Термины и определения. Классификация


Алиментарными геропротекторами с антиоксидантными свойствами являются



страница12/13
Дата01.05.2016
Размер3.46 Mb.
ТипГлава
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   13

Алиментарными геропротекторами с антиоксидантными свойствами являются:

  • аминокислоты метионин, цистеин, глутаминовая кислота;

  • микроэлементы магний, марганец, медь, цинк, селен;

  • витамины группы В, К, А, Е, рутин, аскорбиновая, никотиновая кислоты, ка- ротиноиды;

  • БАВ растительного происхождения: флавоноиды, катехины, таннины, янтарная кислота, кверцетин и дигидрокверцетин, ряд других соединений.

Включение таких соединений геропротекторного действия в состав пищевых продуктов позволит создать геропрофилактические продукты, использование которых будет способствовать увеличению долголетия человека.

По данным отечественных и зарубежных исследований, организация профилактического и лечебного питания позволяет существенно снизить количество возрастных заболеваний (диабет и артрит — на 50 %, болезни сердца — 25 %, сосудов — 10 %, органов зрения — 20 %) и значительно сократить риск преждевременного старения. По этой причине необходимо создание индустрии продуктов для лиц пожилого и старческого возраста.

Направления в создании геродиетических продуктов. Выбор сырьевой базы.

До настоящего времени ассортимент специализированных продуктов для лиц пожилого и старческого возраста, в том числе находящихся в государственных домах престарелых, весьма ограничен как по количеству наименований выпускаемых изделий, так и по объемам их производства. Имеющиеся продукты можно условно разделить на две группы:

  • геродиетические — для больных и ослабленных людей пожилого и старческого возраста;

  • геропрофилактические — для лиц пожилого возраста, не имеющих заболеваний.

Состав геродиетических продуктов изменен с учетом имеющихся возрастных заболеваний. В качестве примера можно привести продукты с пониженным содержанием жира — при атеросклерозе и ожирении, с пониженным содержанием соли или без соли — при гипертонии, с пониженным содержанием сахара (или с использованием сахарозаменителей) — при нарушениях углеводного обмена, в частности сахарном диабете и др.

Геропрофилактические продукты могут использоваться как лицами пожилого возраста, так и более молодыми людьми с целью предупреждения (или замедления) процессов старения организма, а также профилактики возрастных заболеваний. В группе геропрофилактических выделяют продукты с геропротекторами (замедляют процессы старения), с молочнокислыми бактериями, продукты многофункционального действия, а также обогащенные микро- и макронутриентами (витаминизированные, обогащенные кальцием, железом, пищевыми волокнами и др.).




Рис. 10.2 - Классификация продуктов для лиц пожилого и старческого возраста

Современными направлениями в создании продуктов нового поколения геродиетического профиля следует считать:

  • разработку полностью сбалансированных продуктов, наиболее полно и адекватно отвечающих потребностям организма людей пожилого и преклонного возраста;

  • коррекцию питания с помощью продуктов, обогащенных одним или несколькими нутриентами;

  • создание пищевых модулей (премиксов), позволяющих корректировать как одноразовый прием пищи, так и дневной рацион в целом (эта группа добавок, помимо обогащения рациона, позволяет целенаправленно управлять синергетическими свойствами отдельных компонентов продукта);

  • обогащение продуктов биологически активными компонентами, усиливающими или придающими продукту определенные свойства (направление получило широкое распространение в экономически развитых странах);

  • разработку продуктов, способствующих профилактике и лечению гериатрических болезней.

Создание многокомпонентных продуктов для питания людей пожилого и преклонного возраста с заданным комплексом требуемых свойств — достаточно сложный процесс, так как необходимо обеспечить наиболее полную сбалансированность продуктов по широкому кругу компонентов химического состава. Важную роль в решении этой проблемы играет правильный подбор сырьевой базы (см. гл. 3).

Одним из перспективных видов сырья для создания продуктов геродиетического профиля следует считать сою.

Соевые продукты могут помочь в решении различных, кажущихся порой трудносовместимыми, задач питания пожилых людей. Соя содержит уникальные полноценные белки, практически не уступающие по питательности и пищевой ценности белкам животного происхождения, в ней отсутствуют холестерин и лактоза, которые противопоказаны для геродиетического питания.

По данным Института Питания РАМН, натуральные продукты из сои могут быть рекомендованы при следующих заболеваниях: атеросклероз, гипертоническая болезнь, ишемическая болезнь сердца, реабилитационный период после перенесенного инфаркта миокарда, железодефицитные анемичные состояния, хронический холецистит, сахарный диабет, ожирение, патология опорно-двигательного аппарата (остеопороз, артриты, артрозы), аллергические заболевания, нарушения деятельности ЖКТ.

Особое значение имеет разработка геродиетических продуктов на молочной основе. Степень соответствия молочной пищи формуле сбалансированного питания по белкам составляет около 20 %, в том числе по незаменимым аминокислотам — 10-15 %. Известно, что усвояемость кисломолочных продуктов гораздо выше, чем цельного молока. При разработке геродиетических продуктов необходимо проводить корректировку их состава и пропорций отдельных компонентов путем введения нутриентов, недостающих в фактическом питании населения, в том числе БАД.
Диетические продукты

Классификация диетических продуктов



Многие пищевые продукты, в частности после соответствующей кулинарной обработки, имеют те или иные диетические свойства, однако это не позволяет называть их диетическими продуктами. К продуктам диетического питания относят пищевые продукты, предназначенные для профилактического и лечебного питания (рис. 11.1).В настоящее время применяются следующие термины и определения:

Пищевая продукция диетического лечебного питания – специализированная пищевая продукция с заданной пищевой и энергетической ценностью, физическими и органолептическими свойствами, и предназначенная для использования в составе лечебных диет (ТР ТС 021/2011, 027/2012);

Пищевая продукция диетического профилактического питания – специализированная пищевая продукция, предназначенная для коррекции углеводного, жирового, белкового, витаминного и других видов обмена веществ, в которой изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания, и (или) в состав которой включены не присутствующие изначально вещества или компоненты, а также пищевая продукция, предназначенная для снижения риска развития заболеваний (ТР ТС 021/2011, 027/2012);

Пищевая продукция энтерального питания – жидкая или сухая (восстановленная до готовой к употреблению) пищевая продукция диетического лечебного или диетического профилактического питания, предназначенная для перорального употребления непосредственно или введения через зонд при невозможности обеспечения организма в пищевых веществах и энергии обычным способом; (ТР ТС 027/2012)

Пищевая продукция диабетического питания – пищевая продукция диетического лечебного или диетического профилактического питания, в которой отсутствуют или снижено содержание легкоусвояемых углеводов (моносахаридов – глюкоза, фруктоза, галактоза, и дисахаридов – сахароза, лактоза) относительно их содержания в аналогичной пищевой продукции и (или) изменен углеводный состав; (ТР ТС 027/2012)

Пищевая продукция низколактозная (безлактозная) – пищевая продукция диетического лечебного или диетического профилактического питания, произведенная на основе коровьего молока или молока других продуктивных животных и (или) продукции переработки молока, в которой снижено содержание лактозы по сравнению с аналогичной пищевой продукцией (ТР ТС 027/2012)

Пищевая продукция без (или с низким содержанием) отдельных аминокислот – пищевая продукция диетического лечебного или диетического профилактического питания, полученная на основе гидролизатов белков, освобожденных (или с низким содержанием) от отдельных аминокислот и (или) из смеси аминокислот без фенилаланина, и (или) с использованием компонентов с пониженным содержанием фенилаланина (ТР ТС 027/2012)

Данные группы диетических продуктов будут рассматриваться авторами вместе, так как большинство продуктов, предназначенных для питания больных людей, могут использоваться в рационе здоровыми людьми с целью профилактики различных алиментарнозависимых заболеваний. Дополнительно приводится характеристика специализированных продуктов, которые предназначены для диетической коррекции заболеваний.

Все диетические продукты по химическому составу и свойствам можно разделить на следующие виды (по В. А. Доценко, 2004):

  • с модифицированным белковым и аминокислотным компонентом — при хронической недостаточности почек и других заболеваниях (продукты безбелковые или с исключением определенных белков и аминокислот, например, заменители хлеба, макаронных изделий, круп, приготовленные без белка, из различных видов крахмала);

  • с модифицированным углеводным компонентом — при сахарном диабете, ожирении и других заболеваниях, связанных с нарушениями углеводного об мена (продукты со сниженным содержанием углеводов, заменой сахара на подслащивающие вещества, безлактозные молочные продукты, заменители сахара);

  • с модифицированным жировым компонентом — при заболеваниях, связанных с нарушением жирового обмена, в том числе атеросклерозе, ожирении и др. (продукты с пониженным количеством жиров и(или) улучшенным их составом: кисломолочные продукты, спрэды и др.);

  • с низким содержанием хлорида натрия (бессолевые) и с использованием со лезаменителей — применяются при некоторых заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, печени и др. (солезаменители, например, санасол);

  • обогащенные пищевыми волокнами — продукты пониженной энергоценности за счет уменьшения содержания в них жиров или углеводов, с наполнителями (пищевые волокна, метилцеллюлоза и др.);

  • с высоким содержанием витаминов, минеральных веществ, других незамени­мых микронутриентов, обогащенные жиро- и водорастворимыми витамина­ми, йодом, железом и др.;

  • обеспечивающие механическое и химическое щажение органов пищеварения — при заболеваниях ЖКТ, челюстно-лицевых травмах, нарушении акта жевания и глотания, в послеоперационном периоде (мука тонкого помола из круп; гомогенизированные консервы из освобожденных от несъедобной и трудноперевариваемой части овощей, фруктов, мяса, рыбы; энпиты, инпиты, оволакт и другие сухие растворимые в воде концентраты высокой пищевой ценности.




Рис. 11.1 - Классификация диетических продуктов





Некоторые диетические продукты одновременно являются продуктами детского питания, например, гомогенизированные консервы. В зависимости от специфики их делят на: продукты, обогащенные микроэлементами и витаминами; продукты, обогащенные эубиотиками; энпиты — биологически сбалансированные композиции пищевых веществ для энтерального (зондового) питания; специализированные питательные смеси, эмульсии, растворы для парентерального питания.

Специализированные диетические продукты используются в лечебном питании больного человека в острой стадии заболевания в больнице или для диетического питания при хронической патологии без обострения — по месту работы, учебы и проживания.
Характеристика отдельных продуктов диетического питания

Пищевая продукция диетического лечебного и диетического профилактического питания должна удовлетворять физиологическим потребностям организма человека в необходимых пищевых веществах и энергии с учетом факторов риска и патогенеза заболеваний, соответствовать установленным гигиеническим требованиям по допустимому содержанию контаминантов и биологически активных веществ и соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Не допускается:

1) использование для производства пищевой продукции диетического лечебного и диетического профилактического питания мяса птицы, кроме охлажденного, мяса птицы механической обвалки и коллагенсодержащего сырья из мяса птицы;

2) использование продовольственного пищевого сырья, содержащего ГМО и (или) компоненты, полученные из ГМО,

Содержание натрия в заменителях соли не должно превышать 120 мг/100 г массы смеси заменителей соли. Добавление йодосодержащих соединений к соли и заменителям соли должно соответствовать нормам национального законодательства государства-члена Таможенного Союза, в которой продукция реализуется.

Отдельные виды специализированной пищевой продукции без глютена должны состоять или быть изготовлены из одного или более компонентов, которые не содержат пшеницы, ржи, ячменя, овса или их кроссбредных вариантов (полученные путем их скрещивания) и (или) должны состоять или быть изготовлены специальным (для снижения уровня глютена) образом из одного или более компонентов, которые получены из пшеницы, ржи, ячменя, овса или их кроссбредных вариантов, и в которых уровень глютена в готовой к употреблению продукции составляет не более 20 мг/кг.

Скоропортящаяся пищевая продукция диетического лечебного и диетического профилактического питания должна выпускаться только в фасованном виде в мелкоштучной упаковке для разового потребления.

Особенности производства диетических продуктов.

Диетические продукты предназначены для людей, страдающих теми или иными заболеваниями. Диетические продукты должны предупреждать обострение этих заболеваний, способствовать мобилизации защитных сил организма и проведению успешной лечебной терапии. В зависимости от вида нарушений обмена веществ в диетические продукты дополнительно вводят защитные компоненты пищи или, наоборот, исключают из их состава нутриенты, способствующие течению заболевания. Уровень обогащения диетических продуктов пищевыми веществами основан на рекомендациях органов здравоохранения и подлежит контролю со стороны государственных служб.

Важно отметить, что изготовление диетических продуктов требует специальной технологии, определяющей направленность их действия. Так, при подагре (нарушении обмена пуринов), заболеваниях печени, сердца, почек из продуктов питания удаляют азотистые экстрактивные вещества и эфирные масла. Сахарный диабет и ожирение требуют снижения содержания в продуктах легкоусвояемых углеводов (сахарозы, глюкозы и др.), с этой целью при производстве кондитерских изделий, других пищевых продуктов используются различные заменители сахара.

В отдельные группы выделены продукты с пониженным содержанием поваренной соли, использующиеся при заболеваниях печени, сердечно-сосудистой патологии, задержке жидкости в организме, ожирении (бессолевой хлеб и др.), и специализированные продукты диетического питания с высоким содержанием белка, витаминов, минеральных веществ, других незаменимых нутриентов.

Продукты, обеспечивающие химическое и механическое щажение органов пищеварения, имеют высокую степень измельчения, в них ограничены экстрактивные вещества, пищевые волокна, пряности, поваренная соль и др.

Основой продуктов с пониженным содержанием белков является кукурузный и амилопектиновый крахмал, допустимый уровень белка в котором — не более 1 %. Низкобелковые зерновые продукты (крупы, макаронные изделия) содержат не более 0,5 % белка.

Продукты с измененным составом жиров производятся:

  • со сниженным содержанием жиров (на 33 % и более), а также холестери­на — обезжиренные или низкожировые молоко и молочные продукты (кисломолочные напитки, сметана, творог, сыры), масло сливочное со сниженным количеством жира;

  • с заменой части животных или гидрированных жиров растительными маслами — характеризуются повышенной биологической эффективностью жирных кислот (комбинированные или «облегченные» масла, мягкие маргарины);

  • с заменой части животных и растительных жиров заменителями жира (Olestra, Olestrin, Simplesse) — применяются в целях общего снижения жира, холестерина и энергетической ценности рациона, для замены жира в молоке и молочных продуктах (включая мороженое), маргаринах, майонезах, печенье, бисквитах.

Используя технологию обогащения, удаления и(или) замещения производят сле­дующие виды продуктов с измененным составом углеводов: хлеб с пониженным содержанием углеводов — белково-отрубной (0,2 %), белково-пшеничный (11-21 %), в обычном хлебе доля углеводов составляет 40-50 %; продукты, обогащен­ные пищевыми волокнами, — хлеб отрубной, мюсли и др.; молоко и молочные продукты с пониженным содержанием молочного сахара (низколактозные); продукты с заменой сахара на подсластители и сахарозаменители — безалкогольные напитки с аспартамом, кондитерские изделия с ксилитом и др.

Низколактозные диетические продукты применяются при дефиците фермента лактазы в тонком кишечнике. Продукты с заменой сахара на подсластители и сахарозаменители предназначены для больных сахарным диабетом, ожирением и др.

Продукты с подсластителями и сахарозаменителями для больных диабетом.

К диетическим продуктам, используемых в питании больных сахарным диабетом, в которых сахар заменен на подслащивающие вещества, относятся: кондитерские изделия — мармелад на ксилите или сорбите «Яблочный», «Желейный», «Диабетический», зефир и конфеты на ксилите, диабетический шоколад с содержанием ксилита или сорбита 45-50 %; хлебобулочные изделия, фруктовые и овощные консервы, молочные продукты, диетические салаты, пудинги «Ванильный», «Лимонный», «Шоколадный», малиновое, вишневое и клубничное желе с заменой сахара на аспартам.

Перечисленные продукты отличаются от традиционных аналогов полным отсутствием или пониженным содержанием сахарозы.

Кроме обычных продуктов с измененным углеводным составом для питания больных сахарным диабетом разработан ряд специальных продуктов комплексного состава. Так, например, разработаны кондитерские изделия специального назначения (мармелад, джем, желе), в состав которых входят не только заменители сахара (сорбит, фруктоза), но и функциональные добавки — тыквенно-яблочный, кабачково-яблочный или морковно-яблочный пектины.

Заменители соли, как и сахара, используют не только в диетических и лечебно-профилактических продуктах питания, но и как самостоятельные продукты, включая их в рацион вследствие противопоказания использования соли (сахара) или с профилактической целью. Многие солезаменители не обладают рядом технологических и других свойств, характерных для поваренной соли, в частности, не проявляют консервирующего эффекта, влагосвязывающей способности и др.
Продукты с высокой пищевой ценностью. Белково-минеральный обогатитель — продукт, изготовленный на основе полноценных белков крови и обезжиренного молока. Характеризуется высоким содержанием минеральных веществ и небольшим количеством пуриновых оснований. Успешно применяется при заболеваниях печени, желудочно-кишечного тракта, железодефицитной анемии.

Сухая белковая смесь — продукт из сухой осветленной крови и сухого обезжиренного молока. Содержит полноценные белки, аминокислотный состав которых близок яичному белку. Отличается высоким содержанием минеральных веществ и низким содержанием жира (менее 1 %). Рекомендуют использовать при нарушениях пищеварения, ухудшении аппетита.

Молочный белок пищевой — продукт переработки обезжиренного молока или пахты путем осаждения хлоридом кальция всех фракций белков — казеинов, альбуминов, глобулинов. Содержит кальций и фосфор в благоприятном соотношении, по содержанию белков не уступает мясу, рыбе, яйцам. Находит применение при лечении больных ожирением.

Паста из криля «Океан» характеризуется качественным составом белка, высоким содержанием витаминов группы В, минеральных веществ. Хорошо зарекомендовала себя при включении в рацион людей с заболеваниями ЖКТ, с ожирением, при профилактике кариеса зубов у детей.

Масло «Жемчуг» — высокодисперсная эмульгированная смесь молочного жира и пасты из криля в соотношении 1 : 1. Пищевая ценность обусловлена хи­мическим составом пасты криля. Белок хорошо сбалансирован по незаменимым аминокислотам, уровень его составляет до 7 %. Способствует нормализации функции печени.

Белин — комбинированный продукт, состоящий из нежирного кальцинированного творога, трески и растительного масла. Содержит сбалансированный набор аминокислот и ПНЖК, ряд витаминов. Полезен для людей с избыточной массой тела.

Морепродукты — морской гребешок, морская капуста, кальмары. Своеоб­разный белковый, витаминный и минеральный состав этих продуктов определяет направление их использования в качестве диетического компонента. Отмечено положительное влияние морепродуктов при лечении больных атеросклерозом, гипотиреозом, с другими заболеваниями.

Кукурузно-солодовый экстракт — продукт из проросших зерен кукурузы, диетическая ценность которого обусловлена высоким содержанием витаминов, ПНЖК, аминокислот и минеральных веществ. Оказывает положительное влия­ние на регенерацию тканей при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, на гормональный статус организма, другие стороны обмена веществ.

Эфиры целлюлозы — пищевые добавки, обладающие способностью погло­щать воду в больших количествах, что дает возможность увеличить объем готового продукта без повышения его калорийности. Эффективны при лечении больных ожирением, сахарным диабетом, при запорах.

Кислородные пены — вид продукта, для изготовления которого основой служат отвары из фруктово-ягодного и растительного сырья. Эффект пенообразования достигается путем добавления яичного белка или высоковязкой метилцеллюлозы при насыщении кислородом. Обладают насыщающим действием, что позволяет легче переносить малокалорийные диеты, стимулируют мобилизацию жира из жировых депо.

Консервы для диетического и профилактического питания взрослых. Пред­назначены для отдельных категорий больных с учетом их заболеваний, а также для предотвращения некоторых профессиональных заболеваний.

К диетическим относят консервы:

низкокалорийные с пониженным содержанием сахара, некалорийными добавками (эфиры целлюлозы, метилцеллюлозы и др.) — для лиц, страдающих ожирением;

  • с частичной и полной заменой сахара сорбитом и ксилитом — для диабетиков;

  • с пониженным содержанием соли — для лиц с заболеваниями почек, гипертонией, атеросклерозом;

  • содержащие чернослив — для лиц с атеросклерозом, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, кишечного тракта.

На консервах диетического питания обязательна надпись: «употреблять в соответствии с назначенной диетой».

Консервы профилактического назначения вырабатывают с заменой сахара пектином для предупреждения отравления организма солями тяжелых металлов и радионуклидов. Вырабатывают фруктово-ягодные пюре, кисели, пасты, соки, напитки, повидло с пектином (например, айвовое пюре, айвово-вишневый напиток, абрикосовая, сливовая и другие пасты с пектином).

Для диетического питания разработан широкий ассортимент плодоовощных консервов: овощные салаты (с морской капустой, из свеклы, из свеклы с морской капустой; икра из морской капусты, свеклы и кабачков); первые и вторые блюда (рассольник, борщ, свекольник, щи со свежей капустой, суп овощной с манной, перловой крупой или с зеленым горошком; солянка овощная и с морской капустой; рагу овощное и с морской капустой; морковь, кабачки в молочном соусе; цветная капуста в томатном соусе; тыква с рисом и др.); пюре, пасты, компоты плодовые и ягодные на полиспиртах; плоды и ягоды в соке; нектары овощефруктовые.

В настоящее время продуктов, используемых в диетическом питании, насчитывается огромное количество. Их производят исходя из специфики групп населения (дети, беременные женщины, спортсмены и т. д.), профессиональной принадлежности (рабочие угольной, химической, металлургической промышленности, люди умственного труда и т.д.), наличия того или иного заболевания.
Алиментарно-зависимые заболевания

Алиментарно-зависимые заболевания – заболевания, вызванные нарушением питания среди населения, являющиеся факторами риска развития хронических неинфекционных заболеваний. В России уровень заболеваний, связанных с питанием (алиментарно-зависимые заболевания) в два раза выше, чем в Европе. Но лидируют в этом соревновании всё же США. Американцы занимают первое место в мире среди стран, в общей структуре заболеваемости населения которых до 60% составляют алиментарно-зависимые заболевания, или болезни, напрямую связанные с неправильным питанием. Россия пока отстаёт от развитых стран по распространенности и росту алиментарно-зависимых заболеваний, достигнув их рубежа в 35–40%, но опережает Индию (27%), Китай (21%) и Бразилию (33%).
Питание при железодефицитной анемии.

Анемия — состояние, характе­ризующееся уменьшением содержания эритроцитов и количества гемоглобина в единице объема крови.

Анемия может быть самостоятельным заболеванием или проявлением других болезней.

Дефицит железа в организме приводит к развитию железодефицитной анемии (ЖДА). К алиментарным причинам ЖДА относятся недостаточное поступ­ление железа с пищей или преобладание пищевого железа с низкой биодоступ­ностью.

Возможен скрытый дефицит железа в организме при нормальном содержа­нии гемоглобина в крови (без анемии).

Это состояние называется латентный дефицит железа и встречается в 2-3 раза чаще, чем ЖДА.

Латентная анемия характеризуется снижением активности важнейших железосодержащих ферментов и менее выраженными симптомами болезни, чем ЖДА.

По данным ВОЗ, железодефицитная анемия и латентная анемия относятся к числу наиболее распространенных патологий в мире и обнаруживаются более чем у 20 % населения. Железодефицитными состояниями страдают 30-50 % населения развивающихся стран. По данным Гематологического научного центра РАМН, ЖДА выявлена у 15 % населения России.

Следствием ЖДА является снижение физической и умственной работоспо­собности, слабость, ухудшение памяти, психическая астения, бледность кожных покровов и слизистых оболочек, ломкость волос, ногтей, сухость кожи, мышечная слабость, снижение резистентности к инфекциям и др.

Чаще всего латентная анемия и ЖДА встречаются у беременных женщин и кормящих матерей в связи с повышенным расходом железа на рост плаценты, плода и др. ЖДА наблюдается у 10 % женщин детородного возраста, а у бере­менных к окончанию срока беременности регистрируется у 30-73 % женщин. Это приводит к осложнениям беременности, таким как выкидыши, преждевре­менные роды, внутриутробная смерть плода, а также внутриутробные пороки развития и ухудшение здоровья новорожденных: задержка умственного, психо­моторного и нервно-психического развития.

Алиментарный дефицит железа в России обусловлен, кроме того, ухудше­нием социально-экономического положения части населения.

ЖДА может возникать у детей на первом году жизни, что связано с истоще­нием запасов железа в грудном возрасте, а также с недостаточным поступлением этого элемента в составе пищевых продуктов. Грудное молоко содержит незна­чительное количество железа. У детей в возрасте до 2 лет при наличии ЖДА отмечается значительное отставание в психомоторном развитии, так как головной мозг чрезвычайно чувствителен к дефициту железа.

Выделяют три степени ЖДА:

легкую — гемоглобин 110-90 г/л,

среднюю -гемоглобин 90-70 г/л,

тяжелую — гемоглобин ниже 70 г/л.

Диетотерапия латентной анемии и ЖДА характеризуется физиологически полноценным питанием с повышенным поступлением пищевых веществ, необходимых для кроветворения, в первую очередь железа.

При этом учитывают, что роль отдельных продуктов как источников железа определяется не столько величиной его содержания в продукте, сколько степенью усвояемости железа из раз­ных продуктов.

В пищевых продуктах может быть как гемовое (в составе тема), так и негемовое железо, различающиеся по биодоступности, т. е. по всасыванию из кишечника и усвоению организмом (табл. 13.1).
Таблица 13.1

Различия между гемовым и негемовым железом пищи


Показатель

Железо



гемовое

негемовое

Доля в обычном пищевом рационе, %

10-15

85-90

Содержание в мясе и мясных продуктах, %

40

60

Содержание в растительных продуктах



100

Всасывание в кишечнике, %

20-30

3-5 и меньше

Влияние слизистой кишечника на усвоение Fe

Меньше

Больше

Взаимное влияние

Усиливает всасывание негемового железа

Не влияет на всасыва ние гемового железа


Латентная анемия поддается коррекции за счет организации полноценного питания и повышения в пищевых рационах содержания биодоступного железа.

В случае формирования ЖДА компенсация дефицита железа может быть до­стигнута только дополнительным приемом его фармакологических препаратов на фоне специальной диеты.
Для ликвидации железодефицитных состояний количество белка в рацио­не питания следует увеличивать на 10-20 % по сравнению с физиологическими нормами питания для женщин и мужчин.

Квота белков животного происхожде­ния должна составлять не менее 60 % от их общего количества и обеспечиваться за счет мяса, рыбы и продуктов их переработки.

Количество жиров в рационе снижают на 5-10 % по сравнению с физиоло­гическими нормами, в основном за счет тугоплавких: говяжьего, свиного, бараньего и кулинарных жиров. Содержание углеводов и энергетическая ценность рациона — в пределах физиологической нормы.

Для улучшения всасывания в кишечнике негемового железа увеличивают суточное потребление витамина С. В связи с частым дефицитом в питании витаминов группы В и ряда минеральных микроэлементов желателен дополнитель­ный прием витаминно-минеральных комплексов в физиологических дозах.

Большое значение имеет продуктовый набор рациона и сочетание отдель­ных продуктов во время приема пищи. Лучше всего железо усваивается из крас­ного мяса животных и мясных продуктов, несколько меньше — из рыбы и рыбных продуктов, еще меньше — из фруктовых и ягодных соков без мякоти.

Богаты железом яйца, но оно плохо усваивается.

В молоке и молочных продуктах железа мало и оно также плохо усваивается.

Добавление витамина С в кисломолочные напитки и соки улучшает усвоение железа.

Вопреки распространенному мнению, яблоки, гранаты или гречневая каша ликвидировать дефи­цит железа в организме не могут.

Для достаточного поступления железа в меню должны преобладать продукты из

красного мяса (200-250 г/сут.), мясные субпродукты (печень, язык, почки), колбасные изделия (в том числе ливерная и кровяная колбасы). В рацион вклю­чают также рыбу, нерыбные морепродукты, ягоды и их соки, зелень петрушки и укропа, отвар из шиповника. Хорошо усваивается железо из вареной и жаре­ной печени, паштета из нее, поэтому употреблять в пищу сырую или полусырую печень нет необходимости.

Включение в каждый прием пищи мяса и рыбы увеличивает усвояемость железа из других продуктов — хлеба, круп, картофеля и др. Так, усвоение железа из овощей с добавлением к ним 50 г мяса возрастает в среднем в 2 раза, а с до­бавлением 100 г рыбы — в 3 раза.

Аналогичное, хотя и менее выраженное улучшение усвоения железа наблюдается, если в каждый прием пищи вводятся фруктовые или ягодные соки без мякоти, содержащие органические кислоты (аскорбиновая, лимонная, яблочная, винная). Рекомендуются с этой целью отвар из шиповника и напитки из воды с добавлением аскорбиновой или лимонной кислоты (около 26-50 мг на 200 мл).

Из рациона временно исключают крепкий чай, танины которого значи­тельно уменьшают всасывание железа, а также богатые щавелевой кислотой или дубильными веществами продукты — шпинат, щавель, ревень, айву, хурму, черноплодную рябину, чернику, какао и шоколад. Ограничивают потребление продуктов, богатых пищевыми волокнами, — бобовых, хлеба из муки грубого помола, а также с добавлением отрубей и др.

Рацион можно дополнить железистыми минеральными водами «Полюст-рово», «Дарасун» и др. В этих водах соли железа удерживаются в растворенном виде благодаря углекислоте, поэтому их не следует дегазировать.

Для профилактики ЛДЖ и ЖДА рекомендуется обогащать железом пище­вые продукты, в том числе детское питание. В соответствии с постановлением Главного государственного санитарного врача РФ «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения» от 16.09.03 рекомендовано обогащать железом пшеничную муку высшего и 1-го сортов (30—40 мг/100 г), хлеб и хлебобулочные изделия (3-4мг/100г).
Питание при йоддефицитных заболеваниях.

Йодная недостаточность — это типичная алиментарная патология. В настоящее время проявления йодной недостаточности характеризуются общим термином «йоддефицитные заболевания».

По данным ВОЗ, повышенный риск развития йоддефицитных заболеваний отмечается более чем у 2 млрд человек, а у 740 млн — обнаружены проявления эндемического зоба. В России дефицит йода наблюдается практически на всей герритории. Наиболее неблагополучны в этом плане горные районы Северного Кавказа, Поволжья, Северной и Центральной областей, Урала, Алтая, Западной и Восточной Сибири. На этих территориях проживает около 100 млн россиян.

Основные проявления йодной недостаточности у различных категорий населения:

  • взрослые -- зоб (диффузный, узловой) и его осложнения, гипотиреоз, снижение физической и интеллектуальной работоспособности, ускорение атеросклероза, нарушение функционирования репродуктивной системы;

  • дети и подростки — эндемический зоб (диффузный, узловой), гипотиреоз, нарушение умственного и физического развития, склонность к хроническим заболеваниям, нарушение развития репродуктивной системы у девочек;

  • беременные женщины — невынашивание беременности, тяжелое течение беременности, анемия;

  • плод и новорожденные — повышенная смертность, врожденные пороки развития, врожденный гипотиреоз, эндемический кретинизм.

Выраженные признаки дефицита йода в организме обнаруживаются далеко не всегда, поэтому его иногда обозначают как «скрытый голод».

В международной практике приняты единые критерии для оценки распространенности и тяжести эндемического зоба. По рекомендации ВОЗ используется классификация размеров щитовидной железы: степень 0 — зоба нет, степень I -зоб не виден, но пальпируется, степень II — зоб пальпируется и виден.

При ультразвуковом исследовании (УЗИ) зоб диагностируется, если объем железы у женщин % ревышает 18 мл, а у мужчин — 25 мл. У школьников сте­пень распространенности тяжести йоддефицитных заболеваний оценивают по частоте обнаружения эндемического зоба: легкая степень — от 5,0 до 19,9 %, средняя — от 20,0 до 29,9 %, тяжелая — более 30,0 %.

Йоддефицитные заболевания относятся к алиментарной патологии, однако на распространенность и тяжесть их течения влияют дополнительные эндоген­ные и экзогенные факторы риска.

Эндогенные факторы — возраст, пол и состояние организма. Так, женщи­ны более подвержены эндемическому зобу, чем мужчины. Очень чувствительны к дефициту йода грудные дети, подростки в период полового созревания, беременные и кормящие женщины.

Установлено наличие врожденного индивидуального порога чувствитель­ности к дефициту йода, величина которого зависит от степени всасывания мик­роэлемента из кишечника, эффективности его захвата клетками щитовидной же­лезы, скорости оборота в организме, соотношения секретируемых гормонов Т3 (трийодтиронин) и Т4 (тироксин).

Экзогенные факторы — характер питания и сбалансированность рациона по всем пищевым веществам. Дефицит белков животного происхождения, избыточное количество углеводов и животных жиров в рационах питания усугубляют йодную недостаточность. Дефицит в питании витаминов (в первую очередь С и А) и мик­роэлементов (меди, марганца, молибдена, кобальта и др.), участвующих в образова­нии гормонов щитовидной железы, ускоряет развитие йодной недостаточности.

Кроме того, в растительных продуктах содержатся вещества, препятствую­щие поступлению йода в щитовидную железу (тиоционаты) или ингибирующие ферменты, необходимые для образования гормонов из йода (тиооксизолидоны). Высокое содержание этих соединений в продуктах также носит эндемический характер, поскольку обусловлено повышенным содержанием серы в некоторых почвах. Повышенное количество тиоционатов присуще многим растительным продуктам: капусте, редису, фасоли, брюкве, укропу, подсолнечнику.

Определенная связь установлена между йоддефицитными заболеваниями и экопатогенами — безопасностью атмосферного воздуха и питьевой воды.

Поскольку потребность в йоде на 90-95 % удовлетворяется за счет пище­вых продуктов, важное значение приобретает рациональное (здоровое) питание, позволяющее предупредить йоддефицитные заболевания. Опыт многих стран мира указывает, что наиболее эффективным способом решения этой пробле­мы — применение йодированной поваренной соли. Йодированную соль необхо­димо также добавлять в корм сельскохозяйственным животным.

Йодирование соли практически исключает опасность передозировки йода. По утвержденным в Российской Федерации нормам, в 1 г йодированной соли содержится 40 ± 15 мкг микроэлемента. Среднесуточное потребление поварен­ной соли составляет 5 г, с учетом 50%-ных потерь йода при хранении и теп­ловой обработке продуктов поступление йода в организм не будет превышать 100-200 мкг, что соответствует физиологической норме. Суточные дозы йода выше 1000 мкг (1 мг) считаются лекарственными.

Если йодированная соль употребляется регулярно, рекомендуется исключить прием препаратов йода и биологически активных добавок к пище, содержащих йод, так как избыточное потребление этого микроэлемента отрицательно влияет на структуру и функцию щитовидной железы.

Кроме того, значительное увеличение потребления йода на фоне его предшествующего дефицита может привести к возникновению аутоиммунного тиреоидита — у лиц с генетической предрасположенностью к этому заболеванию, гипертиреозу вплоть до йод-индуцированного тиреотоксикоза — главным образом у людей старше 40 лет. Отмечается также и временное угнетение функции щитовидной железы сопровождающееся развитием гипотиреоза.

При некоторых заболеваниях (гипертоническая болезнь, болезни почек, хроническая сердечная недостаточность) требуется ограничение содержания поваренной соли в суточных рационах. В этих случаях для профилактики дефицита йода используются его препараты (в нормируемых физиологических дозах) и обогащенные йодом пищевые продукты.

Разработка пищевых продуктов массового потребления, обогащенных йодом, приобретает важное значение в профилактике йоддефицитных заболева­ний. В России производятся йодированные хлеб, плавленый сыр, масло, молоч­ные продукты, а также разработана технология йодсодержащих дрожжей.
ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ
Лечебное питание (диетотерапия) — применение в лечебных и профилак­тических целях специальных диет (греч. diaita — жизнь, продовольствие).

Лечебное питание является одним из важнейших элементов комплексного лечения больных людей, а в некоторых случаях служит единственным или ос­новным методом лечения (наследственный дефицит определенных ферментов, ожирение, заболевание органов пищеварения и т. д.).

Обеспечение больного человека пищевыми веществами и энергией ба­зируется на физиологических нормах рационального питания здорового человека, которые количественно и качественно изменяются в соответствии с заболе­ванием.

Соответствие принимаемой пищи возможностям организма ее усваивать достигается целенаправленным подбором продуктов, методов их кулинарной обработки, режимом питания, отвечающим особенности обмена веществ, состоянию органов и систем больного человека.

Благодаря общему воздействие пищи можно влиять на иммунопологическую реактивность организма, изменять иммунные и воспалительные реакции.

Диетические свойства различных продуктов и блюд.

Медленно усваиваются и долго задерживаются в желудке:

- свежий теплый хлеб,

- тугоплавкие жиры (говяжий, бараний, свиной),

- жареные мясо, рыба, мясо водоплавающих m (гуси, утки),

- пюре из гороха и бобов.
Быстро эвакуируются из желудка:

- молоко, кисломолочные продукты,

-яйца всмятку,

- фрукты, ягоды, картофельное пюре,

- блюда из рубленого мяса и рыбы,

- каши из молотых круп, макаронные изделия, белый вчерашний хлеб.
Сильными сокогонными свойствами обладают:

- химические paздpaжители : эфирные масла чеснока, лука, редьки, хрена, горчицы, репы, редиса, петрушки цитрусовых (наибольшее их количество — в кожу-

экстрактивные вещее в грибных отварах, крепких мясных и рыбных бульонах; поваренная соль в соленьях, соленых приправах; органические кислоты (уксусная — в маринаде, щавелевая — в шпинате и щавеле, лимонная — в цитрусовых, яблочная — во всей овощах и фруктах, в основном кислых сортов).

Слабым сокогонным действием обладают:

- отварные мясо и рыба,

- белый хлеб,

- молочные продукты,

- яйца всмятку,

- вареные овощи и фрукты,

каши.

Тор­мозят секрецию желудочного сока6

- жиры, Холодные блюда ослабляют желудочную секрецию.

Перистальтику кишечника усиливают (оказывают послабляющее действие):

- чернослив, растительное масло, сорбит, ксилит, холодные овощные соки, компоты, кефир, холодные газированные минеральные воды, овощи и фрукты (крс обладающих вяжущим вкусом), хлеб из муки грубого помола, бобовые. усиливает перистальтику и тем самым ускоряют эвакуацию содержимого кишечного холодная пища.

Ослабляют перистальтику кишечника (закрепляющее действие) горячие блюда, рисовая и манная каши, кисели, мучные блюда (пироги, блины), яйца всмятку, свежий хлеб, творог, крепкий чай, какао, шоколад, черника.

Выраженным желчегонным действием обладают растительные масла (особенно оливковое, подсолнечное), богатые пищевыми волокнами овощи, помидоры, редька с растительным маслом, ксилит, сорбит и др.

Вызывают метеоризм (газообразование) бобовые, свежий хлеб (особенно ржаной), белокочанная капуста, цельное молоко, газированные напитки и др.

Возбуждают центральную нервную систему мясные и рыбные бульоны, какао, кофе, шоколад, крепкий чай, пряности, специи, сыр (особенно на ночь).

Большое значение в диетотерапии имеет кулинарная обработка пищи. позволяет значительно улучшить вкусовые качества диетических блюд. Обеспечить механическое и химическое щажение организма и максимальное сохранение витаминной ценности.
Методы щажения используются в питании при раздражении или функциональной недостаточности органа или системы.

В зависимости от вида воздействия различают механичес­кое, химическое и термическое щажение пищей организма больного человека.

Механическое щажение достигается измельчением, протиранием пищи,

а также исключением из питания продуктов, содержащих пищевые волокна или соединительную ткань.

Для механического щажения слизистой оболочки ЖКТ используют слизистые вещества, содержащиеся в некоторых крупах.

Механи­ческое щажение достигается также особенностями тепловой обработки пищи — отвариванием на пару или в воде.

Химическое щажение обеспечивается за счет исключения или ограничения в

пище некоторых пищевых веществ, вызывающих раздражение ЖКТ, печени, почек, сердца: экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов, эфирные масла, ор­ганические кислоты и др.

Исключаются крепкие бульоны, острые, кислые и со­леные блюда, специи, пряности и т. д.

Температурное (термическое) щажение — исключение сильных

термичес­ких раздражителей, т. е. очень холодной или очень горячей пищи. Минимальное термическое влияние оказывают продукты с температурой, близкой к телу чело­века.

Нормальная температура горячих блюд в лечебном питании должна быть не выше 60-65 °С, холодных — не ниже 15 °С.

Продукты диетического питания — пищевые продукты, предназначен­ные для лечебного и профилактического питания. Использование терминов «диетический» и «лечебный» в названиях пищевых продуктов, в маркировке на упаковках и в рекламе запрещается без разрешения Минздрава России. В зависи­мости от химического состава и физических свойств продукты подразделяются на несколько групп:

  • обеспечивающие химическое и механическое щажение органов пищева­рения;

  • с пониженным содержанием натрия;

  • с пониженным содержанием белка;

  • с измененным составом жиров;

  • с измененным составом углеводов;

  • пониженной энергоценности.



Продукты, обеспечивающие химическое и механическое щажение органов пищеварения, имеют высокую степень измельчения, в них ограничены экстрак­тивные вещества, пищевые волокна, пряности, поваренная соль и др.

В группу продуктов с пониженным содержанием натрия входят замени­тели поваренной соли. «Санасол» напоминает по вкусу поваренную соль, но со­стоит из солей калия (70 %), кальция, магния, аммония хлорида и глутаминовой кислоты. Суточная доза— 1,5-2,5 г.

В профилактической и лечебно-профилактической соли часть натрия за­менена калием и магнием. Суточное потребление — 4-5 г.

В обычной соли со­держится 39 % натрия, в профилактической — 26 %, в лечебно-профилактичес­кой — 14 %.

Продукты с пониженным содержанием белков предназначены главным об­разом для больных с хронической почечной недостаточностью. Основой этих продуктов являются кукурузный и амилопектиновый крахмал, допустимый уро­вень белка в котором — не более 1 %. Низкобелковые зерновые продукты (крупы, макаронные изделия) содержат не более 0,5 % белка.

Продукты с измененным составом жиров предназначены для больных с нарушениями липидного обмена, их условно можно разделить:

  • на продукты со сниженным содержанием жиров, а также холестерина -обезжиренные или низкожировые молоко и молочные продукты (кисломолочные напитки, сметана, творог, сыры), масло сливочное со сниженным количеством жира. В низкожировых продуктах содержание жира снижено на 33 % и более;

  • продукты с заменой части животных или гидрированных жиров растительными маслами — группа продуктов, характеризующаяся повышенной биологической эффективностью жирных кислот (комбинированные и облегченные масла, мягкие (наливные) маргарины);

• продукты с заменой части животных и растительных жиров заменителями жира — применяются в целях общего снижения жира, холестерина и энергоценности рационов. Их используют для замены жира в молоке и молочных продуктах (включая мороженое), маргаринах, майонезах, печенье, бисквитах. Наиболее распространены заменители жира Olestra, Olestrin, Simplesse.

К продуктам с измененным составом углеводов относятся:

  • продукты с замещением сахара сахарозаменителями и пищевыми добавками-подсластителями — предназначены для больных сахарным диабетом, ожирением и др. В безалкогольные и молочнокислые напитки, кондитерские изделия вместо сахара добавляют аспартам, ксилит, сорбит и т. п.;

  • хлеб с общим пониженным содержанием углеводов — белково-отрубной (0,2 %), белково-пшеничный (11-21 %). В обычном хлебе доля углеводов составляет 40-50 %;

  • продукты, обогащенные пищевыми волокнами, — хлеб отрубной, мюсли и др.;

  • молоко и молочные продукты с пониженным содержанием молочного сахара (низколактозные) применяются при дефиците фермента лактазы в тонком кишечнике.

Продукты пониженной энергоценности («облегченные» за счет жиров и углеводов) обладают энергоценностью не более 40 ккал/100 г твердого продук­та и 30 ккал/100 мл жидкого продукта.

Продукты, обогащенные эссенциальными нутриентами, используются в целях профилактики и лечения первичных и вторичных расстройств питания. Например, обогащенные йодом продукты применяются для профилактики и ле­чения йоддефицитных заболеваний, обогащенные железом — для профилактики и лечения железодефицитных состояний.

Следует учитывать, что некоторые продукты, традиционно относимые к диетическим, могут входить в обычный пищевой рацион здорового человека и потребляться по экономическим, вкусовым и иным соображениям. Так, для людей с низкими доходами более доступны низкожировые и обезжиренные про­дукты (кефир, творог, сметана и др.), в то же время эти продукты рекомендуются для профилактики и лечения нарушений липидного обмена.
Питание в пожилом возрасте и старости.


  • пожилой возраст — 61-74 года для мужчин, 56-75 лет для женщин;

  • старческий возраст — 75-90 лет;

  • долгожители — старше 90 лет.

Фактор, обусловливающий старение, — снижение самообновления цитоплазмы клеток, которая теряет нуклеопротеиды, нуклеивовые кислоты и другие компоненты.

Изменения:

  • преобладание процессов диссимиляции над процессами ассимиляции;

  • сдвиги в нервной и гормональной системах;

  • генетические трансформации, обусловленные накоплением продуктов жизнедеятельности клеток;

  • нарушение системы саморегуляции и системы передачи информации;

  • иммунологические сдвиги.

Корригируя структуру и химический состав рациона питания, можно направленно воздействовать на обмен веществ, приспособительные (адаптационные) и компенсаторные возможности организма и тем самым замедлять процессы старения.

Правильно организованное питание позволяет продлить жизнь |человека в среднем на 25-40 %.
Основные принципы питания пожилых и старых людей:

  • соответствие между фактическими затратами энергии и ее поступлением |с пищей;

  • профилактическая направленность питания с целью предупреждения |и замедления развития атеросклероза, ишемической болезни сердца, артериальной гипертензии, сахарного диабета, желчнокаменной болезни, остеопороза, онкогических заболеваний и другой распространенной в старости патологии;

• соответствие химического состава рациона возрастным изменениям обмена веществ и функций органов и систем; использование легкоперевариваемых продуктов питания;

  • включение в рацион продуктов, умеренно стимулирующих секреторную и двигательную функцию органов пищеварения;

  • использование продуктов, нормализующих состав кишечной микрофлоры:

  • общее разнообразие продуктового набора;

  • 4-5-разовый режим питания;

  • индивидуализация питания с учетом особенностей обмена веществ конкретного человека, состояния его здоровья, привычек в питании.

В среднем энергетическая ценность рациона пожилых и старых людей составляет 75-85 % от таковой в 20-40 лет.

Суточный рацион для пожилых мужчин и женщин должен составлять соответственно 2000 и 1750 ккЛя, а для старых 1950 и 1700ккал.

Потребность в белках в старости снижается: потребность в белках у пожилых составляет 1 г/кг массы тела. Суточная потребность в белках у неработающих пожилых мужчин и женщин в среднем 65 и 55 г, у старых — 60 и 55 г соответственно.

Содержание жиров в рационе не должно превышать 0,8-1,0 г/кг нормальной массы тела. Для пожилых мужчин и женщин рекомендуется в среднем соответственно 65 и 60 г в день, а после 75 лет — 60 и 55 г.

Ограничению подлежат животные жиры, особенно тугоплавкие, входящие в состав мяса и колбас жирных сортов, а также говяжий, бараний и кулинарные жиры. Молочные жиры обладают легкой усвояемостью, содержат и жирорастворимые витамины, поэтому на их долю отводится до 1/3 всех жир рациона.

Не менее 30 % должны составлять растительные масла (20 г/сут.). Предпочтение отдают нерафинированным растительным маслам, содержащим такие важные для пожилых и старых людей вещества, как фосфатиды, ситостерины, витамин Е. Лучше включать растительные масла в натуральном виде (заправлять салаты, винегреты, каши). Однако избыточное потребление растительных масел не допускается из-за высокой энергоценности и возможности накопления в орга­низме токсических продуктов окисления ненасыщенных жирных кислот.

Ограничивают в питании холестерин, но не исключают продукты, одно­временно богатые им и антисклеротическими веществами (лецитин, витамины и др.), например, печень, икру рыб. Яйца подлежат ограничению (2-4 штуки в неделю), так как они содержат много нуклеиновых кислот и холестерина.

Содержание углеводов в рационе для пожилых и старых мужчин и женщин должно составлять в среднем соответственно 300 и 250 г в день. Вклад углеводов в энергоценность рациона — 58-60 %.

В качестве источников углеводов предпочтительны продукты, богатые крахмалом и пищевыми волокнами: хлеб из муки грубого помола и отрубной, крупа из цельного зерна, овощи, фрукты, ягоды. Пищевые волокна необходимы для улучшения двигательной функции ЖКТ и желчеотделения, так как в старости нередки запоры и застойные явления в желчном пузыре. Пищевые волокна способствуют выведению из организма холестерина.

В рационе ограничивают легкоусвояемые углеводы, прежде всего сахар, сладкие блюда, кондитерские изделия. Содержание их не должно превышать 10-15 % от общего количества (30-40 г/сут.), а при склонности к ожирению -5-10 %. Это объясняется возрастным снижением выносливости к глюкозе, связанной с деятельностью поджелудочной железы, усилением образования жира и холестерина из .щегкоусвояемых углеводов, их неблагоприятным влиянием на сердечно-сосудистую систему пожилых и старых людей.

Рекомендуется частичная замена сахара ксилитом, обладающим кроме сладкого вкуса желчегонным и послабляющим действием. Из группы легкоусвояемых углеводов должны преобладать лактоза и фруктоза (молочные продукты, фрукты, ягоды).

В пожилом возрасте питание должно быть регулярным (4-5-разовым), исключаются длительные интервалы между приемами и обильный прием пищи.

На ночь рекомендуется употребление кисломолоч­ных продуктов и фруктов.

Четырехразовый режим питания предусматривает следующее распределение пищевого рациона (% от суточной потребности):

- первый завтрак — 25,

- второй завтрак или полдник — 15,

- обед — 35, ужин — 25.

Ослабленным и больным людям назначается 5-разовый режим питания со следующим распределением суточного рациона (% от суточной потребности): первый завтрак —• 25, второй завтрак — 15, обед — 30, первый ужин — 20, второй ужин — 10.

В старости часто наблюдается повышение минерализации одних тканей на фоне снижения содержания минеральных веществ и интенсивности их обмена в других.

Результатом недостатка кальция в питании или избытка пищевых веществ, ухудшающих его усвоение (фитины зерновых и бобовых продуктов, щавелевая кислота, жиры), является выведение кальция из костей. В сочетании с белковой недостаточностью это приводит к пористости и ломкости костей (старческий остеопороз). Усвоение кальция нарушает избыток фосфора, поэтому важно их оптимальное соотношение. Суточная потребность в кальции у старых людей — 1 г, а в фосфоре — 1,5 г.

Магний целесообразно увеличивать в питании пожилых и старых людей до 0,5-0,6 г/сут. Магний обладает антиспастическим действием, стимулирует опо­рожнение кишечника и желчеотделение.

Калий способствует выведению из организма воды и хлорида натрия, а также усиливает сердечные сокращения. Этот элемент содержится практически во всех продуктах, однако в пожилом возрасте наиболее приемлемыми источника­ми являются картофель, курага, инжир. Суточная потребность в калии составляет 3-4 г.

В пожилом и старческом возрасте часто отмечаются железодефицитные анемии. Зачастую их причиной является преобладание в рационе молочных и растительных продуктов. Первые бедны железом, а из растительных продук­тов железо усваивается плохо. Лучшими источниками усвояемого железа для рассматриваемой категории людей служат мясо, яичный желток, ржаной хлеб, крупы, сухофрукты. Потребность в железе — 10-15 г/сут.

Поваренная соль ограничивается до 5-6 г/сут., так как она задерживает жидкость в организме, повышает артериальное давление и способствует возникновению отеков. Ограничение соли достигается за счет уменьшения потребления соленых продуктов.

В целом для пожилых и старых людей желательно преобладание щелочных элементов за счет введения в рацион молока и молочных продуктов, картофеля, овощей и фруктов в соответствии с возрастными нормами питания.

Физиологическое старение сопровождается изменением обмена ряда вита­минов. В питании обязательно должны присутствовать витамины, обладающие липотропными свойствами и тормозящие формирование атеросклероза (Вб, Е, F, холин, инозит, пантотеновая и фолиевая кислоты); витамины-антиоксиданты; препятствующие перекисному окислению липидов и ожирению печени (Е, С, бетта-каротин). Содержание витамина С в суточном рационе составляет 70-80 мг, желательно в комплексе с рутином, способным снижать артериальное давление и мобилизовать защитные силы организма.


Каталог: uploads
uploads -> Методические рекомендации организация деятельности по резервам финансовых и материальных ресурсов для ликвидации чрезвычайных ситуаций
uploads -> Кардиоренальные взаимоотношения и качество жизни при лечении больных хронической сердечной недостаточностью с сопутствующим сахарным диабетом 2 типа 14. 00. 06 Кардиология
uploads -> Сердечная недостаточность (книги и статьи из научно-медицинских журналов, имеющихся в фонде библиотеки)
uploads -> Хроническая сердечная недостаточность: определение, классификация, диагностика
uploads -> Лечение гериатрических пациентов с заболеваниями органов дыхания и кровообращения


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   13




База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2020
обратиться к администрации

    Главная страница