовании такой продукции или в непосредственной близости от него должно быть указано слово «обогащенный». Дополнительно допускается указывать наименования входящих в состав такой продукции пищевых и (или) биологически активных веществ, а также наименования пищевых продуктов, содержащих эти вещества, или наименование группы этих веществ.

Маркировка. На потребительской упаковке соковой продукции для детского питания в наименовании или в непосредственной близости от него должны быть указаны слова «для детского питания» или иные отражающие предназначение такой продукции для питания детей слова, а также размещены информация о возрастной категории детей, для которых предназначена такая продукция, и рекомендации об условиях и о сроке хранения такой продукции после вскрытия ее потребительской упаковки.

На потребительской упаковке соковой продукции для детей первого года жизни указываются возраст ребенка (в месяцах), начиная с которого рекомендуется введение данной продукции в рацион ребенка, и рекомендации о ее потреблении. При этом не допускается указание возраста ребенка младше, чем четыре месяца.

Информация об использовании аскорбиновой кислоты при производстве соковой продукции из фруктов и (или) овощей не указывается в информации о составе такой продукции, если остаточное количество аскорбиновой кислоты в готовой продукции не превышает ее природный уровень. Использование аскорбиновой кислоты в качестве антиокислителя не является основанием для нанесения на потребительскую упаковку соковой продукции из фруктов и (или) овощей надписи: «С витамином С».

Основной ассортимент консервов для детского питания предназначен для питания детей в возрасте до 3 лет, меньшую группу составляют консервы для детей старше 3 лет и школьников, питание которых более приближено к рациону взрослого человека.

Консервы овощные для питания детей раннего возраста (от рождения до 3 лет) выпускаются по ГОСТ Р 52476-05 «Консервы на овощной основе для пи­тания детей раннего возраста. Технические условия». Стандарт распространяется на овощные, овощефруктовые и овощемясные консервы, изготовленные из овощей или их смеси, с добавлением или без добавления фруктового пюре, говяжьего мяса, печени, молока, круп, сливок, сметаны, масла сливочного или растительного, сахара, соли, лимонной и аскорбиновой кислот. Консервы на овощной основе должны быть фасованы в герметично укупоренную тару и стерилизованы.

Консервы овощные, овощеплодовые, овощемясные для детского питания выпускаются по ГОСТ Р 52476-2005 «Консервы на овощной основе для питания детей раннего возраста. Технические условия» следующих видов:

- овощное пюре (овоще-фруктовое): Пюреобразный несброженный, но способный к брожению продукт, полученный путем протирания цельных или очищенных от кожуры свежих, или сохраненных свежими, или быстрозамороженных овощей (овощей и фруктов) одного или нескольких видов, предварительно подвергнутых термической обработке (шпарке), без отделения сока и избыточной мякоти, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

- суп-пюре овощной (овоще-мясной): Пюреобразный продукт, полученный путем протирания цельных или очищенных от кожуры свежих, или сохраненных свежими, или быстрозамороженных овощей одного или нескольких видов, предварительно подвергнутых термической обработке (шпарке или варке), без отделения сока и избыточной мякоти, с добавлением или без добавления соответствующим образом подготовленных: бульона, муки, молока, круп, сливок, сметаны, масла сливочного или растительного, сахара, соли, лимонной и аскорбиновой кислот, мяса говядины (для овоще-мясного супа-пюре), печени (для супа-пюре из овощей и печени), консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Овощные пюреобразные консервы вырабатывают из зеленого горошка, моркови, тыквы, кабачков, цветной капусты, шпината, томатов, репы с добавлением или без добавления молока, круп, яблок и персиков; овощемясные пюреобразные — из говядины, печени говяжьей или телячьей и кур в комбинации с рисовой крупой, картофелем, морковью, томатами, зеленым горошком, цветной капустой, кабачками.

Консервы изготавливаются гомогенизированными, протертыми, крупноизмельченными или нарезанными кусочками.

Крупноизмельченные и нарезанные кусочками плодоовощные и овощемясные консервы представляют собой смесь овощей, овощей и мяса, измельченных до частиц размером 3-5 мм и залитых солевым раствором, или плодоовощные пюре с кусочками других компонентов. В консервы добавляют коровье масло. Допускается частичная замена его растительным маслом, что обогащает консервы непредельными жирными кислотами. Крупноизмельченные консервы рекомендуются детям старше 9 мес., после 1,5 лет — консервы, нарезанные кусочками по 0,5-1 см.

Ассортимент крупноизмельченных консервов включает: шпинат с мясом и картофелем, зеленый горошек с рисом и морковью, овощной соус из кабачков, морковь с яблочным пюре, морковь с абрикосовым пюре, тыква с рисом, компот из чернослива.

К консервам, нарезанным кусочками, относятся первые и вторые обеденные блюда. Первые блюда — суп овощной с зеленым горошком, суп овощной с цветной капустой, щи зеленые, шпинат с мясом, суп овощной с мясом и картофелем, суп овощной с мясом; вторые блюда — зеленый горошек в сметанном соусе, морковь в сметанном соусе, морковь с зеленым горошком в сметанном соусе, рагу овощное с мясом в белом соусе, печень с овощами в сметанном соусе, мясо с овощами.

Каталог: uploads
uploads -> Методические рекомендации организация деятельности по резервам финансовых и материальных ресурсов для ликвидации чрезвычайных ситуаций
uploads -> Кардиоренальные взаимоотношения и качество жизни при лечении больных хронической сердечной недостаточностью с сопутствующим сахарным диабетом 2 типа 14. 00. 06 Кардиология
uploads -> Сердечная недостаточность (книги и статьи из научно-медицинских журналов, имеющихся в фонде библиотеки)
uploads -> Хроническая сердечная недостаточность: определение, классификация, диагностика
uploads -> Лечение гериатрических пациентов с заболеваниями органов дыхания и кровообращения


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   13


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница