Термины и определения. Классификация



страница8/13
Дата01.05.2016
Размер3.46 Mb.
ТипГлава
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   13

В пищевой рацион беременных рекомендуется также включать определенные виды зерновых продуктов и хлебобулочных изделий (табл. 10.4).

Кроме того, беременным женщинам, особенно в зимнее время года, можно употреблять овощные, фруктовые и мясные консервы для диетического питания. Эти продукты содержат легкоусвояемые пищевые вещества, богаты витаминами, клетчаткой и обеспечивают поступление в организм необходимых питательных веществ в оптимальном количестве (салаты и пюре из разнообразных овощей, фруктов и молока, супы, щи, компоты, пасты, соки, джемы).

Вместе с тем, с помощью одних только продуктов питания не всегда удается обеспечить организм беременной необходимыми веществами, особенно витаминами. Поэтому в зимне-весенний период года по показаниям можно назначить курсами различные витаминные драже.

Целесообразность создания специализированных продуктов питания обусловлена и тем, что у многих женщин отмечается непереносимость ряда лекарственных средств и аллергические реакции на различные медикаменты. Принимается во внимание также и то, что некоторые лекарственные вещества могут оказывать отрицательное действие на мать и плод (тератогенное, эмбриотоксическое). В специализированных продуктах нуждаются женщины с различными заболеваниями внутренних органов, нарушениями обмена веществ и т.д.

Для беременных, страдающих сахарным диабетом, используют фруктовые консервы (соки, варенье, повидло и джемы) с добавлением сорбита или ксилита, но не сахара.

Необходимость создания продуктов диетического питания для беременных с экстрагенитальными патологиями (например, сочетание беременности женщины с наличием у нее патологии щитовидной железы) продиктована тем, что, несмотря на наличие разнообразных продуктов питания, входящих в рекомендованные диеты, они не могут обеспечить набор веществ, необходимых при указанных патологиях. Как правило, в их рационе недостаточно витаминов (особенно группы В и витамина С), важных макро- и микроэлементов (калия, железа, кальция, меди, цинка, марганца, магния) при избыточном количестве рафинированных углеводов, животных жиров и повышенной энергетической ценности.

В настоящее время основой разработки специализированных продуктов для беременных женщин являются полисолодовые экстракты, приготовленные по новым технологиям. Полисолодовые экстракты получают из солодов пшеницы, овса, кукурузы и гороха; каждый вид сырья имеет особый химический состав, а их комплекс обеспечивает оптимальный набор пищевых веществ.

Пищевая продукция для беременных и кормящих женщин должна соответствовать требованиям, установленным ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», а также Техническим регламентам Таможенного Союза на отдельные виды пищевой продукции.

При производстве пищевой продукции для беременных и кормящих женщин не допускается:

1) использование мяса птицы, кроме охлажденного, мяса птицы механической обвалки и коллагенсодержащего сырья из мяса птицы;

2) использование продовольственного пищевого сырья, содержащего ГМО и (или) компоненты, полученные из ГМО.
Продукты детского питания

При обороте продукции, предназначенной для детского питания, используются следующие термины и определения:

Пищевая продукция для детского питания специализированная пищевая продукция, предназначенная для детского питания для детей, (для детей раннего возраста от 0 до 3 лет, детей дошкольного возраста от 3 до 6 лет, детей школьного возраста от 6 лет и старше), отвечающая соответствующим физиологическим потребностям детского организма и не причиняющая вред здоровью ребенка соответствующего возраста (ТР ТС 021/2011);

Продукты детского питания — пищевые продукты, предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма (№ 52-ФЗ).

Адаптированные молочные смеси (заменители женского молока)– пищевая продукция для детского питания для детей раннего возраста, произведенная в жидкой или порошкообразной форме на основе коровьего молока или молока других продуктивных животных и максимально приближенная по химическому составу к женскому молоку в целях удовлетворения физиологических потребностей детей первого года жизни в необходимых веществах и энергии (ТР ТС 021/2011).

Начальные молочные смеси адаптированные (максимально приближенные по химическому составу к женскому молоку) или частично адаптированные (частично приближенные по химическому составу к женскому молоку) смеси, произведенные на основе коровьего молока или молока других продуктивных животных и предназначенные для вскармливания детей с первых дней жизни до шести месяцев (ТР ТС 021/2011);

Последующие молочные смеси – адаптированные (максимально приближенные по химическому составу к женскому молоку) или частично адаптированные (частично приближенные по химическому составу к женскому молоку) смеси, произведенные на основе коровьего молока или молока других продуктивных животных и предназначенные для питания детей в возрасте старше шести месяцев в сочетании с продуктами прикорма (ТР ТС 021/2011);

Антирефлюксные смеси смеси, содержащие загуститель (загустители) и предназначенные для предотвращения срыгивания пищи у детей раннего возраста (ТР ТС 027/2011);

Смеси для питания недоношенных и (или) маловесных детей пищевая продукция для детского питания, произведенная на основе коровьего молока или молока других продуктивных животных и (или) продукции переработки молока и предназначенная для удовлетворения физиологических потребностей недоношенных и (или) маловесных детей(ТР ТС 027/2011);

Вода питьевая для детского питания питьевая вода, предназначенная для питья детьми, приготовления пищи и восстановления сухих продуктов для питания детей в домашних условиях(ТР ТС 021/2011);

Детский травяной напиток (травяной чай) пищевая продукция для детского питания, изготовленная на основе трав и экстрактов трав (ТР ТС 021/2011).

Пищевая продукция прикорма пищевая продукция для детского питания, которую начинают вводить в рацион питания детей первого года жизни в качестве дополнения к женскому молоку, заменителям женского молока или последующим молочным смесям и произведенная (изготовленаая) на основе продуктов животного и (или) растительного происхождения (ТР ТС 021/2011);

Продукты прикорма производят:

на зерновой и зерномолочной основе — из муки различных круп в виде сухих молочных и безмолочных каш, растворимого печенья и макаронных изделий;

  • плодоовощной основе — из фруктов, овощей, ягод в виде консервированных соков, нектаров и пюре;

  • мясной основе — из говядины, свинины, баранины, конины (для детей с не­переносимостью белков говядины), кролика, мяса птицы;

  • рыбной основе — из океанической, морской и пресноводной рыбы;

  • мясорастительной и рыборастительной основе — из мяса или рыбы (океанической, морской и пресноводной) с добавлением растительных компонентов (плодов, овощей, круп, муки);

  • растительно-мясной (рыбной) основе — из растительных компонентов (плодов, овощей, круп, муки) с добавлением мяса или рыбы (океанической, морской и пресноводной);

  • молочной основе — из коровьего молока и молока других сельскохозяйственных животных (жидкие, пастообразные и сухие виды продуктов).

Используются также определения, которые не стандартизированы, но являются общеупотребимыми:

Продукты детского питания для детей раннего возраста — пищевые продукты детского питания, предназначенные для питания детей в возрасте от рождения до 3 лет, состав и свойства которых должны соответствовать их возрастным физиологическим особенностям, обеспечивать эффективную усвояемость и не причинять вред здоровью ребенка.

Продукты детского питания для больных детей раннего возраста — пище­вые продукты диетического (лечебного и профилактического) питания, химический состав которых отвечает особенностям метаболизма при соответствующей патологии у ребенка в возрасте от рождения до 3 лет.

Продукты питания для детей дошкольного (с 3 до 6 лет) и школьного (от 6 до 14 лет) возраста — пищевые продукты, предназначенные для питания де­тей указанных возрастных групп, которые отличаются от аналогичных продуктов массового потребления использованием для их изготовления сырья более высокого качества, пониженным содержанием соли и жира, ограниченным содержанием пищевых добавок, отсутствием жгучих специй, и отвечающие повышенным требованиям к показателям безопасности в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Пищевая ценность продуктов детского питания — совокупность свойств пищевых продуктов, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности детского организма в необходимых веществах и энергии.

Качество продуктов детского питания — совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности детского организма в пище при обычных условиях их использования.

Безопасность продуктов детского питания — состояние обоснованной уверенности в том, что продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Обеспечение детей и подростков пищевыми веществами и энергией. Полно­ценное рациональное питание — важнейшее условие хорошего здоровья, нор­мального роста и развития детей. Организация питания детей и подростков должна учитывать следующие особенности растущего организма: процессы ассимиляции преобладают над диссимиляцией; увеличивается мышечная масса тела, формируется скелет, другие органы и ткани; совершенствуется ферментный набор; усиливается система иммунитета; развивается интеллект и т.д. Принципиальное отличие питания детей от питания взрослых — его направленность на обеспечение роста и развитие организма.

Питание детей дифференцируется в зависимости от возраста, а, начиная с 11 лет, когда энергозатраты мальчиков и девочек начинают различаться, — от возраста и пола.

В раннем возрасте (от рождения до 3 лет) особенно остро стоят вопросы диетологического обеспечения дифференциации нервной ткани и головного мозга, развития костной ткани, сосудов, скелетных мышц и миокарда, эндокринного аппарата репродукции. Недостаточное обеспечение детей младшего возраста железом, селеном, йодом, цинком, кальцием, магнием, медью может быть причиной существенных нарушений в формировании интеллекта, опорно-двигательного аппарата или соединительной ткани в целом, репродуктивной сферы, снижения работоспособности и сроков предстоящей жизни в связи с заболеваниями во взрослом периоде.

В подростковом возрасте (14-18 лет) увеличивается функциональная нагрузка на все органы и системы, прежде всего на ЦНС, сердечно-сосудистую систему, происходит гормональная перестройка организма, формируются половые различия. Существенную роль оказывает процесс акселерации, т. е. ускоренное физическое развитие, а также постоянно возрастающий объем информационной нагрузки.

В целом, оптимальным для ребенка следует считать питание, которое оказывает максимально положительное влияние на весь последующий период его жизни, способствует формированию длительного здоровья и активного долголетия.

Питание должно обеспечивать организм ребенка энергией и всеми нутриентами в достаточном количестве и оптимальном соотношении (табл. 10.5).

Из общего количества расходуемой энергии 10-15 % тратится на рост и развитие ребенка. Энергетическая ценность суточного рациона должна обеспечиваться: белками — на 14 %, жирами — на 30 %, углеводами — на 56 %. Соотношение белков, жиров и углеводов для детей должно быть равно 1 : 1 : 3, а для подростков — 1 : 1 : 4.

Потребность в белках у детей и подростков повышена. Начало жизни — это период быстрого роста, когда масса тела нормального ребенка к 4-5 мес. Удваивается, а к 10-11 годам — утраивается. Питательные вещества и энергия нужны ребенку для поддержания функций организма, построения органов и тканей. Количественные и качественные потребности ребенка первого года жизни отличаются от потребностей более старших детей и взрослых. Так, потребность в энергии и белках на 1 кг массы тела детей в течение первого месяца жизни в 3 раза выше, чем у взрослых.

Удельный вес животных белков для детей первого года жизни равен 80-100 % (обеспечивается за счет белков материнского молока), затем постепенно снижается и в возрасте от 1 года до 6 лет составляет 65-70 %, а с 7 лет — не менее 6 % от общего количества белков в сутки. Особенно высока потребность детей в основных аминокислотах, прежде всего в лейцине, фенилаланине, лизине, валине, треонине.

В отличие от взрослых, для которых незаменимыми аминокислотами являются 8 (лейцин, изолейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин), для детей в возрасте до 5 лет незаменима также аминокислота гистидин; для детей первых 3 мес. жизни — цистин, аргинин, таурин, а для недоношенных детей — еще и глицин. Это необходимо учитывать при составлении рациона детей, особенно раннего возраста.

Недостаточное или избыточное поступление белков может неблагоприятно отразиться на состоянии здоровья ребенка. Дефицит белков приводит к отставанию физического и психического развития, нарушению деятельности желез внутренней секреции. Избыток белков на ранних этапах онтогенеза, особенно при искусственном вскармливании, способен повлечь за собой нарушения в белковом, аминокислотном обмене. Это приводит к напряжению функции печени, ферментных систем, почек, изменению кислотно-щелочного равновесия организма. Отдаленные последствия избыточного потребления белков — ожирение, атеросклероз, аллергия, гипертензионный синдром, нарушения эндокринной и центральной нервной системы.

Жиры поставляют организму жирорастворимые витамины А, D, Е, а также фосфатиды — биологически важные вещества, способствующие улучшению обмена жиров и обладающие липотропным действием. Недостаток жиров в питании детей и подростков ослабляет пластические процессы и иммунитет. При избыточном поступлении жиров нарушается обмен веществ, ухудшается усвоение белка, отмечаются расстройства пищеварения, нарастает избыточная масса тела, формируется ожирение.

Особое значение для растущего организма ребенка имеют ПНЖК. Их источником являются растительные масла, которые вводят в рацион, начиная с 1-1,5 лет в количестве 5-10 % от общего содержания жиров. Из животных жиров хорошо усваивается коровье масло, которое содержит витамины А, D, фосфолипиды, ненасыщенные жирные кислоты.

Углеводы в питании детей и подростков служат главным источником энергии. Для детей первого года жизни углеводы нормируются в количестве 13 г/кг массы тела в сутки. Предпочтение отдается легкоусвояемым углеводам, источниками которых служат фрукты, ягоды и их соки. Глюкоза и фруктоза, входящие в состав названных продуктов, используются организмом ребенка для образования гликогена. Важный поставщик легкоусвояемых углеводов — молоко, содержащее молочный сахар — лактозу. На долю простых сахаров (моно- и дисахаридов) должна приходиться 1/3 от всех углеводов суточного рациона, остальные 2/3 составляют полисахариды.

Излишек легкоусвояемых углеводов отрицательно влияет на организм: ухудшает аппетит, снижает иммунитет, приводит к развитию кариеса зубов, избыточной массе тела, гнойничковым заболеваниям, аллергически реакциям, усиливает возбудимость ЦНС и т.д.

Особая роль в обеспечении физиологических процессов организма детей и подростков принадлежит микронутриентам: витаминам и жизненно необходимым минеральным веществам (макро- и микроэлементам). Способность запасать микронутриенты впрок на сколько-нибудь долгий срок у организма ребенка (как и у взрослого) отсутствует. Поэтому витамины и минеральные вещества должны поступать регулярно, в полном наборе и количествах, соответствующих физиологической потребности организма (см. табл. 10.5).

Значительно более высокая, по сравнению со взрослыми, потребность детей в микронутриентах связана с интенсивностью процессов их развития, напряженностью обменных процессов. Особое значение в связи с этим имеют витамины, влияющие на рост ребенка.

Витамин А (ретинол) является общепризнанным фактором роста. Он влияет на интенсивность роста скелета, на деятельность эндокринных желез, особенно гипофиза, который нормализует процессы роста. Витамин А поддерживает нормальное состояние зрения, покровных тканей и их защитных свойств. Потребность в ретиноле удовлетворяется как за счет самого витамина А, так и за счет β-каротина — его предшественника (1 мг ретинол-эквивал. соответствует 6 мг β-каротина или 1 мг ретинола).

Витамин D необходим при интенсивном росте и в формировании скелета. Он регулирует фосфорно-кальциевый обмен, способствуя нормальному костеобразованию. Сочетание дефицита витамина D и недостатка ультрафиолетового облучения вызывает у детей рахит — заболевание, при котором нарушается плотность костной ткани.

Витамин С участвует в окислительно-восстановительных процессах, обмене белков, жиров, углеводов, а также повышает сопротивляемость организма к инфекциям. Для роста и развития детского организма также важны витамины группы В, Е, фолацин.

Наряду с дефицитом одного какого-либо витамина, на практике более часто встречаются полигиповитаминозы и полиавитаминозы, при которых организм испытывает недостаток нескольких витаминов. Однако и в этих условиях одна из витаминных недостаточностей, как правило, является ведущей, а остальные — сопутствующими.

Важнейшие причины витаминной недостаточности у детей подразделяют на несколько групп (по И. Я. Коню): алиментарная недостаточность витаминов; угнетение роста нормальной кишечной флоры, продуцирующей ряд витаминов, нарушения всасывания витаминов в ЖКТ; повышенная потребность в витаминах.

Минеральные вещества участвуют в пластических процессах, служат материалом для формирования скелета, мышечной и других тканей, входят в состав гормонов, нервной ткани. Наибольше значение для детского организма имеют кальций, фосфор, магний и железо.

Процессы остеогенеза (формирования и роста костной ткани) обеспечиваются нормальным уровнем кальция в крови. При недостаточности кальция в пище или плохом всасывании его из кишечника, например, при дефиците витамина D2, поступательное развитие кости сменяется процессами обратной направленности, это ведет к развитию рахита. Избыточное потребление кальция может вызвать патологическую кальцификацию почек и других внутренних органов.

Фосфор участвует в процессах обмена белков, жиров, углеводов, около 60 % фосфора входит в состав костной ткани. Физическая нагрузка и белковая недостаточность повышают потребность в фосфоре. Потребность детей в фосфоре в пересчете на 1 кг массы тела в 1,5 раза выше, чем у взрослых, и составляет 500-600 мг/сут. Соотношение фосфора и кальция в суточном рационе и в отдельных приемах пищи влияет на величину усвоения кальция. Потребление фосфора выше нормы увеличивает нагрузку на почки, очень высокое потребление фосфатов снижает усвоение железа. Оптимальное соотношение кальция и фосфора — 2 : 1.

Потребность в магнии составляет от 50 до 70 мг/сут. Этот элемент активно участвует в биосинтезе белка и нуклеиновых кислот, в образовании ферментных систем и костной ткани.

В питании детей и подростков серьезной проблемой является обеспечение достаточного количества минеральных элементов, участвующих в кроветворении (железо, медь, марганец, кобальт).

Железо является составной частью гемоглобина и цитохрома, принимает непосредственное участие в переносе кислорода кровью, его утилизации тканями и в процессах биологического окисления. Дети, особенно раннего возраста, наиболее уязвимы в отношении риска железодефицитной анемии. Имеются данные, указывающие на способность анемии снижать интеллектуальное развитие детей, их работоспособность, вызывать нарушения поведения. Анемией объясняется низкая масса тела ребенка при рождении. У больных железодефицитной анемией, как правило, наблюдается поливитаминная недостаточность, причем при тяжелом течении болезни она выражена в большей степени.

Дефицит железа также нарушает окислительно-восстановительные реакции в тканях, что проявляется снижением способности к обучению, а также физической и умственной работоспособности. Потребность в железе у детей первого года жизни составляет 4-10 мг/сут., в более старшем возрасте — 10-18 мг/сут.

Йод, являясь активным компонентом гормонов щитовидной железы, взаимодействует с другими железами внутренней секреции, оказывает выраженное влияние на обмен белков, жиров, углеводов, водно-солевое равновесие. Глубокий дефицит йода у матери приводит к кретинизму у ребенка; даже неглубокий дефицит йода может стать причиной поражения ЦНС, нарушений физического и умственного развития ребенка.

Сырье и компоненты для производства продуктов детского питания. Производство (изготовление) пищевой продукции для детского питания для детей первого года жизни осуществляется на специализированных производственных объектах, или в специализированных цехах, или на специализированных технологических линиях.

Сырье, используемое в производстве продуктов детского питания, должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

При производстве (изготовлении) пищевой продукции для детского питания не допускается использование продовольственного (пищевого) сырья, содержащего ГМО, использование продовольственного (пищевого) сырья, полученного с применением пестицидов согласно ТР ТС -21/2011 .

Питьевая вода, используемая в качестве компонента при производстве продуктов детского питания, должна соответствовать нормам СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

Готовые продукты детского питания для детей раннего возраста не должны содержать: ароматизаторов, красителей, стабилизаторов, консервантов и других пищевых добавок, за исключением допущенных для производства продуктов детского питания (ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»); искусственных подслащивающих веществ (сахарозаменителей); поваренной соли в продуктах прикорма свыше 0,4 %; пряностей, за исключением укропа, петрушки, сельдерея, лука, чеснока, тмина, базилика, сладкого белого и душистого перца, орегано, корицы, кориандра, гвоздики, лаврового листа.С целью придания специфического аромата и вкуса допускается использовать только натуральные пищевые ароматизаторы (вкусоароматические вещества) и для детей старше 4 месяцев – также ванилин.

Перечень витаминов и минеральных солей, разрешенных к использованию при производстве пищевой продукции детского питания дан в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

Группы продуктов питания для здоровых и больных детей разного возраста.

Производство продуктов питания для детей различных возрастных групп представляет отдельную подотрасль и отличается от производства обычных продуктов общего назначения специфическими требованиями к сырью, технологии, оборудованию, санитарному режиму, экологическому и химико-технологическому контролю.

За последние годы научные исследования в области гигиены и физиологии детского питания способствовали созданию многокомпонентных рецептур продуктов, сбалансированных по важнейшим компонентам.

Индустрия детского питания России не входит в число мировых лидеров, поскольку имеются некоторые сложности с безопасностью сырья, производством витаминов, минеральных веществ и их премиксов. Вместе с тем, существуют приоритетные технологические разработки, необходимая нормативная база, созданы компании, например «Нутритек» и другие фирмы, объединяющие основные научные и производственные силы нашей страны.

Продукты детского питания подразделяют на три основные группы и вырабатывают по специальным рецептурам и технологиям на основе различного сырья — молочного, зернового, плодоовощного, рыбного, мясного и др.

Специализированные продукты для детей раннего возраста в последние годы выпускают как зарубежные фирмы, так и отечественные производители. С использованием различных функциональных ингредиентов производят: сухие и жидкие молочные напитки, сухие инстантные (быстрого приготовления) каши, а также консервы мясо- и рыборастительные, овощные и плодоовощные консервы.

Сухие молочные продукты представляют собой сухое молоко, обогащенное витаминами или витаминами и минеральными веществами (макро- и микроэлементами), ПНЖК. В возрасте 1-3 лет можно использовать в питании молочные смеси, предназначенные для детей с 6-месячного возраста, которые также обогащены витаминами и минеральными веществами. Каши для питания детей в возрасте 1-3 лет, наряду со злаковой основой, включают разного рода добавки — шоколад, мед, тропические фрукты, крупы из цельного зерна.

Специализированные детские консервы позволяют существенно расширить ассортимент продуктов с гарантированным качеством. Основные требования, предъявляемые к составу и качеству продуктов детского питания, а именно обоснованная рецептура, высокие питательные и гигиенические качества, широкий ассортимент, могут быть выполнены и достигнуты только при промышленном способе их производства.

Классифицируют консервы для детского питания в зависимости:

  • от качественного состава сырья — из сырья одного вида (мясные, плодоовощные), из сырья разных видов (комбинированные консервы из овощей, злаков и мяса, овощей, злаков и рыбы и т. Д.);

  • степени измельчения — гомогенизированные, протертые, крупноизмельченные и нарезанные кусочками.

Мясо- и рыборастительные консервы представляют собой комбинацию мяса или рыбы с растительным компонентом, как бы готовое мясное или рыбное блюдос гарниром. Растительная часть этих консервов состоит из овощей (картофель, морковь, томаты, лук), различных видов бобовых (горох, фасоль и др.), специй и приправ. В качестве крупяного компонента используют рис, манную крупу, пшеничную, кукурузную, овсяную муку, макароны, лапшу. Мясная часть представлена измельченными свининой, говядиной, куриным мясом. Из рыб применяется треска, хек, минтай, лосось, судак, карп. В консервы добавляют сливочное масло и растительные масла (чаще соевое), богатые ПНЖК.

Для питания детей с различными заболеваниями предназначены лечебно-профилактические и диетические консервы. Такие консервы готовят из плодов и овощей с добавками направленного действия, обладающими лечебными, диетическими и радиозащитными свойствами. К лечебно-профилактическим консервам относят фруктовые и овощные соки с мякотью и внесенными извне пектиновыми веществами, которые обладают комплексообразующей способностью и могут связывать и выводить из организма тяжелые металлы и радионуклиды. Все виды пектинов, кроме того, положительно влияют на работу ЖКТ, улучшая его моторную функцию.

Для детей, страдающих заболеваниями обменного характера, почек, анемией, разработаны консервы с комплексом витаминов (С, В1, В2, В6, Е, РР) и настоев трав. Ассортимент консервов включает сборы трав с противовоспалительным, бактерицидным и мочегонным действием. Подготовка консервов к употреблению не представляет трудностей Основная часть детских продуктов промышленного производства — это готовые блюда, некоторые же требуют кратковременной дополнительной обработки. Например, фруктовые и фруктово-овощные пюре следует подогревать до температуры не выше комнатной. Их можно давать на завтрак, обед и ужин как самостоятельно, так и добавлять в кашу. Овощные, мясоовощные и мясные пюре можно употреблять после небольшого подогревания (37-40 °С). При отсутствии в овощных консервах масла, что должно быть указано на этикетке, в них добавляют растительное или сливочное масло до 5 г на порцию массой 100 г.

Сроки хранения для фруктовых, овощных и мясных консервов в герметично закрытой таре составляют 1-2 года. Открытые банки можно хранить в холодильнике или прохладном месте при 6-10 °с: консервы с добавлением мяса, масла и молока — не более 1 сут., фруктовые и овощные — не более 2 сут.

Отличия в питании здоровых детей дошкольного и школьного возраста носят количественный характер, обусловленный большей массой тела и ростом. Расширение базы продуктового набора в дошкольном возрасте позволяет обеспечить разнообразное питание. В рацион включают разные сорта хлебобулочных изделий, круп, макарон, разнообразные виды мяса, птицы, рыбы, молока и молочных продуктов. Обязательно ежедневное включение в рацион детей овощей и фруктов. Для детей и подростков применимы общие рекомендации по здоровому питанию. Следует обратить внимание на ограничение потребления сахара и кондитерских изделий, воспитание у детей привычки к потреблению менее сладких блюд и продуктов.

Для всех групп продуктов детского питания, включая продукты для лечебного и профилактического питания, определены пищевая ценность и критерии безопасности (ТР ТС 021/2011). Отдельные показатели пищевой ценности, в зависимости от назначения продукта и его роли в питании ребенка, маркируются на индивидуальной упаковке .

Пищевая ценность продуктов детского питания. Пищевая ценность — важный показатель качества продуктов детского питания. Практически все плоды и овощи можно рассматривать как источники веществ, необходимых для оздоровления организма, однако с целью увеличения сроков хранения традиционно используются различные способы консервирования. Существующие методы в разной степени отличаются друг от друга, однако схожи тем, что используют высокотемпературную обработку. Применение высоких температур пагубно влияет на свежие плоды и овощи, снижая их пищевую и биологическую ценность, что особенно важно для продуктов детского питания, диетических и лечебно-профилактических продуктов.

Пищевая ценность консервов для детского питания, как правило, обуслов­лена химическим составом исходного сырья. Так, плодовые, ягодные, овощные консервы и их смеси являются хорошим источником для растущего организма минеральных солей и витаминов, особенно β-каротина и аскорбиновой кислоты (витамин С). Углеводы представлены в основном легкоусвояемыми — глюкозой и фруктозой. Плодовые, ягодные, овощные консервы и их смеси имеют небольшую энергетическую ценность, в среднем от 15 до 50 ккал/100 г. Купажирование низкокислотного овощного и высококислотного плодового сырья обеспечивает благоприятное сочетание сахаров и кислот. Благодаря этому, а также за счет соответствующей консистенции готовые продукты имеют приятный, нежный вкус и аромат, что способствует повышенной усвояемости детским организмом.

Пищевая ценность овощемясных консервов обусловлена хорошим сочетанием в их рецептуре белков, жиров и углеводов как животного, так и растительного происхождения. Эта группа продуктов обладает повышенной энергетической ценностью, в среднем от 50 до 120 ккал/100 г.

Пищевая ценность соков определяется прежде всего наличием в них природных сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы и др.), которые легко всасываются и окисляются в организме, являясь при этом источником энергии. Содержание сахаров в натуральных соках составляет 10-14 г/100 см3, а в соках с добавлением сахара — до 18-20 г/ 100 см3. Другой важный компонент соков — органические кислоты (яблочная, лимонная и др.), способствующие процессу пищеварения, что имеет особое значение для детей первого года жизни с низкой кислотностью желудочного сока, обусловленной незрелостью механизмов секреции соляной кислоты в желудке.

Соки содержат значительные количества калия (до 150 мг/100 см3) и железа (до 2 мг/100 см3), содержание других минеральных солей и микроэлементов относительно невелико. Уровень витаминов в консервированных соках невелик, соки могут обеспечить не более 2-5 % от суточной потребности детей в этих нутриентах. Исключением являются соки, специально обогащенные витамином С (до 15-30 мг/100 см3), а также морковный и, в меньшей степени, абрикосовый, содержащий значительные количества β-каротина. Соки с мякотью служат источником пищевых волокон, стимулирующих двигательную активность кишечника.

Основной компонент группы продуктов детского питания на молочной основе — усвояемые углеводы, содержание которых (сумма моно- и дисахаридов) составляет 41-53 % в сухих продуктах в зависимости от их вида; количество белков — 13-16 %, жиров — 25-27 %. Продукты на молочной основе являются источниками кальция и фосфора, необходимых для формирования костной ткани.

Для лечебных продуктов, состав которых модифицирован в соответствии с патогенетическим принципом диетотерапии, критерием пищевой ценности может являться степень элиминации ряда компонентов (например, удаление лактозы из продуктов для детей с синдромом мальабсорбции, удаление аллергенов из продуктов для детей с пищевой аллергией и т. д.).

Важным показателем пищевой ценности продуктов, предназначенных для использования в качестве прикорма детей, начиная с 3-4 мес., служит кислотность, которая жестко регламентируется и не должна превышать 0,8 %.

Основная масса показателей пищевой ценности для продуктов детского питания являются маркируемыми. Не маркируются кислоты, белки, этиловый спирт, содержание которых должно быть менее 1 %.

Поскольку в консервах содержание биологически активных веществ, в том числе витаминов, значительно меньше (на 20-50 %), чем в свежих плодах и овощах, создано новое направление профилактических консервов, обогащенных витаминами, микро- и макроэлементами, каротином, пектином и т. д. Так, в настоящее время накоплен достаточно большой опыт по производству плодоовощной продукции, обогащенной витамином С. Специалистами научно-исследовательских институтов проводятся широкомасштабные исследования по сохранности аскорбиновой кислоты на отдельных этапах производства различных видов консервов с целью установления регламента дополнительного ее внесения. Установлено, что для получения продукта с гарантированным содержанием витамина С 10 мг/100 г, необходимо вносить его из расчета не менее 200 мг на 1 дм3 в начальной стадии процесса получения сока или 150 мг перед фасованием. Наряду с этим, для продукции данной группы необходимо использовать мягкие режимы стерилизации.

При профилактическом питании важное место в рационе занимают продукты с β-каротином. Сейчас на рынке представлена широкая гамма различных форм β-каротина, что позволяет подобрать оптимально подходящую форму для обогащения (и(или) подкрашивания). Так, целесообразно добавлять жирорастворимые формы каротина в те консервы, рецептура которых содержит жиры, а водорастворимые — в компоты, джемы, конфитюры и т. д.

В консервах, содержащих пищевые волокна, нуждаются дети, страдающие нарушениями работы ЖКТ, склонные к другим заболеваниям, характерным для современного малоподвижного образа жизни и питания рафинированными продуктами, очищенными от грубых частей клетчатки. В качестве источника пищевых волокон можно использовать овсяную крупу и овсяные хлопья. Овсяные хлопья кроме волокон содержат также белки, большое количества калия, кальция, магния, фосфора, витамины В1, В2 и РР, что обеспечивает не только лечебное, но и пищевое значение консервов. С внесением овсяных хлопьев «Геркулес» сегодня выпускаются кисель яблочный и десерты яблочный и сливовый.

Консервы профилактического назначения относят к низко- и среднекалорийным продуктам. Их калорийность колеблется в пределах от 10-70 ккал/100 г у натуральных овощных консервов до 90-180 ккал/100 г у закусочных и обеденных. Фруктовые консервы по калорийности занимают среднее положение — 30-100 ккал/100 г. Калорийность консервов обусловлена в основном содержанием сахаров: от 23 до 25 % в соках, компотах, пюре; от 0,3 до 10 % в натуральных и закусочных консервах. Жиров в закусочных консервах содержится 6,5-15,4 %, в обеденных — 5-14 %. Белков в плодоовощных консервах, как и в свежем сырье, мало (0,6-5 %).

Общие требования к производству продуктов для детского питания приведены в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Продукты детского питания на молочной основе

Согласно ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», выделяют следующие группы продуктов для детского питания:

- для детей раннего возраста (от 0 до 3 лет),

- для детей дошкольного возраста (от 3 до 6 лет),

- для детей школьного возраста (от 6 лет и старше),

- адаптированные или частично адаптированные начальные или последующие молочные смеси (в том числе сухие),

- сухие кисломолочные смеси,

- молочные напитки (в том числе сухие) для питания детей раннего возраста,

- молочные каши, готовые к употреблению,

- молочные каши сухие (восстанавливаемые до готовности в домашних условиях питьевой водой) для питания детей раннего возраста;

Каталог: uploads
uploads -> Методические рекомендации организация деятельности по резервам финансовых и материальных ресурсов для ликвидации чрезвычайных ситуаций
uploads -> Кардиоренальные взаимоотношения и качество жизни при лечении больных хронической сердечной недостаточностью с сопутствующим сахарным диабетом 2 типа 14. 00. 06 Кардиология
uploads -> Сердечная недостаточность (книги и статьи из научно-медицинских журналов, имеющихся в фонде библиотеки)
uploads -> Хроническая сердечная недостаточность: определение, классификация, диагностика
uploads -> Лечение гериатрических пациентов с заболеваниями органов дыхания и кровообращения


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   13


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница