Термины и определения. Классификация



страница5/13
Дата01.05.2016
Размер3.46 Mb.
ТипГлава
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   13
Минеральные вещества, как и витамины, не обладают энергетической ценнос­тью, но играют важную роль в различных обменных процессах организма: выполняют пластическую функцию, участвуют в построении костной ткани, регуляции водно-солевого и кислотно-щелочного равновесия, входят в состав ферментных систем. Обычное содержание минеральных веществ в пищевых продуктах находится на уровне 0,5-0,7 % съедобной части.

В определенных количествах некоторые минеральные вещества могут проявлять токсические свойства, поэтому содержание определенных неорганических соединений в пищевых продуктах регламентируется медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества (табл. 3.3).


Таблица 3.3 Безопасный уровень потребления микроэлементов (в сут.)

Возраст

Медь, мг

Марганец, мг

Фтор, мг

Хром, мкг

Молибден, мкг

Первый год жизни, мес.:

0-5

0,4-0,6

0,3-0,6

0,1-0,5

14-40

15-30

6-12

0,6-0,7

0,6-1,0

0,1-1,0

20-60

20-40

1-3 года

0,7-1,0

1,0-1,5

0,5-1,5

20-80

25-50

4-6 лет

1,0-1,5

1,5-2,0

1,0-2,5

30-120

30-75

7-10 лет

1,0-2,0

2,0-3,0

1,5-2,5

50-200

50-150

11-20 лет

1,5-2,5

2,0-5,0

1,5-2,5

50-200

75-250

21 год и старше

1,5-3,0

2,0-5,0

1,5-4,0

50-200

75-250



Минеральные вещества подразделяются на макроэлементы (кальций, фос­фор, магний, натрий, калий, хлор, сера и др.) И микроэлементы (железо, цинк, медь, йод, фтор и др.). Макроэлементы содержатся в организме человека и пищевых продуктах в значительных количествах — в сотнях и десятках мг, г; микроэлементы присутствуют в небольших количествах — в единицах мг и менее.

Кальций (Са) — типичный щелочноземельный металл, широко распростра­ненный в природе. Элементный кальций и его соединения находят применение в различных отраслях промышленности и сельском хозяйстве. Основной источник кальция в питании человека — молоко и молочные продукты, мг/100 г: твердые сыры — 850-1100, плавленые сыры — 430-760, молоко — 90-180, кисломолочные продукты (кефир, сметана, творог и др.) — 85-150, сливочное масло — 13-18.

В организме человека с пищей всасывается около 10-40 % кальция. Усвоение кальция уменьшается при содержании в рационе большого количества жиров, фитиновых кислот (злаковые культуры), фосфатов, щавелевой кислоты (щавель, шпинат), что необходимо учитывать при организации питания людей, нуждающихся в повышенном потреблении кальция.

Кальций выполняет в организме разнообразные функции: входит в состав основного минерального компонента костной ткани — оксиапатита, микрокристаллы которого образуют жесткую структуру костной ткани (пластическая и структурная функции); придает стабильность клеточным мембранам, образуя связи между отрицательно заряженными группами фосфолипидов, структурных белков и гликопротеидов; участвует в осуществлении межклеточных связей, обеспечивающих слипание клеток при тканеобразовании (процесс адгезии); необходим для нормальной возбудимости нервной ткани и сократимости мышечных волокон; является активатором ряда ферментов и гормонов, важнейшим компонентом системы свертывания крови.

В организме взрослого человека содержится 1000-1200 г кальция, причем 99 % — в костях. За одни сутки из костей выводится до 700 мг кальция и столько же откладывается в них вновь. Регуляция обмена кальция зависит от обмена фосфора, функции ряда эндокринных желез (паращитовидных, надпочечников, щитовидной), а также содержания в организме витамина D. Таким образом, в организме человека действует гибкая система адаптации к различным уровням потребления кальция с пищей.

Уточненная физиологическая потребность в кальции составляет, мг/сут.: для взрослых — 1000, лиц престарелого и старческого возраста — 1200, беременных женщин — 1300, кормящих — 1400 (кормящая женщина теряет с молоком 150-300 мг кальция в день). Суточная потребность в кальции для детей и подростков, мг: до 3 мес. — 400, 4-6 мес. — 500, 7-12 мес. — 600, 1-3 лет — 800, 3-7 лет — 900, 7-11 лет — 1100, 11-18 лет — 1200.

Фосфор (Р) — типичный неметалл, биологический спутник кальция. В орга­низме человека содержится 600-900 г фосфора, 90 % которого сосредоточено в костях (в виде аниона фосфорной кислоты фосфор входит в состав оксиапатита). Наиболее богаты фосфором молоко и молочные продукты, характеризующиеся оптимальным соотношением кальция и фосфора (1 : 1)-(1 : 1,5). Достаточное количество фосфора содержится в мясе, рыбе, зернобобовых. Отмечено, что из растительных продуктов фосфор всасывается хуже, чем из животных, — соответственно 40 и 70 %.

Значение фосфора и его роль в обменных процессах организма определяется его соединениями. Неорганический фосфор вместе с кальцием выполняет структурные функции. Наряду с оксиапатитом фосфор входит в состав фосфолипидов — основных строительных блоков мембран клеток, субклеточных органелл и мембранных структур. Фосфат является компонентом буферной системы крови, других биологических жидкостей, обеспечивает кислотно-щелочное равновесие.

Исключительно важны метаболические функции фосфата и его органических соединений. В составе нуклеотидов и нуклеиновых кислот фосфат участвует в процессах роста и деления клеток, кодирования, хранения и использования генетической информации. Органические соединения фосфора — центральное звено энергетического обмена. Кроме того, в фосфорилированной форме осуществляются все превращения углеводов в ходе гликолиза, гликонеогенеза и пентозного цикла. Соединения фосфорной кислоты участвуют в ферментативных процессах, механизме ферментативного катализа, обеспечивая биохимические функции ряда витаминов, регуляцию обменных процессов, проведение нервного импульса и мышечное сокращение, а также целый ряд других функций.

Уточненная физиологическая потребность в фосфоре составляет, мг/сут.: для взрослых — 800; беременных и кормящих женщин — 1000; детей до 3 мес. — 300, 4-6 мес. — 400, 7-12 мес. — 500, 1-3 лет — 700, 3-7 лет — 800, 7-11 лет — 1100,18 лет — 1200. Из представленных данных видно, что растущий молодой организм нуждается в дополнительном количестве фосфора, как и женщины в период лактации, у которых выделяется с молоком до 160 мг фосфора в день.

Недостаточность фосфора, обусловленная его нехваткой в пище, практически не встречается. Важным является предупреждение излишнего поступления фосфора и соблюдение оптимального его соотношения с кальцием.

Избыточный фосфор представляет особую опасность для детей, которых в первые месяцы жизни вскармливают коровьим молоком, содержащим в 5-7 раз больше фосфора, чем женское молоко. При избыточном поступлении фосфора почки не справляются с фосфорной нагрузкой, в результате нарушается обмен веществ, и возникают соответствующие заболевания. Поэтому при искусственном вскармливании неадаптированное коровье молоко не может заменить женское, а при изготовлении различных продуктов детского питания целесообразно приближать их состав к женскому молоку.

Магний (Mg) — один из наиболее распространенных щелочноземельных металлов. Магний и его соединения широко используются в различных отраслях народного хозяйства. В организме взрослого человека содержится около 25 г магния — главным образом в костях, в виде фосфатов и бикарбоната. Физиологическая функция магния обусловлена его участием в качестве кофактора в ряде важнейших ферментативных процессов. Как составная часть многих ферментов магний задействован в обмене углеводов, жиров, синтезе нуклеиновых кислот и белков.

Суточная потребность в магнии составляет, мг: для взрослого человека — 400; беременных и кормящих женщин — 450; детей до 3 мес. — 55, 4-6 мес. — 60, 7-12 мес. — 70, 1-3 лет — 80, 3-7 лет — 200, 7-11 лет — 250, 11-14 лет — 300, 14-18 лет — 400.

Алиментарная недостаточность магния встречается редко. С обычным рационом, главным образом с продуктами растительного происхождения, в организм поступает 200-500 мг магния в день. При определенных заболеваниях или особенностях питания может развиться дефицит магния, что является одной из причин сердечно-сосудистой патологии. Недостаток магния у детей первых лет жизни приводит к развитию рахита, резистентного к витамину D.

Йод (I) в организме взрослого человека содержится в количестве 20-50 мг, третья часть йода сконцентрирована в щитовидной железе. Йод — единственный из известных микроэлементов, который участвует в образовании гормонов, в частности гормона щитовидной железы тироксина. Являясь активным компонентом гормона, йод взаимодействует с другими железами внутренней секреции, оказывает выраженное влияние на обмен белков, жиров, углеводов, водно-солевое равновесие. Молекулярный механизм участия йода в обмене веществ связан с процессами биологического окисления и окислительного фосфорилирования.

Недостаточность йода в организме нарушает биосинтез тироксина, угнетает функцию щитовидной железы, что приводит к развитию заболевания — эндемического зоба. Наиболее широкое распространение указанное заболевание имеет в тех местах, где содержание йода в питьевой воде и продуктах питания находится на низком уровне. Длительный дефицит йода — фактор риска для возникновения рака щитовидной и молочной желез.

Физиологическая потребность в йоде составляет, мг/сут.: для взрослого че­ловека — 0,15; беременных и кормящих женщин — 0,22 и 0,29 соответственно; детей до 7-12 мес. — 0,06, 1-3 лет — 0,07, 3-7 лет — 0,10, 7-11 лет — 0,12,14 лет — 0,13, 14-18 лет — 0,15.

Основные природные источники йода — морская рыба, водоросли, другие продукты моря. Содержание йода в сухой ламинарии составляет до 800 мг/100 г, сухой морской капусте — до 220 мг/100 г. Названные продукты не являются продуктами ежедневного потребления и не могут служить надежным способом профилактики йодной недостаточности. Поэтому большое значение имеет разработка пищевых продуктов массового потребления, обогащенных йодом.

Высокую эффективность в лечении больных эндемическим зобом, а также профилактике этого заболевания показали новые молочные продукты с высоким содержанием йода, разработанные КемТИППом совместно с НИИ Питания РАМН.

Фтор (F) — типичный неметалл, основное количество которого сосредоточено в зубах (250-560 мг/кг) и костях (200-490 мг/кг). Биологическая роль этого микроэлемента — участие в костеобразовании, процессе формирования дентина и зубной эмали. Положительный баланс фтора в организме имеет важное значение для предотвращения кариеса зубов и остеопороза.

Обычный суточный рацион взрослого человека включает 0,25-0,35 мг фтора. Основной источник — питьевая вода, содержание фтора в которой составляет обычно 1 мг/дм3. Достаточно много фтора в рыбе, печени, баранине, телятине, орехах и овсяной крупе, сухом чае (до 100 мг/кг). Рекомендуемая физиологическая потребность для взрослых — 4 мг/сут.; детей до 6 мес. — 1,0, 7-12 мес. — 1,2, 1-3 года — 1,4, 3-7 лет — 2,0, 7-11 лет — 3,0, 11-18 лет — 4,0. Отмечена прямая корреляция между низким содержанием фтора в рационе (в частности питьевой воде) и частотой возникновения кариеса зубов. Избыточное потребление фтора вызывает флюороз — эндемическое заболевание, характеризующееся крапчатостью зубной эмали. В случае избыточного содержания фтора в воде проводят дефторирование питьевой воды с помощью специальных технологий.

Марганец (Mn) содержится в организме взрослого человека в количестве 12-20 мг. Марганец необходим для функционирования ферментов, участвующих в формировании костной, хрящевой и соединительной тканей, регуляции гликонеогенеза. Активно влияет на биосинтез холестерина, метаболизм инсулина, другие виды обмена веществ. В большинстве случаев не является структурным компонентом ферментов, воздействуя на их каталитическую активность.

Основной источник марганца в питании человека — злаковые, бобовые и орехи. Особенно богаты марганцем кофе и чай. Одна чашка чая содержит до 1,3 мг этого элемента. Усвояемость марганца составляет 37-63 % от его содержания в рационе. Физиологическая потребность для взрослых — 2 мг/сут. Марганец наименее токсичный из необходимых организму металлов, однако для него также определены безопасные уровни потребления (см. табл. 3.4).

Хром (Cr) характеризуется самым низким содержанием в организме — 6-12 мг. В пищевых продуктах находится в форме неорганических солей, а также комплексного соединения с органическими лигандами, названного фактором то­лерантности глюкозы (ФТГ). Фактор толерантности глюкозы активно влияет на усвояемость глюкозы и уровень сахара в крови. В желудочно-кишечном тракте всасывается до 25 % ФТГ, тогда как усвояемость неорганических солей хрома составляет всего 0,5-0,7 % от общего их количества, поступающего с пищей.

Введение хрома в рацион восстанавливает нормальную толерантность к глюкозе у детей с белково-калорийной недостаточностью, аналогично — у лиц среднего и пожилого возраста со сниженной толерантностью к углеводам, а также уменьшает уровень холестерина в крови.

Особенно высок риск развития дефицита хрома у беременных и кормящих женщин, поскольку развивающийся плод усиленно аккумулирует хром. Значитель­ное количество хрома экскретируется с молоком при лактации. Другими причинами недостаточности хрома могут стать потребление большого количества легкоусвояемых углеводов и введение (при сахарном диабете) инсулина. В обоих случаях происходит усиленная экскреция хрома с мочой и его вымывание из организма.

Предполагаемая потребность в хроме для взрослого человека составляет около 200 мкг/сут. Физиологическая потребность для взрослых — 50 мкг/сут.; детей 1-3 года —11, 3-11 лет — 15, 11-14 лет — 25, 14­18 лет — 35. Наибольшее количество биологически активного хрома содержится в пекарских дрожжах, печени, пшеничной муке грубого помола. Высок уровень этого микроэлемента в мясе, птице, зернобобовых культурах, перловой крупе. Установлен безопасный уровень потребления хрома для отдельных групп населения (см. табл. 3.4).

Свинец (Pb) относится к тяжелым металлам. Отравление тяжелыми металлами представляет большую опасность для здоровья. Комитет экспертов ФАО/ВОЗ установил, что допустимый еженедельный прием свинца для человека составляет 3 мг. Это основано на данных о токсичности для взрослых людей и на предположении, что поглощается только 10 % принятого с пищей свинца. Установленная величина не относится к грудным и маленьким детям, поскольку не известна степень отрицательного воздействия свинца на эту возрастную группу.

Дефицит в рационе кальция, железа, пектинов, белков, а также избыток кальциферола увеличивают усвоение свинца организмом (его токсичность). Это необходимо учитывать при организации диетического и лечебно-профилактического питания.

Кадмий (Cd) — элемент высокой токсичности, антагонист цинка, кобальта, селена; ингибирует активность ферментов, содержащих указанные металлы. В больших дозах кадмий нарушает обмен железа и кальция, что приводит к широкому спектру заболеваний: гипертонической болезни, анемии, снижению иммунитета и др. Большое значение в профилактике интоксикации кадмием имеет правильное питание: преобладание в рационе растительных белков, богатое содержание серосодержащих аминокислот, аскорбиновой кислоты, железа, цинка, меди, селена, кальция.

Ртуть (Hg) — высокотоксичный, кумулятивный, т. е. способный накапливаться в организме, яд. Неорганические соединения ртути нарушают обмен аскорбиновой кислоты, пиридоксина, кальция, меди, цинка, селена; органические — обмен белков, цистеина, аскорбиновой кислоты, токоферолов, железа, меди, марганца, селена. Защитным эффектом при воздействии ртути на организм человека обладают цинк и особенно селен. Предполагают, что защитное действие селена обусловлено образованием нетоксичного селенортутного комплекса за счет деметилирования ртути. Токсичность неорганических соединений ртути снижают аскорбиновая кислота и медь при их повышенном поступлении в организм, органических — протеины, цистин, токоферолы. Избыточное потребление с пищей пиридоксина усиливает токсичность ртути.

Медь (Cu) принимает активное участие в процессах обмена веществ: синтезе основных белков соединительной ткани (эластина и коллагена), из которых строится сосудистая стенка; процессах всасывания железа в кишечнике и образования гемоглобина и т. д. Физиологическая потребность для взрослых — 1,0 мг/сут.; детей до 6 мес. — 0,5, 7-12 мес. — 0,3, 1-3 года — 0,5, 3-7 лет — 0,6, 7-11 лет — 0,7, 11-14 лет — 0,8, 14-18 лет — 1,0 мг/сут. Дефицит меди приводит к анемии, недостаточности роста, ряду других заболеваний, в отдельных случаях — к смертельному исходу. Длительное воздействие высоких доз меди ведет к интоксикации и специфическим заболеваниям.

Цинк (Zn) как кофактор входит в состав около 80 ферментов, участвуя тем самым в многочисленных реакциях обмена веществ. Цинк необходим для нормального кроветворения, заживления ран, сохранения вкуса и обоняния, нормального формирования скелета. Соли цинка в основном входят в состав костной ткани и кожных покровов. Типичные симптомы недостаточности цинка — замедление роста у детей, половой инфантилизм у подростков, нарушение вкуса (гипогезия) и обоняния (гипосмия) и др. Цинк из продуктов животного происхождения усваивается на 40 %, из продуктов растительного происхождения — на 10 %. Цинк, содержащийся в растительных продуктах, менее доступен для организма, поскольку фитин растений и овощей связывает этот элемент. При поступлении в организм в больших количествах цинк может оказывать токсичное действие. Уточненная физиологическая потребность для взрослых — 12 мг/сут.; беременных и кормящих женщин — 15; детей до 6 мес. — 3,0, 7-12 мес. — 4,0, 1-3 года — 5,0, 3-7 лет — 8,0, 7-11 лет — 10,0, 11-18 лет — 12 мг/сут.

Олово (Sn) — элемент средней токсичности. Необходимость олова для ор­ганизма человека не доказана. Вместе с тем, пищевые продукты содержат этот элемент в количестве до 1-2 мг/кг. В организме взрослого человека около 17 мг олова, что указывает на возможность его участия в обменных процессах.

Железо (Fe) занимает четвертое место среди наиболее распространенных в земной коре элементов (5 % земной коры по массе). Этот элемент необходим для жизнедеятельности как растительных, так и животных организмов. Недостаток железа в питании человека вызывает железодефицитную анемию, поскольку двухвалентное железо — кофактор в гемосодержащих ферментах, участвует в образовании гемоглобина. Железо необходимо для переноса кислорода, образования эритроцитов, обеспечения активности негемовых ферментов — альдолазы, триптофаноксигеназы и т. д.

В организме взрослого человека около 4,5 г железа. Содержание железа в пищевых продуктах колеблется в широких пределах — от 0,07 до 4 мг/100 г. Основным источником железа в питании служат: печень, почки, бобовые куль­туры (6-20 мг/100 г). Потребность взрослого человека в железе составляет 10 мг/сут. (для мужчин) и 18 мг/сут. (для женщин), у женщин в период беремен­ности она возрастает до 33 мг/сут.; для детей 0-3 мес. — 4,0, 4-6 мес. — 7,0, 7 мес. — 7 лет — 10,0, 7-11 лет — 12, 11-14 лет — мальчики 12, девочки 15, 14-18 лет — юноши 15, девушки 18 мг/сут.

Железо из мясных продуктов усваивается организмом на 30 %, из растений — на 10 %. Растительные продукты содержат фосфаты и фитин, которые образуют с железом труднорастворимые соли, что препятствует его усвояемости. Снижает усвояемость железа также чай, дубильные вещества которого связывают железо в труднорастворимый комплекс.

Несмотря на активное участие железа в обмене веществ, этот элемент может оказывать токсичное действие при поступлении в организм в больших количествах. Широкое промышленное применение железа повышает вероятность хронических интоксикаций. Загрязнение пищевых продуктов железом может происходить через сырье, при контакте с металлическим оборудованием и тарой, что определяет соответствующие меры профилактики.

Органические кислоты (карбоновые кислоты) — органические соединения, содержащие карбоксильную группу -СООН. Благоприятно влияют на процесс пищеварения — снижают рН среды, способствуя созданию определенного состава микрофлоры, тормозят процессы гниения в ЖКТ.

Наиболее распространены лимонная, яблочная, винная, молочная, щавелевая и фитиновая органические кислоты. Содержатся главным образом в овощах, фруктах и ягодах, активно влияют на обмен веществ. Энергетическая ценность органических кислот, ккал/г: яблочная кислота — 2,4, лимонная — 2,5, молочная — 3,6.

Щавелевая кислота интенсивно связывает кальций, а лимонная кислота, наоборот, способствует его усвоению организмом. Винная кислота организмом человека не усваивается. Фитиновая кислота связывает кальций, железо, цинк и другие металлы. Это необходимо учитывать при составлении рационов, особенно для людей, особо нуждающихся в названных элементах.
Классификация функциональных пищевых ингредиентов устанавливается ГОСТ Р 54059-2010 «Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования» (табл. 3.4). При использовании в качестве физиологически функционального пищевого ингредиента известных биологически активных добавок с учетом рекомендуемых для них доз, экспертиза содержащего их функционального пищевого продукта может проводиться без дополнительной оценки его эффективности в эксперименте.
Таблица 3.4 – Классификация функциональных пищевых ингредиентов (ФПИ)













Обозначение и наименование класса

Номер и наименование группы

Номер и наименование подгруппы

Наименование функционального пищевого ингредиента (примеры отдельных ингредиентов)

А

Эффект метаболизма субстратов

I

Метаболизм питательных веществ

1 Активация метаболизма липидов и липолиза

Флавоноиды, среднецепочечные жирные кислоты




2 Предотвращение новообразования жиров

Витамины группы В, микроэлементы (например, хром)




3 Снижение уровня усвоения жиров

Пищевые волокна




4 Регулирование аппетита

Пищевые волокна




5 Прочие эффекты

-




II

Метаболизм углеводов

1 Поддержание уровня глюкозы в крови

Пищевые волокна, витамин С (аскорбиновая кислота), омега-3, полиненасыщенные жирные кислоты, микроэлементы (например, хром)




II

Метаболизм углеводов

2 Поддержание уровня инсулина в крови

Омега-3, полиненасыщенные жирные кислоты, микроэлементы (например, цинк), витамины В12 и В6







3 Прочие эффекты

-




III

Устойчивость организма к онкологическим патологиям

1 Молочные железы

Фитоэстрогены, пищевые волокна, каротиноиды, витамин D, омега-3, полиненасыщенные жирные кислоты




2 Толстый кишечник

Пищевые волокна, пребиотики, омега-3, полиненасыщенные жирные кислоты




3 Предстательная железа

Фитоэстрогены, пищевые волокна, антиоксиданты, микроэлементы (например, цинк)







4 Прочие эффекты

-

Б

Антиоксидантный эффект

I

Антиоксидантное действие

1 Сохранение структуры и функциональной активности ДНК

Витамины С (аскорбиновая кислота) и Е, каротиноиды, флавоноиды (антоцианины)







2 Антиоксидантная защита полиненасыщенных жирных кислот в мембранных липидах

Витамины С (аскорбиновая кислота) и Е, каротиноиды, флавоноиды (антоцианины)







3 Сохранение структуры и функциональной активности белков

Витамины С (аскорбиновая кислота) и Е, каротиноиды, флавоноиды (антоцианины), микроэлементы (например, селен)







4 Прочие эффекты

-




II

Синергическое увеличение антиоксидантного действия

-

Фосфолипиды

В

Эффект поддержания деятельности сердечно-сосудистой системы

I

Функции сердечно-сосудистой системы

1 Антиоксидантная защита липидов клеточных мембран и липопротеидов

Витамины А, С (аскорбиновая кислота) и Е, микроэлементы (например, селен, цинк)




2 Сохранение тонуса стенок кровеносных сосудов и их проходимости

Омега-3, полиненасыщенные жирные кислоты, флавоноиды    




3 Антитромботическое действие

Омега-3 и омега-6, полиненасыщенные жирные кислоты, флавоноиды (антоцианины), токотриенолы, фолиевая кислота, витамины В6, В12




4 Сосудорасширяющий (гипотензивный) эффект

Флавоноиды (антоцианины)




5 Антиаритмический эффект

Флавоноиды (антоцианины)




6 Питание и кровоснабжение сердечной мышцы

Флавоноиды (антоцианины), витамины B1, B 13 (оротовая кислота)







7 Прочие эффекты

-




II

Липидный обмен

1 Поддержание уровня триацил-глицеринов в крови

Моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, фитостерины, фитостанолы, пищевые волокна, токотриенолы







2 Поддержание уровня общего холестерина, липопротеинов высокой и низкой плотности в крови

Моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, фитостерины, фитостанолы, пищевые волокна, токотриенолы, витамин РР







3 Антисклеротический эффект

Витамин Е, каротиноиды







4 Прочие эффекты

-

Г

Эффект поддержания деятельности желудочно-кишечного тракта

I

Пищеварение и функциональное состояние желудочно-кишечного тракта

1 Поддержание и улучшение состояния слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта

Пребиотики




II

Пищеварение и функциональное состояние желудочно-кишечного тракта

2 Контроль функциональных свойств кишечной иммунокомпетентной лимфатической ткани

Пробиотики, пребиотики, синбиотики




3 Обеспечение образования и ассимиляции короткоцепочечных жирных кислот

Пребиотики, синбиотики




4 Прочие эффекты

-




III

Моторно-эвакуаторная функция кишечника

1 Уменьшение времени транзита пищевой массы

Пищевые волокна




2 Обеспечение формирования стула

Пищевые волокна




3 Прочие эффекты

-




IV

Кишечная микрофлора

1 Восстановление микроэкологии (увеличение популяции и видового состава нормальной микрофлоры)

Пробиотики, синбиотики




2 Избирательная стимуляция роста и (или) биологической активности нормальной микрофлоры

Пребиотики, синбиотики




3 Прочие эффекты

-

Д

Эффект подержания зубной и костной ткани

I

Снижение риска развития кариеса

1 Поддержание состояния зубной эмали

Минеральные вещества (например, кальций, фтор)




2 Удаление зубного налета

Пищевые волокна




3 Прочие эффекты

-




II

Снижение риска развития остеопороза

1 Формирование и поддержание минеральной плотности костной ткани

Минеральные вещества (например, кальций, магний, фосфор), витамин D, фруктоолигосахариды, фитоэстрогены







2 Обеспечение синтеза соединительной ткани, образующей каркас кости

Витамины К, С, флавоноиды, микроэлементы (например, марганец, медь)







3 Прочие эффекты

-

Е

Эффект поддержания иммунной системы

I

Иммунокорректирующее действие

1 Обеспечение системного иммуномодулирующего действия

Витамин С (аскорбиновая кислота), пробиотики, омега-3, полиненасыщенные жирные кислоты




II

Иммунокорректирующее действие

2 Обеспечение местного специфического и неспецифического иммунитета

Витамин А







3 Антиоксидантная защита, обеспечение структурной и функциональной целостности мембран клеток иммунной системы

Витамины Е, С (аскорбиновая кислота)







4 Поддержание формирования клеток кишечной иммунной системы

Пробиотики, синбиотики







5 Поддержание формирования иммунных клеток кишечной лимфоидной системы

Пребиотики







6 Прочие эффекты

-




III

Нормализация функции иммунной системы при аллергических реакциях

1 Снижение адсорбции аллергенов в кишечнике

Пищевые волокна, пребиотики




2 Предотвращение всасывания нерасщепленных белков

Макроэлементы (например, кальций)




3 Улучшение состояния местного иммунитета в кишечнике

Пребиотики







4 Прочие эффекты

-

Ж

Прекласс

-

-

-


В таблице приведены примеры отдельных функциональных пищевых ингредиентов, эффективность которых подтверждается опубликованными экспериментальными данными.

Условием классификации функционального пищевого ингредиента согласно требованиям таблицы является его эффективность при систематическом употреблении в составе пищевых продуктов, которая подлежит предварительному научному подтверждению и обоснованию согласно требованиям соответствующих нормативных и правовых документов. Результаты оценки эффективности используются для включения ингредиентов в соответствующие группы и подгруппы классов А-Е. В «Прекласс» Ж могут входить ингредиенты с известными физико-химическими характеристиками, эффективность которых находится в стадии научного обоснования и подтверждения.

Обогащение пищевых продуктов незаменимыми нутриентами

Процедура обогащения пищевых продуктов различными функциональными ингредиентами является общим технологическим приемом производства некоторых видов, как функциональных, так специализированных продуктов питания. Пищевые продукты, обогащенные эссенциальными веществами, составляют основную массу продуктов специального назначения.

Продукты, обогащенные макро- и микронутриентами, различают по содержанию в них функциональных пищевых ингредиентов, т.е. проценту удовлетворения суточной физиологической потребности организма в данных нутриентах, при этом можно выделить:

  • специализированные продукты для питания отдельных групп населения: детей, беременных и кормящих женщин, пожилых людей, спортсменов, представителей экстремальных профессий (подводников, альпинистов, космонавтов и др.) — как правило, 30-50 % суточной потребности;

  • лечебные и профилактические продукты для людей, работающих на вредных производствах, проживающих в экологически неблагоприятных районах и предрасположенных или уже страдающих некоторыми заболеваниями (диабет, ожирение, атеросклероз и др.) — 30-50 % + дополнительное количество защитных факторов питания с учетом повышенного расхода на детоксикацию ксенобиотиков;

  • функциональные продукты для здоровых людей и групп риска — общепринятая практика - от 15-30 до 50 % суточной потребности.

Специализированные продукты питания разрабатываются для людей, имеющих отличные от среднестатистических физиологические потребности, обусловленные особенностями функционирования их организма или образом жизни. Так, к специализированным относятся продукты для искусственного пи­тания и прикорма, обеспечивающие полноценное физическое и умственное раз­витие ребенка, особенно при недостаточности грудного вскармливания.

Для спортсменов, а также лиц экстремальных профессий созданы специализированные продукты, удовлетворяющие повышенную потребность организма этих людей в энергетических, пищевых, эссенциальных и минорных веществах (за счет обычных традиционных продуктов их компенсировать проблематично).

Продукты для беременных женщин и кормящих матерей, лиц пожилого и старческого возраста — примеры специализированных продуктов, предназначенных для корректировки физиологического статуса людей в определенные периоды их жизни. При разработке и применении таких специализированных продуктов питания необходимо учитывать вероятность избыточного потребления функциональных ингредиентов (железа, кальция и т. д.) другими членами семьи, что не всегда целесообразно. В тех случаях, когда проблема касается узкой группы населения, непосредственное обеспечение эссенциальными и минорными веществами в форме БАД может являться более экономичным и безопасным.

Значительное количество функциональных продуктов, т. е. традиционных продуктов, усиленных компонентами, оказывающими благоприятное влияние на здоровье, также относится к категории обогащенных продуктов. Традиционные продукты обогащаются БАВ путем дополнительного введения тех или иных функциональных пищевых ингредиентов (см. гл. 2).

Однако понятие «функциональные продукты» значительно шире. К этой категории также относят традиционные продукты, содержащие в нативном виде значительные количества макро- и микронутриентов, а также продукты, в которых технологически снижается содержание вредных для здоровья компонентов или заменяется на нейтральные или полезные для здоровья вещества и т. д.

Задачи и принципы обогащения пищи микронутриентами.

Каталог: uploads
uploads -> Методические рекомендации организация деятельности по резервам финансовых и материальных ресурсов для ликвидации чрезвычайных ситуаций
uploads -> Кардиоренальные взаимоотношения и качество жизни при лечении больных хронической сердечной недостаточностью с сопутствующим сахарным диабетом 2 типа 14. 00. 06 Кардиология
uploads -> Сердечная недостаточность (книги и статьи из научно-медицинских журналов, имеющихся в фонде библиотеки)
uploads -> Хроническая сердечная недостаточность: определение, классификация, диагностика
uploads -> Лечение гериатрических пациентов с заболеваниями органов дыхания и кровообращения


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   13




База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2020
обратиться к администрации

    Главная страница